Довідник до теми: " Все про прянощі"

Опис документу:
Довідник до теми: " Все про прянощі". Розроблено з метою допомоги учням професійно-технічних навчальних закладів у засвоєнні предмету "Онови товарознавства продовольчих товарів" Автор-укладач Гузій Н.О ПТУ №50 м.Карлівка, 2019р. – 34с.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

Професійно – технічне училище №50

2019

Н.О.Гузій, викладач спец предметів професійно – технічного училища №50

Довідник до теми «Все про прянощі» / Автор-укладач Гузій Н.О.

ПТУ №50 м.Карлівка, 2019р. – 34с.

Розроблено з метою допомоги учням професійно-технічних навчальних закладів у засвоєнні предмету "Онови товарознавства продовольчих товарів"

Розглянуто та схвалено на засіданні методичної комісії «Оператор комп’ютерного набору», «Касир торговельного залу» та «Обліковець з реєстрації бухгалтерських даних» (протокол № 3 від 21.10.2019р.)

Передмова

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі – продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

В навчальному посібнику я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів..

Мета використання навчального посібниканадати учням можливість розширити знання з данної теми через комп’ютерні засоби, розглянути ілюстрації цих прянощів і отримати високу оцінку.

Перець шафран, лавровий кориця імбірь чорний, гвоздика лист куркума білий,

червоний,

духмяний,

коріанд, аніс, ваніль, кардамон, мускатний горіх, гірчиця, бад’ян.

Характеристика прянощів

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалої-ди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислю-ючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використо-вується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

Плодово-насінні прянощі

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгір-чичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го — 0,9%. Гірчич-ний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го — жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Сто-лова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліе-тиленові пакети — по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко викорис-товується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виро-бів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії — 45—50, Індонезії — 43, Малайзії — 25, Таїланді — 18, В'єтнамі — 18, Шрі-Ланці — 3—5, Мадагаскарі — 3 тис. т. 80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас,

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (3—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%), до складу якої входить переважно евгенол (60—

80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість обмежується до 10%, зольність — до 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77—2,5 дол. за а.ф., а на мускатний цвіт — 1,5—3,84 дол. за а.ф.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світлокоричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів — пінену і камфену.

Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка по-ходить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600—700 т) і Мада-гаскар (600—650 т).Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак. Вони міс-тять 4—6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвона і в значній кількості з лимонена. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других стравах. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність — до 5,5%, вміст сторонніх домішок — до 2%, пошкодженого насіння — до 4%.

Кріп насіння однорічної трав' янистої рослини, який росте повсюдно. Використовують кріп в консервації овочів, приготуванні кропової єсенции, в кулінарії.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2—6% ефірної олії, у складі якої 80—95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро- виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість — до 10%, вміст ефірних олій — не менше 1,5%, золи — до 9%.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої тра-в'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібо-булочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Коріандр або кинзаКоріандр це насіння, кинза - зелена частина однієї рослини. Коріандр. І перша асоціація -бородинский хліб .Кинза. І відразу згадується визна-чення в словнику Даля - зонтична рослина, смердюча, але їстівна. Моя спроба вирощувати на дачі це рослина для отримання насіння закінчилася до отримання дозрілого урожаю. Ну вже дуже в точку була убивча характеристика творця тлу-мачного словника. Але проте, кинза - незамінна приправа для багатьох блюд кав-казької кухні. Примітно, але спочатку коріандр використовувався тільки з лікува-льною метою. У медицині коріандр використовується як засіб покращуюче трав-лення, жовчогінне, відхаркувальне.

Бадян

Бад'ян - аніс зірчастий.Бад'ян - невеликі деревні вічнозелені зарості кущів з сімейства магнолієвих родом з південного Китаю.

У кулінарії використовується насіння рослини - це дуже красиві плоди, що скла-дається зазвичай з 8, але буває і з 6, 9, 10 і навіть 12-ти променевих соплодий. Кожне супліддя схоже на дерев'яний човник темно- коричневого кольору, а увесь плід на багатопроменеву зірку. Бад'ян це не аніс, хоча по аромату вони схожі (аніс - трав'яниста зонтична рослина), але бад'ян за смаком і аромату набагато ніжніше і багатше, крім того він позбавлений тієї неприємної нудотності, яка є у анісу тра-в'янистого.

Особливістю цієї спеції є те, що найяскравіший аромат розвивається у кінці при-готування гарячого блюда. Дуже часто про готовність випічки (пряників, печива, пирогів) з додаванням бад'яну судять по появі цього неповторного аромату. Окрім випічки порошок бад'яну додають в м'ясні блюда. Практично жодне блюдо китай-ської кухні не обходиться без цієї спеції. Бад'ян головна складова китайської пря-ної суміші 5 СМАКІВ.

Цілі плоди бад'яну додають при приготуванні глінтвейну.У продажу зустрічається як розтертий порошок, так і ціле насіння - зірочки.

Квіткові прянощі

Шафран

Рильца шафрана

Шафран - бульбоцибульна рослина заввишки від 10 до 30 см Головною цінністю цієї рослини є рильця, які в сушеному виді володіють прекрасним своєобразним, ароматом. Не менш цінні його фарбувальні достоїнства. Вавілоняни і ассирійці використовували його як лікувальний засіб. Вважалося, що шафран надає енергію і стимулює любовні здібності

Квіти досить великі, фіолетового, блідо-фіолетового, жовтого забарвлення. Око-лоплодник правильний, воронкоподібний, шестилистый, дещо витягнутий донизу. Тривалість цвітіння однієї квітки - близько трьох днів. З нього в стані, що розпус-тився, виглядають три оранжево-червоні рильця, які і використовуються як ліки, прянощі і барвник.

Варто додати малу дещицю шафрану в блюдо, як воно набуде м'якого золотистого кольору і своєрідний запах, і краще засвоюється.

Барвник, що отримується з рилець шафрану, застосовують для забарвлення льняних, бавовняних і вовняних тканин, а також в харчовій промисловості для підфарбовування кремів, морозива, вершків і мармеладу, його додають в печиво, кекси, булочки. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, ароматизують лікери і безалкогольні напої.

Медичне застосування:

Шафран, як основний компонент, входить до складу 300 прописів лікарських засобів східної медицини.

Вживання в невеликій кількості сприяє поліпшенню травлення. У фармацевтичній промисловості використовують для приготування різних лікарських препаратів - тинктур, екстрактів і очних крапель.Рильця шафрану мають багато цілющих достоїнств, оскільки містять каротин, 0,34% ефірної олії, яка включає пінен, пинеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди та ін. В народній медицині застосовують як болезаспокійливий, сечогінний, потогінний, протисудомний і сердечний засіб.

Вживають для зміцнення шлунку, поліпшення апетиту, при хворобах печінки, для зняття сильних нападів кашлю, лікування коклюшу.

Гвоздичне дерево.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, Шрі Ланці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Листові прянощі

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю — рівні, трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.При визначенні якості враховують розмір листків, наявність пожовклих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок.Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Розмарин як самостійна приправа до різних блюд розмарин застосовується дуже рідко. В основному він служить доповненням до цілого ряду приправ. Найчастіше ця рослина використовується як приправа до м'ясних і рибних блюдЗастосовується він і для надання специфічного аромату різним лікерам, деяким видам горілки, винам і навіть пиву.

Корові прянощі

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65—75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Кориця: має високі антимікробні та антиоксидантні властивості.Смакує найкраще: кориця чудово підходить як до гострих м’ясних страв, так і для солодких десертів. її додають у каву та в різноманітні маринади.

Кореневі прянощі

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія (35—40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневища імбиру різної форми, сіробілого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1—3%) цингеберону, камфену,фелландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками

Імбир

Квіти куркуми

Куркума довга, або жовтий імбир - містить вітаміни, Куркума - міцне яскраво-жовте кореневище, що за формою і розміром нагадує імбир і що належить до того ж сімейству рослин, що ростуть в жарких і вологих тропічних умовах .Запах і смак у куркуми перцевий з легким відтінком дерева і мускусу, після неї у роті залишається гіркуватий присмак.

Калган

Квіти калгану. Калган або перстач прямостояча. У медицині відвари з кореневищ перстача завдяки високому вмісту дубильних речовин застосовуються як терпке при запальних процесах в порожнині рота (стоматити, гингивиты), шлунково-кишкового тракту (ентерити, ентероколіти, диспепсії). Крім того, препарати перстача застосовуються зовнішньо при опіках, мокнучій екземі і інших шкірних захворюваннях. Застосування. Корінь перстача має ніжний аромат, що нагадує аромат троянди. Його використовують в рибній промисловості: прянощі викликають ущільнення м'яса риби, надають йому злегка рожевуватий відтінок, специфічні тонкі приємний аромат і смак. Перстач входить до складу вітчизняних прянощів. Кореневища калгану використовують також для забарвлення тканин в червоний і чорний кольори і в дубильній промисловості. У кулінарії корені перстача відварюють і подають з маслом. Листя служить приправою до м'ясних, рибних і круп'яних блюд. Кореневища перстача прямостоячою входять до складу багатьох лікарських зборів і терпкого чаю. Побічних дій настої і відвари не викликають, але не слід їх вживати при нормальній роботі кишковика - вони мають сильну закріплюючу дію. У науковій і народній медицині використовують в'яжучі, протизапальні, бактерицидні і кровоспинні властивості кореневищ калгану. З них готують відвари і спиртові настоянки. З кореня калгану домашнім способом готують мазь і застосовують її при тріщинах на шкірі рук і ніг і особливо на губах.

Показники якості

У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, підсилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової та серцево-судинної систем і т. д.

Гірчиця. У продаж надходять порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова до вживання гірчиця. За якістю порошок гірчиці повинен відповідати вимогам за такими показниками: ступеня подрібнення, кольором (інтенсивно жовтий, не темніє при розтиранні з водою, - у гірчиці 1-го сорту і жовтий, що темніє при розтиранні з водою - у порошку 2-го сорту), за смаком (гіркий, при розтиранні з водою - гострий запах аллилгорчичное масла), вологості (не більше 10%), зольності (не більше 6%), утримання аллилгорчичное масла (в порошку 1-го сорту - не менше 1,1%, в порошку 2-го сорту - не менше 0,9%).

При оцінці якості харчової гірчиці, крім органолептичних показників (смак, консистенція, колір), враховують вміст сухих речовин, що у залежності від найменування гірчиці коливається від 37,5 до 49%, вміст жиру - 0-8%, загального цукру - 8 - 18%, кухонної солі - 1,3 - 3, 5%, загальна кислотність у перерахунку на оцтову кислоту - 1,0-2,2%.

Аніс. У доброякісному анісі при вологості 10% вміст ефірної олії повинно бути не менше 1,5%, золи - До 9, смітної домішки - до 3, ефіроолійної - до 8%. Побурілі плоди анісу непридатні для отримання анісової олії.

Кмин. Вологість плодів доброякісного кмину - не більше 12%, ефірних масел - не менше 2,0%, зольність - не більше 8,0%, вміст смітної домішки - до 2%, пошкоджених плодів - не більше 2% і мінеральних домішок - не більше 0,5%.

Ваніль і ванілін - порошкоподібний синтетичний замінник натуральної ванілі. Його не можна нагрівати, інакше вся їжа стане від нього гіркою.

Крім ваніліну (1,7-3%), що утворюється з глюкованіліна під дією р-глікозідази в процесі ферментації, у формуванні стійкого аромату ванілі беруть участь піперонал та ефірна олія, у складі якого - анісовий спирт, ганусовий альдегід і вільна анісова кислота. Крім них в натуральній ванілі є дубильні речовини, коричний ефір і т. д.

Низькосортна ваніль за рахунок переважання піперонала має запах геліотропа, а не ваніліну.

Стручки доброякісної ванілі еластичні, злегка зігнуті або скручені, темно-коричневого, а іноді коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянистий на дотик, у кращих сортів - покриті білим кристалічним нальотом. Плоди надходить на міжнародний ринок ванілі мають довжину 18-22 см, ширину 6-8 мм, товщину 2,5-3,3 мм. Вміст у них ваніліну повинно бути не менше 1,5%. Ламкість, розкриття стручків, їх світле забарвлення і ознаки цвілі - основні дефекти, що свідчать про низьку якість цієї пряності.

Перці. Гострота і пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду пиперина (C17HW NO3) у кількості 5-9% і продукту його гідролізу - піперидиніл (0,3 - 0,6%), а характерний перцевий аромат - наявністю ефірного масла ( близько 2%), основним компонентом якого є з'єднання з сумарною формулою С10Н16: а-і (3-пінени, лімонен, феландрен та ін Маса 1000 зерен - 24,0-48,0 г.

Якість чорного і білого перцю оцінюють за розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6% для чорного і 5% для білого), змістом ефірного масла (не менше 0,8%). Враховується також наявність легковагих зерен (не більше 5%), дрібних і подрібнених зерен, що проходять через сито з отворами 3 мм (не більше 5%), кількість плодоніжок, оболонок (не більше 3%) і зерен з сухою поверхневої цвіллю (макс. 1%). Зміст феродомішок, як і в інших прянощах, не повинно перевищувати 10 мг на 1 кг продукту. Не допускаються зараженість шкідниками комор, гнилі плоди і сторонні домішки. Поява сірого відтінку у чорного перцю свідчить про повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.

Маса 1000 горошин білого перцю - 32,0-53,0 р. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного, оскільки значна частина пиперина, піперидиніл і ефірного масла втрачається при видаленні околоплодника.

Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. За розміром вони перевершують перець чорний: діаметр стандартних горошин - 3-8 мм, маса 1000 зерен - до 80 м. Поверхня плодів перцю шорстка за рахунок виступаючих ефіровместіліщ, забарвлення нерівномірне темнокоричневую з червонуватим або чорнуватим відтінком. Запах перцю пряний, він поєднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха і гвоздики (звідси французька назва - четверопряность). Смак пекучий, і це слід враховувати при його додаванні. Загальний вміст ефірної олії в запашному перці - 1,5-4,4%. Основу ефірного масла становлять евгенол (60-80%) та інші сполуки фенольного характеру.

За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, колір, аромат і смак. Плоди повинні бути кулястої форми, діаметром 3-8 мм, коричневого кольору різних відтінків. Смак у запашного перцю пекучий, остропряний, з ароматом, властивим запашного перцю.

Вологість запашного перцю повинна бути не більше 12%, зольність - не більше 8%, вміст ефірної олії-не менше 1,5%. Нормується також наявність плодоніжок, оболонок та подрібнених зерен (не більше 2,5%), а також кількість горошин з сухою поверхневої цвіллю (не більше 1%). Не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів та наявність гнилих плодів.

Гострота червоного перцю залежить від виду. Є види, які за своїм ніжному пряному смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості і кольору. Острожгучій смак червоного перцю обумовлений алкалоїдом капсаїцином (C 18 H 27 NO 3), зміст якого може коливатися від 0,02 до 1%.

Вологість стандартного продукту - не більше 10%, зольність - до 9%, вміст феродомішок - 10 мг на кг. Нормується крупність помелу (схід з сита № 095 - не більше 2%, прохід через сито № 045 - не менше 80% меленого перцю). Не допускається у продаж перець запліснявілий, підмочений, зі сторонніми домішками і заражений комірними шкідників.

Бадьян. Запах бадьяна - анісоподобний, а смак - солодкуватий. Основним з'єднанням (85-95%), що обумовлює аромат бадьяна, є анетол, кількість якого в шкаралупі досягає 5%, в насінні - 2, а в плодах, подрібнених цілком, - близько 3%. Другий важливий компонент ефірної олії цієї пряності - сафлор, присутністю якого і пояснюється відміну бадьяна по аромату від анісу і більш широке його застосування. Крім того, ефірна олія містить терпени, смоли, танін, цукру та ін

За органолептичними показниками якості бадьян оцінюють на зовнішній вигляд, колір і аромат, смак. Плоди повинні бути у вигляді зірочок, що складаються з зрощених або окремих плодолистків, всередині яких містяться насіння коричневого кольору різних відтінків. Смак при цьому повинен бути солодкувато-пекучий, пряний, з властивим йому ароматом.

За фізико-хімічними показниками нормується вологість (не більше 12,0%), масова частка ефірних олій (не менше 3,0%), золи (не більше 5,0%), ламаних плодів (не більше 10,0%), плодоніжок (не більше 3,0%), пошкоджених плодів (не більше 3,0%), недорозвинених (не більше 1,0%). Не допускається наявність плодів, заражених шкідниками хлібних запасів, гнилих та пошкоджених цвіллю.

Кардамон відноситься до сімейства імбирних. У продаж надходять насіння, чорні, гладенькі, часто укладені в світлі капсулки, не вживаються в їжу.

Насіння містить 4-8% ефірного масла, до складу якого входять лімонен, а-терпінеол, борнеол, їх ефіри і цинеол, у чистому вигляді представляє собою рідина із запахом камфори.

За зовнішнім виглядом - це плоди овальної форми з ребристою поверхнею від светлозеленого до бурого або светлокремового з насінням темно-коричневого кольору. Смак повинен бути гострий, пряний, з властивим кардамону ароматом.

Зміст вологи в кардамон повинно бути не більше 12%, ефірного масла - не менше 3%, золи - до 10%, недорозвинених плодів - не більше 3,5%, кількість плодів, уражених шкідниками, - не більше 0,5%.

Лавровий лист. Допустима вологість лаврового листа - 7-12%, а оптимальна - 8-11%. При зберіганні в неохолоджуваних складах при температурі 15-18 ° С відносна вологість повітря не повинна перевищувати 65-75%.

Якість лаврового листа оцінюють за зовнішнім виглядом, запахом та смаком, крім того, регламентується довжина листа (не менше 3 см), вологість (не більше 12%), вміст жовтого листя (не більше 2,0%), ламаних листків довжиною більше 3 см (не більше 8,0%), 2-3-лістная верхівок пагонів (не більше 1,0%), мінеральних і органічних домішок (не більше 0,5%), за змістом листя, пошкоджених гриби, трипсом, щитівкою і шкідниками комор (не більше 0,5%).

Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат. При цьому пекучість найбільш виражена у черешків, а тонкий аромат - у гвоздикових головок. У черешках міститься 5-6% ефірного масла, а в головках - 16-25%. Від 78 до 90% гвоздичного ефірного масла становить евгенол (С 10 Н 12 О 2) - похідне бензолу. Ефірне масло гвоздики містить також евгенін, ацетевгенол, каріофілен, ванілін, ацетон і інші леткі компоненти.

Якісна гвоздика - коричнева і масляниста. Зберігаючись довгий час, вона висихає, втрачає яскравість і запах.

Хороша за якістю гвоздика ароматичності, при натисканні на головку виділяє масло, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Вміст ефірної олії в гвоздиці має бути не менше 14%, вологість-до 12%, зольність - не більше 6%. Допускається до 1,5% гілочок гвоздичного дерева і до 2% дрібниці, що проходить через сито з осередками 1,5 мм.

Шафран. Приємний аромат шафрану обумовлений ефірним маслом, зміст якого коливається від 0,5 до 1%. У ефірному маслі шафрану виявлено 20 компонентів, з яких кількісно переважають сафроваль, терпінеол і n-ноніловий спирт. Пряно-гіркий смак шафрану залежить від гликозида пірокроціна, в ньому ще міститься ряд каротиноїдів: каротин, лікопін, зеаксантин, азафрин, ауроксантін. Особливістю складу шафрану є накопичення до 5% і більше вітаміну В 2 (рибофлавіну), що є також жовтим пігментом. Загальний вміст фарбувальних речовин в шафрані досягає 3,5%.

Крім органолептичних показників при оцінці якості шафрану враховують вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 0,5%), зольність (до 7%), наявність подрібнених частинок, що проходять через сито з діаметром отворів 2 мм (макс. 2%), збилися в грудки побурілих ниток шафрану (не більше 5%).

Кориця. Якість кориці оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, а також по вологості (не більше 13,5%), масовій частці ефірного масла (не менше 0,3-0,5%), зольності (не більше 5 -7%), довжині трубочок (не менше 10 см), паличок з видимою поверхневої цвіллю (не більше 3-5%), наявності органічних, мінеральних та металодомішок. У меленої кориці визначають також ступінь подрібнення. Щоб уникнути окислення коричного альдегіду корицю найкраще зберігати в герметичній упаковці.

Імбир. Вологість цілих і подрібнених кореневищ імбиру повинна бути не більше 12%, вміст ефірної олії - не менше 1,4%, зольність - до 5%. Обмежується кількість кореневищ з грубоволокнисті будовою (не більше 5%), з запліснявілий поверхнею (не більше 3%), пошкоджених (не більше 5%), вміст феродомішок (не більше 10 мг на 1 кг). Нормується крупність помелу. Не допускається у продаж імбир підмочений, загнили, зі стороннім запахом.

Зберігання. Прянощі відносяться до числа товарів з підвищеною сорбцією і десорбцією. Низька вологість і висока ступінь пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишнього атмосфери. З іншого боку, втрата легколетучих і видозміни легкоокисляющихся компонентів є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів. Прянощі зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

Встановлено, що зниження якості прянощів в процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірному маслі яких переважає евгенол (найбільш стійкий компонент), зберігають свій аромат краще і довше. Алкалоїди, зокрема, пиперин, більш стійкі в зберіганні в порівнянні з ефірним маслом, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.

Зберігати прянощі краще в цілому вигляді, розмелювати їх слід тільки в міру необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.

Згідно з даними досліджень, виконаних під ВНІІКОПе, рекомендуються такі строки зберігання прянощів в цілому вигляді: у пакетах паперових і з поліетилену - не більше 12 міс., В пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс. Суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах зберігають 4 міс., А у пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс.

Упаковка. Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100 г включно в:

-пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термозварювальна матеріалів;

-пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальна матеріалів і з комбінованих термозварювальна плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

-пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або подпергаміна (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану);

-банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки і пакети з прянощами пакують у транспортну тару - ящики з гофрованого картону з вкладками; дерев'яні багатооборотні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто не більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону, з поздовжніми і поперечними перегородками.

Шафран надходить на харчові підприємства в жерстяних банках від 1 до 5 кг нетто. У торгівлі шафран реалізують розфасованим в пробірки по 1 г.

У роздрібний продаж запашний перець надходить розфасованим в паперові пакети, ламіновані поліетиленом, або в картонні коробочки масою 15-25 р.

Мелений червоний перець у продаж в основному надходить розфасованим від 15 г до 3-5 кг.

В роздрібну торгівлю імбир надходить у вигляді шматків кореневищ (різної форми і величини), в молотом і стругання вигляді, розфасованим масою нетто по 25 г у коробочки з поліетиленовими вкладками чи пробірки.

Кардамон реалізують у цілому вигляді в картонних коробочках з вкладишем з паперу або полімерних плівок, а також у скляних пробірках по 10 г, В громадське харчування він надходить розфасованим по 3 кг у подвійні паперові пакети. Наша промисловість виробляє також мелений кардамон.

Гарантійні терміни зберігання лаврового листа при дрібному розфасуванні в паперові та целофанові пакети, покладені потім в джутові або паперові непросочені мішки і картонні коробки, - 12 міс., При великій - 9 міс. Найкращі результати дає зберігання лаврового листа в пресованому вигляді масою нетто по 10 кг - в поліетиленових мішках і масою 10-20 кг - в джутових мішках. При відвантаженні споживачу лавровий лист упаковують в тюки (стоси), бардани по 25 кг кожен, а також масою нетто до 15 кг - в джутові мішки, масою до 7 кг - в паперові непросочені мішки і в картонні коробки - 10 кг. У продаж надходить лавровий лист, розфасований по 10, 20 і 25 г в художньо оформлені паперові або целофанові пакети.

Ваніль надходить у продаж розфасованої в скляні пробірки по одному стручку.

Аніс фасують по 100 г у картонні коробки з паперовим вкладишем.

Порошок гірчиці упаковують в двошарові паперові мішки по 50 кг, а також у паперові пакети з вкладишем з підпергаменту, масою нетто 100 г. Для перевезення і зберігання пакети з гірчицею укладають в дерев'яні ящики місткістю 20 кг.

Готову харчову гірчицю фасують у скляні банки по 125 і 200 мл, закупорені ламінованим зсередини металевими кришками, гвинтовими металевими або пластмасовими ковпачками, а також у термозварювальні поліетиленові пакети по 25 і 50 мл. Банки з гірчицею оформляють барвистою етикеткою з зазначенням товарного знака, найменування, місцезнаходження та підпорядкованості підприємства-виробника, найменування гірчиці, маси нетто, дати і зміни виготовлення, гарантійного терміну зберігання, номера ГОСТу. Іноді замість етикетки всі ці дані наносять літографування на металеві кришки. На поліетиленових пакетах відповідна етикетні напис ставиться безпосередньо на зовнішній їхньому боці.

Банки з гірчицею укладають в дерев'яні або картонні ящики, які мають внутрішні чи фанерні перегородки для ізоляції банок один від одного. По горизонталі ряди банок також поділяють картонними прокладками. Поліетиленові пакети укладають в дощаті та фанерні ящики, викладені зсередини обгортковим папером, або в ящики з гофрованого картону, на дно й під кришку яких кладуть папір. На одній з торцевих сторін ящиків наклеюють етикетку з зазначенням необхідних відомостей про продукцію.

Зберігати харчову гірчицю можна при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Залежно від найменування і температурного режиму гарантійний термін зберігання харчової гірчиці становить при температурі 0-4 ° С - 60-90 днів, при температурі 4-20 ° С - 30-45 днів.

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару або на етикетку. Вона повинна містити такі дані:

-найменування підприємства-виробника;

-його поштову адресу та товарний знак;

-найменування продукції;

-масу нетто;

-склад продукту (для сумішей);

-спосіб вживання (для сумішей);

-дату вироблення і номер зміни;

-термін зберігання;

-номер стандарту;

У зимовий час прянощі стають незамінними помічниками на кухні: їх легко зберігати, вони не займають багато місця, але головне - повсякденна їжа з їх допомогою набуває абсолютно нові смакові відтінки.

Тести досягнень

1.Дайте усні відповіді на питання:

-Яка харчова цінність прянощів?

-Які прянощі відносяться до квіткових?

-До якої класифікації прянощів відноситься ваніль, кардамон?

-Чим відризняється перець чорний від білого?

-З якого пряноща використовують рильця для прготування ліків, барвників для забарвлення льняних, бавовняних і вовняних тканин?

2.Виберіть правильний варіант відповіді:

-Який прянощ має вигляд стручків виткової тропічної рослини?

А) Ваніль. Б) Кардамон. В) Бадян.

-Який прянощ виробляють з нерозпуклих бруньків вічнозеленого дерева?

А)Шафран. Б) Гвоздика. В) Куркума.

-Поділяється порошок гірчиці на товарні сорти?

А) Ні Б) Вищий і 1-й сорт. В) 1-го і 2-го сорту.

3.Виконайте практичну роботу.

1. Розгрупуйте наявні зразки прянощів згідно класифікації.

2.Визначте якість мускатного горіха та молотого чорного перця.

3.Розшифруйте маркування на упаковці лаврового листа.

4.Заповніть цінник на запашний перець, ванілін.

Використована література

1.Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів, М.: Колос С, 2003.

2.Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 1986.

3.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 1999.

4.Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1996.

5.Слєпньова А.С. та ін Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських і смакових товарів. -М.: Економіка, 1987.

6.Довідник товарознавця продовольчих товарів. Т. 2. М.: Економіка, 1987.

7.Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих). М.: ІД «Дашков і Ко», 2000.

8.Чечоткін Н.М. та ін Товарна експертиза (Смакові товари): підручник для вузів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000. - 510 с.

9.Товарознавство продовольчих товарів. – К., 2000.

10.Словник-довідник з товарознавства. – Харків, 2001.

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

До ЗНО з АНГЛІЙСЬКОЇ МОВИ залишилося:
0
3
міс.
0
6
дн.
2
0
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!