КОМПЛЕКСНІ КВАЛІФІКАЦІЙНІ ЗАВДАННЯ з професійно - теоретичної підготовки з професії 5123 «Бармен»

Опис документу:
Комплексно - кваліфікаційні завдання складаються для самоаналізу при проходженні ліцею акредитації. Комплексно - кваліфікаційні завдання з професійно - теоретичної підготовки з професії 5123 «Бармен» складаються з 30 завдань, кожне з яких містить в собі три варіанти. Завдання містять в собі питання з таких дисциплін як: " Організація обслуговування в барах та ресторанах". " Технологія приготування змішаних та гарячих напоїв". До завдання додаються технологічні картки.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 1

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Карапуз

2. Чай з лимоном

2

1.Запал

2. Чай з молоком

3

1.Кларет сауер

2. Чай з липи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №1

І варіант. Карапуз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають вишнею. Витискають і опускають в коктейль цедру апельсина

Лікер вишневий

15мл

Сік лимонний

15мл

Вишня консервована

Цедра апельсина

Вихід

90/10

Чай з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжо завареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

Вода

200мл

Лимон

10г

Вихід

200/10

ІІ варіант. Запал

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут червоний десертний

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм

Сік апельсиновий

30мл

Джин

15мл

Вихід

1 75мл

Чай з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Гаряче молоко або вершки подають в молочнику, цукор – на розетці

Вода

100мл

Молоко

50мл

Цукор

15г

Вихід

150/50/15

ІІІ варіант. Кларет сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вино червоне сухе

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік лимонний

30мл

Сироп цукровий

5мл

Вихід

95мл

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Сан-Ремо

2. Кава чорна

2

1.Фелічіта

2. Кава чорна з вершками

3

1.Акація

2. Кава чорна із згущеним молоком

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №2

І варіант. Сан-Ремо

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

40мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік ананасовий

40мл

Яєчний білок

10мл

Вихід

90мл

Кава чорна

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегату за 5-6 хв. до закипання води. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.

Вода

160мл

Вихід

160мл

ІІ варіант. Фелічіта

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий десертний

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік лимонний

30мл

Лікер вишневий

10мл

Вихід

100мл

Кава чорна з вершками

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

12г

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл

Вода

100г

Цукор

15г

Вершки збиті з ваніллю

20г

Шоколад тертий

Вихід

100/25

ІІІ варіант. Акація

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вино біле сухе

50мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають скибкою грейпфрута.

Сік грейпфрутовий

25мл

Сироп цукровий

10мл

Яєчний білок

Грейпфрут

10г

Вихід

85/15

Кава чорна із згущеним молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава мелена

Каву із згу­щеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Молоко згущене

10мл

Вода

100мл

Вихід

110мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Маскарад

2. Кавовий напій

2

1.Маргаритка

2. Кава чорна з морозивом

3

1.Вечірній

2. Кавовий напій

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №3

І варіант. Маскарад

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер із соломинкою.

Лікер вишневий

30мл

Вершки

30мл

Вихід

90мл

Кавовий напій

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Варять чорну каву з цукром і охолоджують. Після остигання проціджують крізь чисту серветку, з'єднують з фруктовим сиропом і вином, кладуть лимонну кислоту й кусочок льоду

Фруктовий сироп

20мл

Цукор

Вино червоне

45мл

Вода

130мл

Лимонна кислота

0.1г

Вихід

200мл

ІІ варіант. Маргаритка

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка лимонна

25мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер із соломинкою.

Лікер вишневий

25мл

Вершки

25мл

Вихід

75мл

Кава чорна з морозивом (глясе)

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

ІІІ варіант. Вечірній

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

40мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер із соломинкою.

Лікер кавовий

20мл

Вершки

20мл

Вихід

80мл

Кава Сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Вишневий фліп

2. Кава по-мексиканськи

2

1.Полуничний фліп

2. Кава по-карибськи

3

1.Мускатний фліп

2. Кава з морозивом

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №4

І варіант. Вишневий фліп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

40мл

Готують в шейкері або електроміксері. Подають у склянках тумблер з соломинкою. Зверху посипають тертим шоколадом.

Лікер вишневий

40мл

Яйце

40мл

Шоколад тертий

Вихід

120/5

Кава по-мексиканськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Кава по-мексиканськи Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєч­ний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.

Вода

100мл

Яєчний жовток

20г

Мед

20г

Вихід

140мл

ІІ варіант. Полуничний фліп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром темний

40мл

Готують в шейкері або електроміксері. Подають у склянках тумблер з соломинкою. Зверху посипають тертим шоколадом

Лікер полуничний

40мл

Яйце

40мл

Сік лимонний

5мл

Шоколад тертий

Вихід

120/5

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

Кава по-карибськи У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

ІІІ варіант. Мускатний фліп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Мускатне вино

75мл

Готують в шейкері або електроміксері. Подають у склянках тумблер з соломинкою. Зверху посипають тертим шоколадом

Сироп цукровий

5мл

Яйце

40мл

Шоколад тертий

Вихід

120/5

Кава з морозивом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 5

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1.Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Літній пунш

2. Кава по-ірландськи

2

1.Фішхаус пунш

2. Кава по-мексиканськи

3

1.Кавовий пунш

2. Кава по-карибськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №5

І варіант. Літній пунш

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

500мл

Апельсин нарізати без шкірочки на тонкі напівкружальця і викласти на дно крюшонниці. Посипати цукром – піском і настояти протягом 20 хвилин. Усі компоненти, крім «Фанти» та шампанського, влити в крюшонницю, додати кубики льоду і все перемішати. Потім, влити шампанське та «Фанту», знову розмішати і розлити в склянки хайбол.

Лікер «Південний»

500мл

Сік лимонний

100мл

Апельсин

1000мл

Полуниця свіжа

500мл

М’ята

20г

Мінеральна вода

1500мл

Вихід

4100/20

Кава по-ірланськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.

Цукор

10г

Вода

120

Вершки (35%)

20

Вихід

140мл

ІІ варіант. Фіш хаус пунш

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром темний

500мл

Лимон нарізати тоненькими пів кружальцями, посипати цукром – піском і залишити на 10 хвилин. Всі компоненти, крім мінеральної води, влити в крюшонницю, додати лід і настоювати 15-20 хвилин. Влити охолоджену мінеральну воду, розмішати і розлити пунш у склянки хайбол.

Коньяк

500мл

Лікер

250мл

Сік лимонний

100мл

Чай міцний холодний

250мл

Мінеральна вода

500мл

Лимон

150г

Вихід

2100/150

Кава по-мексиканськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєч­ний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.

Вода

100мл

Яєчний жовток

20г

Мед

20г

Вихід

140мл

ІІІ варіант. Кавовий пунш

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром темний

500мл

Лимон нарізати тонкими напівскибками, покласти у термостійкий посуд і пересипати цукром. Коли лимон пустить сік, влити всі компоненти, додати корицю та гвоздику і настояти 5-10 хвилин. Розлити в чашки для пуншу, покласти у кожну скибку лимонна.

Коньяк

100мл

Кава чорна

750мл

Сироп цукровий

250мл

Кориця і гвоздика

0,5г

Лимон

100г

Цукор

50г

Вихід

1600/100

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 6

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Шахерезада

2. Чай по-сіверськи

2

1.Чайний глінтвейн

2. Чай чорний

3

1.Застільний глінтвейн

2. Чай холодний цитрусовий

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №6

І варіант. Шахерезада

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вино червоне напівсол.

1500мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Оздоблюють спіралькою з лимонної цедри.

Коньяк

200мл

Цукор-пісок

200г

Лимон

200г

Кориця

0,5г

Гвоздика

0,5г

Вихід

1700/200

Чай по-сіверськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Липовий цвіт

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

М’ята сушена

Материнка суха

0.5г

Звіробій сушений

0.5г

Цукор

25г

Вода

200м л

Вихід

200мл

ІІ варіант. Чайний глінтвейн

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Міцне столове вино

750мл

Вино та настій чаю довести до кипіння, розчинити цукор і додати прянощі. Настоювати 10-15 хвилин, Розлити у чашки, зверху покласти кружальця свіжого лимона.

Міцний настій чаю

750мл

Цукор

200г

Лимон

200г

Кориця

0,1г

Гвоздика

0,1г

Вихід

1500/200

Чай чорний

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, за­ливають окропом на третину об'єму , дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго трима­ти його на плиті, а також додавати сухий чай у заварений.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Застільний глінтвейн

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вино столове червоне

2250мл

Вино довести до кипіння, розчинити цукор. Додати нарізаний кубиками лимон та прянощі і настоювати 25 хвилин. Процідити, розлити в чашки.

Цукор

200г

Лимон

100г

Кориця

0,1г

Гвоздика

0,1г

Перець запашний

0,1г

Вихід

2250/100

Чай холодний цитрусовий

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжо завареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

Вода

200мл

Лимон

10г

Вихід

200/10

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 7

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Зимовий ег-ног

2. Чай з липи

2

1.Санта Клаус

2. Чай з лимоном

3

1.Фантазія

2. Чай з молоком

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №7

І варіант. Зимовий ег-ног

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Яйця

270мл

Відокремлюють жовтки від білків. Білки збивають із цукровою пудрою окремо. Збивають вершки до пишної маси. У крюшонниці змішують збиті вершки, жовтки і попередньо охолоджене молоко, коньяк та лікер. Добре перемішують суміш до однорідної консистенції. Зверху на напій шапкою викладають збиті яєчні білки, посипають тертим мускатним горіхом.

Цукрова пудра

50мл

Вершки(35%)

500г

Молоко пастеризоване

500мл

Коньяк

250мл

Лікер вишневий

350мл

Горіх мускатний

0,5г

Вихід

1920мл

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІ варіант. Санта Клаус

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Яйця

270мл

Відокремлюють жовтки від білків. Білки збивають із цукровою пудрою окремо. Збивають вершки до пишної маси. У крюшонниці змішують збиті вершки, жовтки і попередньо охолоджене молоко, коньяк та вино. Добре перемішують суміш до однорідної консистенції. Зверху на напій шапкою викладають збиті яєчні білки, посипають тертим шоколадом.

Цукрова пудра

50г

Коньяк

200мл

Вино «Мускат білий

300мл

Вершки(35%)

500мл

Молоко пастеризоване

500мл

Шоколад тертий

30г

Вихід

1800мл

Чай з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжо завареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій

Вода

200мл

Лимон

10г

Вихід

200/10

ІІІ варіант. Фантазія

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Яйця

270мл

Відокремлюють жовтки від білків. Білки збивають із цукровою пудрою окремо. Збивають вершки до пишної маси. У крюшонниці змішують збиті вершки, жовтки, коньяк та лікер. Добре перемішують суміш до однорідної консистенції. Зверху на напій шапкою викладають збиті яєчні білки, посипають тертим шоколадом.

Цукрова пудра

50г

Коньяк

200мл

Лікер лимонний

100мл

Крем суничний

500мл

Вершки (35%)

500мл

Шоколад тертий

30г

Вихід

1570/30

Чай з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Гаряче молоко або вершки подають в молочнику, цукор – на розетці.

Вода

100мл

Молоко

50мл

Цукор

15г

Вихід

150/50/15

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 8

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Бренді-кола

2. Кава сюрприз

2

1.Горілка і «Фанта»

2. Кавовий напій

3

1.Йеллоу фівер

2. Кава чорна з морозивом

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №8

І варіант. Бренді-кола

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього безалкогольний, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Прикрашають скибками лимона. Подають із двома соломками.

Пепсі-кола

100мл

Лимон

Вихід

150/5

Кава сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

Кава сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

ІІ варіант. Горілка і «Фанта»

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього безалкогольний, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Прикрашають скибками апельсина. Подають із двома соломками.

Напій «Фанта»

100мл

Апельсин

10г

Вихід

150/10

Кавовий напій

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Варять чорну каву з цукром і охолоджують. Після остигання проціджують крізь чисту серветку, з'єднують з фруктовим сиропом і вином, кладуть лимонну кислоту й кусочок льоду

Фруктовий сироп

20мл

Цукор

Вино червоне

45мл

Вода

130мл

Лимонна кислота

0.1г

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Йеллоу фівер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього сік лимона, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Подають із двома соломками.

Сік лимонний

100мл

Вихід

150мл

Кава чорна з морозивом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 9

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Грейпшот

2. Кава чорна з молоком

2

1.Скрудрайвер

2. Какао з молоком

3

1.Ренет

2. Гарячий шоколад

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №9

І варіант. Грейпшот

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього сік грейпфрутовий, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Подають із двома соломками.

Сік грейпфрутовий

100мл

Вихід

150мл

Кава чорна з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем.

Вода

100мл

Молоко

60мл

Вихід

160мл

ІІ варіант. Скрудрайвер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього сік апельсина, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Прикрашають скибками апельсина. Подають із двома соломками.

Сік апельсиновий

100мл

Апельсин

10г

Вихід

150/10

Какао з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Какао-порошок

Какао-порошок заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Вода

20мл

Цукор

25г

Молоко

150

Вихід

170

ІІІ варіант. Ренет

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

У спеціальну склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій і додають до нього яблучний сік, заповнюючи склянку майже доверху. Перемішують суміш коктейльною ложкою. Подають із двома соломками

Сік яблучний

100мл

Яблуко свіже

Вихід

150/5

Гарячий шоколад

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Шоколад

25

Для приготування напою використовують шоколад у плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Вода

50

Молоко

100

Цукор

20

Вихід

175

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 10

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Горілка коллінз

2. Кава по-карибськи

2

1.Майкл колінз

2. Кава по-ірландськи

3

1.П’єр колінз

2. Кава по-мексиканськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №10

І варіант. Горілка коллінз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп цукровий

5мл

Содова вода

100мл

Вишня консервована

Лимон

Вихід

155/15

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

ІІ варіант. Майкл колінз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп цукровий

5мл

Вода мінеральна

100мл

Вишня консервована

10г

Лимон

Вихід

155/15

Кава по-ірландськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.

Цукор

10г

Вода

120

Вершки (35%)

20

Вихід

140мл

ІІІ варіант. П’єр колінз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп цукровий

5мл

Содова вода

100мл

Вишня консервована

Лимон

10г

Вихід

155/15

Кава по-мексиканськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєч­ний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.

Вода

100мл

Яєчний жовток

20г

Мед

20г

Вихід

140мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 11

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Сільвер фіз

2. Кава Сюрприз

2

1.Горілка і «Фанта»

2. Кава по-норманськи

3

1.Черрі фіз

2. Кава по-закарпатськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №11

І варіант. Сільвер фіз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп цукровий

5мл

Яєчний білок

25г

Мінеральна вода

100мл

Вихід

180мл

Кава Сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

ІІ варіант. Горілка і фанта

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

В склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. початку вливають алкогольний напій а потім безалкогольний. Перемішують коктейльною ложкою. Прикрашають скибкою лимона, апельсина .

Напій «Фанта»

100мл

Апельсин

10г

Вихід

150/10

Кава по-норманськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої конди­терським шприцом вприскують небагато теплого молока. Для збереження мармурового малюнку каву не перемішують.

Вершки

30мл

Кока-кола

50мл

Вихід

180мл

ІІІ варіант. Черрі фіз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Лікер вишневий

10мл

Мінеральна вода

100мл

Лимон

Вишня консервована

10г

Вихід

160/15

Кава по-закарпатськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

12г

У джезві або невеликій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко й вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки й подають до столу. Цукор подають окремо.

Молоко

50мл

Вершки

50мл

Вихід

100мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 12

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Джин дейзі

2. Чай з молоком

2

1.Бренді дейзі

2. Чай з липи

3

1.Горілка дейзі

2. Чай з лимоном

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №12

І варіант. Джин дейзі

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп малиновий

10мл

Вода мінеральна

100мл

Лимон

Вихід

160/5

Чай з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Гаряче молоко або вершки подають в молочнику, цукор – на розетці.

Вода

100мл

Молоко

50мл

Цукор

15г

Вихід

150/50/15

ІІ варіант. Бренді дейзі

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сироп малиновий

10мл

Вода мінеральна

100мл

Лимон

10г

Вихід

160/10

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Горілка дейзі

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

35мл

Готують в шейк ері заповненому подрібненим льодом. Вливають всі компоненти крім мінеральної води. Подають в склянці коллінз з двома соломинками. Прикрашають вишнею і скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Лікер малиновий

10мл

Вода мінеральна

100мл

Лимон

Вихід

160/5

Чай з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжо завареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій

Вода

200мл

Лимон

10г

Вихід

200/10

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання №13

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Джин джулеп

2. Кава чорна із згущеним молоком

2

1.Ромовий джулеп

2. Кава чорна

3

1.Бренді джулеп

2. Кава чорна з вершками

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №13

І варіант. Джин джулеп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

35мл

Листочки свіжої м’яти кладуть на дно склянки хайбол вливають сироп або цукор і розминають маклером. Склянку заповнюють посіченим льодом і вливають всі необхідні компоненти. Подають з соломинкою.

Сироп цукровий

15мл

М’ята свіжа

10мл

Вода мінеральна

100мл

Вихід

150/10

Кава чорна із згущеним молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава мелена

Каву із згу­щеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Молоко згущене

10мл

Вода

100мл

Вихід

110мл

ІІ варіант. Ромовий джулеп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

35мл

Листочки свіжої м’яти кладуть на дно склянки хайбол вливають сироп або цукор і розминають маклером. Склянку заповнюють посіченим льодом і вливають всі необхідні компоненти. Подають з соломинкою.

Сироп цукровий

15мл

М’ята свіжа

10г

Вода мінеральна

100мл

Ром темний

10мл

Вихід

160/10

Кава чорна

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито . Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегату за 5-6 хв. до закипання води. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.

Вода

160мл

Вихід

160мл

ІІІ варіант. Бренді джулеп

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

35мл

Листочки свіжої м’яти кладуть на дно склянки хайбол вливають сироп або цукор і розминають маклером. Склянку заповнюють посіченим льодом і вливають всі необхідні компоненти. Подають з соломинкою.

Сироп цукровий

15мл

М’ята свіжа

10г

Вода мінеральна

100мл

Вихід

150/10

Кава чорна з вершками

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

12г

Какао-порошок заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Вода

100г

Цукор

15г

Вершки збиті з ваніллю

20г

Шоколад тертий

Вихід

100/25

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 14

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Черрі коблер

2. Какао з молоком

2

1.Бренді коблер

2. Гарячий шоколад

3

1.Кларет коблер

2. Кава чорна з морозивом

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №14

І варіант. Черрі коблер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують в склянці коллінз заповненій на 2/3 льодом. Кладуть порізані фрукти, вливають всі компоненти і розмішують барною ложкою. Прикрашають скибкою лимона . Подають з соломинкою.

Лікер вишневий

40мл

Сік лимонний

5мл

Фрукти і ягоди

50г

Вихід

105/50

Какао з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Какао-порошок

Какао-порошок заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння

Вода

20мл

Цукор

25г

Молоко

150

Вихід

170

ІІ варіант. Бренді коблер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

60мл

Готують в склянці коллінз заповненій на 2/3 льодом. Кладуть порізані фрукти, вливають всі компоненти і розмішують барною ложкою. Прикрашають скибкою лимона . Подають з соломинкою.

Лікер «Південний»

40мл

Лікер вишневий

5мл

Сік лимонний

5мл

Фрукти і ягоди

50г

Вихід

110/50

Гарячий шоколад

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Шоколад

25

Для приготування напою використовують шоколад у плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками

Вода

50

Молоко

100

Цукор

20

Вихід

175

ІІІ варіант. Кларет коблер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вино червоне столове

50мл

Готують в склянці коллінз заповненій на 2/3 льодом. Кладуть порізані фрукти, вливають всі компоненти і розмішують барною ложкою. Прикрашають скибкою лимона . Подають з соломинкою.

Лікер вишневий

35мл

Сік лимонний

10мл

Сік апельсиновий

10мл

Фрукти і ягоди

50г

Вихід

105/50

Кава чорна з морозивом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання №15

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Ягідний морс

2. Чай чорний

2

1.Морс із варення

2. Кавовий напій

3

1.Лимонний морс

2. Кава сюрприз

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №15

І варіант. Ягідний морс

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ягоди (будь-які)

150г

Ягоди перебирають, промивають і миють. Із пом’ятих ягід витискають сік, а решту мезги заливають кип’яченою водою і кип’ятять 10-20 хвилин. Відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, додають лимонний сік і охолоджують, якщо готують холодний морс. В охолоджений відвар додають ягідний сік. Виготовлений морс переливають у кухоль, наповнений льодом.

Цукор

150г

Вода

1000мл

Сік лимонний

50мл

Вихід

1200мл

Чай чорний

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, за­ливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго трима­ти його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІ варіант. Морс із варення

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Варення

200г

Варення розводять кип’яченою водою. Додають лимонний сік і охолоджують, якщо готують холодним. Подають у скляному глечику з льодом.

Вола

1000мл

Сік лимонний

50мл

Вихід

1250мл

Кавовий напій

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Варять чорну каву з цукром і охолоджують. Після остигання проціджують крізь чисту серветку, з'єднують з фруктовим сиропом і вином, кладуть лимонну кислоту й кусочок льоду

Фруктовий сироп

20мл

Цукор

Вино червоне

45мл

Вода

130мл

Лимонна кислота

0.1г

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Лимонний морс

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Лимони

100г

Цедру зняту з цитрусових, дрібно нарізають, заливають водою, варять при слабому кипінні 5 хв., і відставляють на 3-4 год. В проціджений відвар добавляють цукор, знову доводять до кипіння, наливають попередньо віджатий сік, проціджують і охолоджують. Морс подають у скляному глечику , наповненому льодом.

Цукор

150г

Вода

1000мл

Вихід

1110мл

Кава сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 16

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Мотто

2.Чай з лимоном

2

1.Дарина

2.Чай з молоком

3

1.СеньйорПомідор

2.Чай з липи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №16

І варіант. Мотто

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Молоко

100 мл

Напій готують у шейкері. Всі компоненти попередньо охолоджують. Подають в склянці – хайбол зі соломинкою та 3-5 кубиками льоду.

Жовток яєчний

20г

Сік томатний

50мг

Сіль

0,5г

Перець

0,1г

Вихід

160мг

Чай з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжо завареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІ варіант. Дарина

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Сік томатний

140мл

Коктейль готують у шейкері. Всі компоненти попередньо охолоджують. Подають в склянці – хайбол зі соломинкою та 3-5 кубиками льоду. Зверху коктейль прикрашають шапкою зі збитих білків із сіллю.

Хрін тертий

10г

Сік лимонний

10г

Сіль

0.5г

Перець

0.1г

Яєчний білок

25г

Вихід

145/25

Чай з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Гаряче молоко або вершки подають в молочнику, цукор – на розетці.

Вода

100мл

Молоко

50мл

Цукор

15г

Вихід

150/50/15

ІІІ варіант. Сеньйор Помідор

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Сік томатний

120мл

Часник розтирають зі сіллю в ступці. Всі компоненти попередньо охолоджують. Коктейль готують у шейкері. Подають в склянці – хайбол зі соломинкою та 3-5 кубиками льоду.

Жовток яєчний

20г

Сік лимонний

10г

Часник

Сіль

0.5г

Перець

0.1г

Вихід

140мл

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 17

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Блентон

2.Кава чорна

2

1.Пінк джин

2.Кава чорна з вершками

3

1.Мартіні драй

2.Кава чорна із згущеним молоком

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №17

І варіант Блентон

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

50мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці.

Вермут білий сухий

25мл

Бальзам

5мл

Вихід

80мл

Кава чорна

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегату за 5-6 хв. до закипання води. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Вода

160мл

Вихід

160мл

ІІ варіант Пінк джин

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

75мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Прикрашають маленькою маринованою цибулькою

Бальзам

5мл

Вихід

80мл

Кава чорна з вершками

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

12г

В готову чорну каву додають цукор, перемішують. Подають в кавових чашках об’ємом 125мл. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Вода

100г

Цукор

15г

Вершки збиті з ваніллю

20г

Шоколад тертий

Вихід

100/25

ІІІ варіант. Мартіні драй

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

50мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Коктейль прикрашають оливкою, одягнутою на шпажку, або опускають в чарку кусник лимонної відтиснутої цедри

Вермут білий сухий

25мл

Оливка

Вихід

75/5

Кава чорна із згущеним молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава мелена

Каву із згу­щеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Молоко згущене

10мл

Вода

100мл

Вихід

110мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 18

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Манхетен драй

2.Какао з молоком

2

1.Роб рой

2.Кава чорна з морозивом

3

1.Манхетен

2.Кава сюрприз

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №18

І варіант. Манхетен драй

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі американське

60мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Витискають кусник лимонної цедри і опускають її в коктейль.

Вермут білий сухий

30мл

Бальзам

5мл

Цедра лимона

Вихід

95/5

Какао з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Какао-порошок

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Вода

20мл

Цукор

25г

Молоко

150

Вихід

170

ІІ варіант. Роб рой

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі шотландське

45мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці.

Вермут червоний

45мл

Бальзам

2мл

Вихід

92мл

Кава чорна з морозивом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

ІІІ варіант. Манхетен

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі канадське

60мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Прикрашають ягодами вишні.

Вермут червоний десертн

30мл

Бальзам

5мл

Вишня консервована

Вихід

95/5

Кава сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 19

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Мартіні горілка

2.Какао з молоком

2

1.Козачок

2.Гарячий шоколад

3

1.Пелікан

2. Ілюзія

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №19

І варіант. Мартіні горілка

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

45мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Прикрашають коктейль оливкою на шпажці.

Вермут білий сухий

15мл

Оливка

Вихід

60/5

Какао з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Какао-порошок

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішую­чи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.

Вода

20мл

Цукор

25г

Молоко

150

Вихід

170

ІІ варіант. Козачок

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка «Гетьман»

50мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Витискають кусник лимонної цедри і опускають її в коктейль.

Вермут червоний

25мл

Цедра лимона

Вихід

75/5

Гарячий шоколад

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Шоколад

25

Подрібнений шоколад змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Вода

50

Молоко

100

Цукор

20

Вихід

175

ІІІ варіант. Пелікан

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

50мл

Коктейль готують у міксері, подають з двома кубиками льоду в склянці – хайбол зі соломинкою. Прикрашають збитим білком.

Вермут білий сухий

25мл

Яєчний білок

Вихід

75/5

«Іллюзія»

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Сік персиковий

50мг

Всі компоненти, крім кориці збити в блендері. Напій подають в склянці хайбол . Зверху посипають корицею. Подають з соломинкою

Сироп «Гренадин»

1деш

Морозиво вершкове

50г

Молоко

50мг

Кориця

0,1г

Вихід

150мг

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 20

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Брендітіні

2.Кава по-ірландськи

2

1.Клубний

2.Кава по-мексиканськи

3

1.Бомбей

2.Кава по-карибськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №20

І варіант. Брендітіні

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

45мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Витискають кусник лимонної цедри і опускають її в коктейль.

Джин

30мл

Вермут білий сухий

5мд

Цедра лимона

Вихід

80/5

Кава по-ірландськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.

Цукор

10г

Вода

120

Вершки (35%)

20

Вихід

140мл

ІІ варіант. Клубний

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

50мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці.

Вермут білий сухий

30мл

Сироп цукровий

10мл

Вихід

90мл

Кава по-мексиканськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєч­ний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.

Вода

100мл

Яєчний жовток

20г

Мед

20г

Вихід

140мл

ІІІ варіант. Бомбей

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

40мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці

Вермут білий сухий

20мл

Вермут червоний

20мл

Лікер «Південний»

1мл

Вихід

81мл

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 21

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Куба

2.Кава по-норманськи

2

1.Бакарді

2.Кава по-східному

3

1.Морський вовк

2.Кава по-карибськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №21

І варіант. Куба

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

60мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Оздоблюють спіралькою з лимонної цедри.

Сік лимона

20мл

Сироп цукровий

10мл

Цедра лимона

10г

Вихід

90/10

Кава по-норманськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед подаванням злегка перемішують.

Вершки

30мл

Кока-кола

50мл

Вихід

180мл

ІІ варіант. Бакарді

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром «Бакарді»

45мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Оздоблюють підвіскою зі скибки лимона.

Горілка

25мл

Сік лимонний

10мл

Лимон

Вихід

80/5

Кава по-східному

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

В турки засипають каву та цукор, перемішують заливають холодною водою і ставлять на мангал з піском. Як тільки піна почне підніматися, каву відставляють і дають настоятися 2-3хв. Розливають в чашки з гущею. Окремо в склянці подають 100мг охолодженої кипяченої води.

Вода

100мл

Цукор-пісок

15г

Вихід

100мл

ІІІ варіант. Морський вовк

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

55мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Оздоблюють спіраллю з цедри лимона.

Вермут сухий білий

25мл

Сік лимонний

10мл

Цедра лимона

10г

Вихід

90/10

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 22

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Біттер суіт

2.Чай холодний з медом і молоком

2

1.Комбо

2.Чай із вершками

3

1.Аукціон

2.Чай чорний з фруктами

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №22

І варіант. Біттерсуіт

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

45мл

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці. Витискають і опускають у коктейль кусник апельсинової цедри.

Вермут червоний

45мл

Бальзам

Цедра апельсина

Вихід

90/5

Чай холодний з медом і молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

Змішують 30 г меду й 30 г молока й доливають міцним не­солодким настоєм чаю. Подають сильно охолодженим.

Вода

100мл

Молоко

30мл

Мед натуральний

30г

Вихід

200мл

ІІ варіант. Комбо

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

75мл

Готують у шейкері. Подають в старомодній склянці з льодом.

Лікер «Південний»

5мл

Коньяк

5мл

Бальзам

Вихід

85мл

Чай із вершками

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

Чай заливають гарячим молоком і залишають на 5 хв. Змішують жовток із медом. До цієї суміші додають проці­джене молоко

Вода

100мл

Вершки

20мл

Цукор

15г

Вихід

150/20/15

ІІІ варіант. Аукціон

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут червоний десертний

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці. Витискують і опускають у коктейль кусник апельсинової цедри.

Горілка

30мл

Лікер «Південний»

30мл

Вихід

90мл

Чай чорний з фруктами

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Чай із гвоздикою заливають окропом і витримують 4—5 хв. Проціджують, наливають в інший посуд і додають фруктові соки, нарізаний кубиками ананас і цукор (за смаком). Суміш нагрівають до кипіння й подають на стіл.

Вода

100мл

Гвоздика

0.1г

Сік мультивітамін

50мл

Ананас кубиками

20г

Вихід

150/20

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 23

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Тріпл сек

2. Чай з молоком

2

1.Тріо

2. Чай з липи

3

1.Вермут з лимоном

2. Чай з лимоном

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №23

І варіант. Тріпл сек

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці. Витискують і опускають у чарку кусник лимона та апельсина.

Джин

30мл

Лікер «Південний»

15мл

Цедра апельсина

Цедра лимона

Вихід

75/10

Чай з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

1г(50мл)

Змішують 30 г меду й 30 г молока й доливають міцним не­солодким настоєм чаю. Подають сильно охолодженим

Вода

100мл

Молоко

50мл

Цукор

15г

Вихід

150/50/15

ІІ варіант. Тріо

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут білий сухий

30мл

Готують у міксері. Подають без льоду в коктейльній чарці.

Вермут червоний десертн

30мл

Джин

30мл

Вихід

90мл

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Цвіт липи кладуть в каструльку з вогнетривкого скла, заливають окропом і варять на малому вогні під кришкою 15хв. Дають настоятися ще 15хв. Подають в чайних чашках без додатків або з цукром чи медом.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Вермут з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Вермут

100мл

В склянку хайбол кладуть 2-3 кубика льоду. Вливають вермут та сік лимона. Подають із соломинкою.

Сік лимонний

20мл

Цедра лимонна

10г

Вихід

120/10

Чай з лимоном

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Чай заливають окропом і витримують 4—5 хв. Проціджують, наливають в чайні чашки. Окремо подають нарізаний лимон і цукор (за смаком).

Вода

200мл

Лимон

10г

Вихід

200/10

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 24

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Бенет

2. Кава чорна з молоком

2

1.Монреаль джин–сауер

2. Кава чорна

3

1.Джин–сауер

2. Кава чорна з вершками

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №24

І варіант. Бенет

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер. Витискають і опускають у коктейль кусник лимонної цедри

Сік лимонний

20мл

Сироп цукровий

Бальзам

Цедра лимонна

Вихід

80/8

Кава чорна з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

В проціджену чорну каву додають топлене молоко і доводять до кипіння. Перед подаванням в каву кладуть гарячу молочну пінку, яку знімають при топленні молока.

Вода

100мл

Молоко

60мл

Вихід

160мл

ІІ варіант. Монреаль джин–сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік лимонний

20мл

Сироп цукровий

5мл

Білок яєчний

25г

Вихід

85/25

Кава чорна

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегату за 5-6 хв. до закипання води. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Вода

160мл

Вихід

160мл

ІІІ варіант. Джин–сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають скибкою апельсина і вишнею на шпажці.

Сік лимонний

20мл

Сироп цукровий

5мл

Апельсин

10г

Вишня консервована

Вихід

85/15

Кава чорна з вершками

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

12г

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл.

Вода

100г

Цукор

15г

Вершки збиті з ваніллю

20г

Шоколад тертий

Вихід

100/25

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 25

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Дайквірі

2. Кава сюрприз

2

1.Казино

2. Кавовий напій

3

1.Кассі

2. Кава чорна з морозивом

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №25

І варіант. Дайквірі

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці з «інеєм».

Ром білий

10мл

Сік лимонний

10мл

Сироп цукровий

5мл

Вихід

85мл

Кава сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

ІІ варіант. Казино

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці. Витискають і опускають в коктейль цедру апельсина. Прикрашають вишнею на шпажці.

Сік лимонний

10мл

Лікер вишневий

10мл

Цедра апельсини

Вишня консервована

Вихід

80/10

Кавовий напій

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Варять чорну каву з цукром і охолоджують. Після остигання проціджують крізь чисту серветку, з'єднують з фруктовим сиропом і вином, кладуть лимонну кислоту й кусочок льоду.

Фруктовий сироп

20мл

Цукор

Вино червоне

45мл

Вода

130мл

Лимонна кислота

0.1г

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Кассі

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер.

Сік лимонний

10мл

Лікер чорносмородиновий

10мл

Вихід

80мл

Кава чорна з морозивом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Морозиво

50г

Цукор

Вихід

100/50

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 26

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Пінк леді

2. Кава з молоком

2

1.Орандж блоссом

2. Чай з липи

3

1.Бронкс

2. Гарячий шоколад

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №26

І варіант. Пінк леді

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер.

Сік лимонний

20мл

Сироп «Гренадин»

10мл

Білок яєчний

25г

Вихід

115мл

Кава з молоком

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна мелена

10г

До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем

Вода

100мл

Молоко

60мл

Вихід

160мл

ІІ варіант. Орандж блоссом

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

45мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці. Прикрашають коктейль скибкою апельсина.

Сік апельсиновий

45мл

Апельсин

Вихід

90/5

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Бронкс

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Джин

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в коктейльній чарці

Сік апельсиновий

30мл

Вермут білий сухий

15мл

Вермут червоний

15мл

Вихід

90мл

Гарячий шоколад

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Шоколад

25

Подрібнений шоколад змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками

Вода

50

Молоко

100

Цукор

20

Вихід

175

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 27

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Хабітент

2. Кава сюрприз

2

1.Одинока зірка

2. Кава по східному

3

1.Віскі сауер

Кавовий напій

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №27

І варіант. Хабітент

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі канадське

60мл

Готують у шейкері. Подають з 2-3 кубиками льоду в старомодній склянці. Прикрашають коктейль скибкою апельсина та вишнею.

Сік лимонний

30мл

Сироп цукровий

Апельсин

10г

Вишня консервована

Вихід

90/20

Кава Сюрприз

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обе­режно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи..

Шоколад натуральний

Цукрова пудра

20г

Жовтки яєць

11г

Вода

80мл

Вихід

100мл

ІІ варіант. Одинока зірка

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Американське віскі

30мл

Готують у шейкері. Подають з 2-3 кубиками льоду в старомодній склянці. Витискають у коктейль цедру лимона

Сік лимонний

30мл

Лікер «Південний»

30мл

Цедра лимона

Вихід

90/5

Кава по-східному

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

В турки засипають каву та цукор, перемішують заливають холодною водою і ставлять на мангал з піском. Як тільки піна почне підніматися, каву відставляють і дають настоятися 2-3хв. Розливають в чашки з гущею. Окремо в склянці подають 100мг охолодженої перевареної води

Вода

100мл

Цукор-пісок

15г

Вихід

100мл

ІІІ варіант. Віскі сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Віскі канадське

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають скибкою апельсина та вишнею.

Сік лимонний

20мл

Сироп цукровий

5мл

Апельсин

10г

Вишня консервована

10г

Вихід

85/20

Кавовий напій

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Варять чорну каву з цукром і охолоджують. Після остигання проціджують крізь чисту серветку, з'єднують з фруктовим сиропом і вином, кладуть лимонну кислоту й кусочок льоду

Фруктовий сироп

20мл

Цукор

Вино червоне

45мл

Вода

130мл

Лимонна кислота

0.1г

Вихід

200мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 28

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Горілка сауер

2. Кава по-карибськи

2

1.Гімлет

2. Кава по-норманськи

3

1.Черрі горілка

2. Кава по-мексиканськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №28

І варіант. Горілка сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають скибкою лимона та вишнею

Сік лимонний

10мл

Сироп цукровий

5мл

Лимон

Вишня

Вихід

75/10

Кава по-карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

Кава по-карибськи У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

ІІ варіант. Гімлет

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

45мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік лимонний

15мл

Лікер «Південний»

5мл

Вихід

65мл

Кава по-норманськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед подаванням злегка перемішують.

Вершки

30мл

Кока-кола

50мл

Вихід

180мл

ІІІ варіант. Черрі горілка

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Горілка

45мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають консервованою вишнею.

Сік лимонний

15мл

Лікер вишневий

15мл

Вишня консервована

5мл

Вихід

75/5

Кава по-мексиканськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

10г

Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.

Вода

100мл

Яєчний жовток

20г

Мед

20г

Вихід

140мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання №29

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Бренді сауер

2. Кава по-карибськи

2

1.Арарат

2. Кава по-норманськи

3

1.Саратога

2. Кава по-закарпатськи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №29

І варіант. Бренді сауер

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають скибкою лимона.

Сік лимонний

15мл

Сік апельсиновий

15мл

Сироп цукровий

5мл

Лимон

Вихід

95/5

Кава по карибськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Вода

100мл

Вершки

30мл

Пудра

20г

Ваніль

0.1г

Вихід

130мл

ІІ варіант. Арарат

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

30мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм». Прикрашають коктейль вишнею.

Сік виноградний

30мл

Сік лимонний

15мл

Вермут білий сухий

15мл

Вихід

90мл

Кава по-норманськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава чорна

100мл

Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої конди­терським шприцом вприскують небагато теплого молока. Для збереження мармурового малюнку каву не перемішують.

Вершки

30мл

Кока-кола

50мл

Вихід

180мл

ІІІ варіант . Саратога

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Коньяк

60мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік ананасовий

15мл

Сік лимонний

5мл

Лікер вишневий

5мл

Вихід

85мл

Кава по-закарпатськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Кава натуральна

12г

У джезві або невеликій каструльці змішують у рівних час­тинах дуже міцну каву, молоко й вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки й подають до столу. Цукор подають окремо

Молоко

50мл

Вершки

50мл

Вихід

100мл

Новороздільський професійний ліцей

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 30

з професії 5123 «Бармен»

Ви працюєте барменом 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства. Вам пропонується дати відповіді на наступні запитання відповідно до запропонованого варіанту:

1. Описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих напоїв. Для цього необхідно:

  • обґрунтувати організацію робочого місця бармена: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих напоїв;

  • описати технологію приготування змішаного, гарячого або холодного напою за запропонованим варіантом, дайте характеристику інгредієнтів.

2. Розрахувати необхідну кількість сировини на 2 порції напоїв.

3. Вказати вимоги до якості напоїв.

4. Описати правила розрахунку з відвідувачем.

5. Вказати вимоги до дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування змішаного та гарячого напоїв.

Варіант

Назва напою

1

1.Боло

2. Чай чорний

2

1.Мері Пікфорд

2. Чай по-сіверськи

3

1.Стратосфера

2. Чай з липи

Термін виконання роботи 4 години

Технологічні карти до ККЗ №30

І варіант. Боло

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

45мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік лимонний

15мл

Сік апельсиновий

15мл

Сироп цукровий

5мл

Лимон

Вихід

80/5

Чай чорний

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Чай чорний в/с

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, за­ливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго трима­ти його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху . Термін реалізації завареного чаю — одна година.

Вода

200мл

Вихід

200мл

ІІ варіант. Мері Пікфорд

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

40мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Сік ананасовий

40мл

Лікер вишневий

5мл

Вихід

85мл

Чай по-сіверськи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Липовий цвіт

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

М’ята сушена

Материнка суха

0.5г

Звіробій сушений

0.5г

Цукор

25г

Вода

200м л

Вихід

200мл

ІІІ варіант. Стратосфера

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Ром білий

40мл

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з «інеєм».

Коньяк

20мл

Лікер вишневий

20мл

Сік лимонний

20мл

Вихід

100мл

Чай з липи

Інгредієнти

Об’єм

Технологія приготування

Цвіт липи сушений

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива­ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чис­тою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Вода

200мл

Вихід

200мл

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

Приклад завдання з олімпіади Українська мова. Спробуйте!
До ЗНО з ІСПАНСЬКОЇ МОВИ залишилося:
0
4
міс.
0
6
дн.
2
3
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!