: Вироби з дріжджового тіста опарним способом

Вироби з дріжджового тіста опарним способом

БУЛОЧКА ЗДОБНА «БРІОШ»

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, иукор-пісок 670 г, масло вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль ЗО г, вода 1340 г. Маса тіста 7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2—3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.

кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню булочок красиво посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла, збоку надрізана і оздоблена масляним кремом; поверхня рівномірно зарум'янена, посипана цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна, смак приємний, солодкий.

ЗДОБА ЗВИЧАЙНА

Борошно 3700 г, зокрема для підсипання 148 г, цукор-пісок 370 г, маргарин вершковий 111 г, маргарин для формування виробів 148 г, сіль 55 г, дріжджі 56 г, вода 1550 г. Маса тіста 5750 г. Меланж для змащування виробів 133 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.

Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють різноманітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.

ПЛЮШКА

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю І см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюш-ка подвійна.

Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на роз-стоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220—230°С протягом 13—15 хв.

РАВЛИК

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм'якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.

БАТОНЧИКИ

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Тісто розважують на шматочки масою по 57 г, роблять кульки і залишають на 5—7 хв. для проміжного розстоювання. Кожну кульку розкачують, надаючи їй опуклої овальної форми, поверхню заготовки змащують маргарином, загинають краї на себе і закачують заготівку обома руками у довгастий

батончик із загостреними кінцями. Батончики кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист. За 5—8 хв. до випікання гострим ножем роблять на батончику 4—5 косих надрізів, поверхню змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами, мигдалем або борошняними крихтами.

ПАЛЯНИЦІ З НАЧИНКОЮ

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у круглі кульки. Через 5—7 хв. проміжного розстоювання дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкою качалкою обидві кульки розкачують, надаючи їм видовженої форми (довжина 12—15 см) з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, ледь змащують маслом. На середину кожної заготовки кладуть повидло чи джем. Починаючи з протилежного від себе боку, згортають заготовки так, щоб обидва потовщення лягли один на одний. Пальцями руки ледь натискують паляницю між потовщенням і повидлом. Якщо у потовщених місцях ножем надрізати 5—6 зубчиків, то утворяться фігурні паляниці. Перед випіканням їх оздоблюють, як батончики, а після випікання посипають цукровою пудрою.

ВАТРУШКИ

Борошно 3800 г, зокрема на підсипання 175 г, маргарин столовий 200 г, меланж 200 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1500 г. Маса тіста 5800 г; начинка сирна або повидло 3000 г; жир для змащування листів 25 г; меланж для змащування виробів 150 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6—8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев'яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.

При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло,

яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230—240°С протягом 15 хвилин.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі.

ЗАВИВАНЕЦЬ З МАКОМ «РУШНИЧОК» (фірмовий)

Борошно 4240 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 250 г, вода 1760 г, яйця 600 г, цукор 1000 г, маргарин чи масло 625 г, ванільний цукор 40 г. Маса тіста 8000 г. Начинка макова: цукор 200 г, яйця 160 г, мак 1000 г, мед 200 г. Маса начинки 1500 г. Вихід 10 шт. масою 1000 г або 20 шт. масою по 500 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 800 г і, після попереднього розстоювання, розкачують у пласт завтовшки 1,5 см і завширшки 20—25 см, надаючи прямокутної форми. На поверхню пласта рівномірно накладають макову начинку (150 г), залишаючи вільними краї на 1 см, і рівномірно закачують у рулет. Сформований виріб викладають^ на змащені жиром листи і залишають для остаточного розстоювання протягом 45—50 хв. Поверхню завиванця змащують яйцем, посипають навскіс рядами борошняними крихтами і сухим маком, наколюють ножем і випікають при температурі 190—200°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: форма рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, посилана борошняними крихтами і сухим маком, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

РОЗТЯГАЇ

Тісто дріжджове 1200 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 2 г. Вихід 10 шт. по 143 г.

Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тіста масою по 120 г формують у вигляді кульок, залишають на 5—8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку (м'ясну з цибулею, рибну з рисом або грибну). Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25—30 хв., змащують яйцем і випікають при температурі 220—230°С протягом 15—20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Розтягаї «закусочні». Випікають з тими самими начинками, але меншою масою (по 50 г).

Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло-коричневого кольору; м'якушка добре пропечена, пухка.

Розтягаї з рибною начинкою подають до рибної юшки; з м'ясною — до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами — до грибної юшки або окремо як гарячу закуску.

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал.Скласти ТК виробів

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал.Скласти ТК виробів