Тема 3.3 Обладнання цехів переробки яєць.
Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють. Для промивання і сушіння яєць використовують мийні машини типу ЯМУ, ЯМУ-А, ЯМ-5-04, ЯМ-300 та ін. Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів) і надходять у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумовий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують завантаження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яйця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону. Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40 °С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетичних мийних речовин температурою 40 – 45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20 – 100 с залежно від ступеня забруднення. Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яйця сушать у потоці підігрітого до 60 – 70 °С повітря.
У деяких машинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками. За допомогою кільцевого укладача типу СМЯ-01 формується дворядний потік яєць і вони подаються до конвеєра яйцесортувальної машини типу ЯСЗ×2-17 або ін. На ділянці овоскопування яйцям надається обертальний рух. При цьому встановлюють тріщини на шкаралупі, кров’яні виливи та інші дефекти яєць. Сортувально-маркувальний пристрій сортує яйця за масою, після чого вони маркуються і укладаються в тару. Машина для автоматичного миття, овоскопування і сортування яєць типу ЛОЯ-7,2 (рис. 16.2) має продуктивність 7200 шт./год, ЛОЯ-4 — 1800 шт./год.
У лінії типу ЛОЯ після промивання, сушіння і перевірки на овоскопі яйця передаються на чашки датчиків маси. Особливістю цих машин є сортування яєць за допомогою пневматичних датчиків маси. Після зважування і сортування за масою яйця на розподільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конвеєр, лотік скочування, розподільники, піддони. За допомогою вакуумного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики. Згідно з ГОСТ 27583–88 яйця не пізніше ніж за добу після знесення сортують за якістю і масою на три категорії: відбірну — маса одного яйця становить не менш як 65 г, перша — 55 – 64 г, друга — 45 – 54 г. Свіжознесені яйця не мають повітряної камери, але згодом у тупому кінці яйця вона утворюється, насамперед через охолодження яйця і виділення з нього вуглекислого газу. Під час зберігання яєць розміри камери збільшуються внаслідок випаровування вологи. Розмір камери є одним з показників якості яєць. Залежно від термінів зберігання та якості харчові яйця поділяють на дієтичні й столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення. Столовими вважають яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб із дня сортування без урахування дня знесення, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше ніж 120 діб. Дієтичні яйця, термін реалізації яких більший за встановлений для таких яєць, переводять у столові. Вимоги до дієтичних і столових яєць наведено в Для промислової переробки використовують: яйця курячі
