Вироби з дріжджового тіста безопарним способом

: Вироби з дріжджового тіста безопарним способом

Випечені вироби з дріжджового тіста

БУЛОЧКА «ВИТУШКА ВАНІЛЬНА» (фірмова)

Борошно 4900 г, борошно на підсипання 100 г, маргарин 750 г, сіль 15 г, дріжджі пресовані 220 г, щкор-пісок 460 г, молоко 2000 г, яйця 320 г, ванілін 5 г. Маса тіста 8500 г. Яйця для змащування 160 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на шматки масою по 850 г, які розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і підкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розстоювання протягом 5—7 хв., формують вироби. Для цього кожен шматочок тіста розкачують у вигляді довгого джгута, згинають його навпіл, закручують у вигляді шнурочка, знову згинають навпіл і ще раз закручують. Сформовані вироби викладають на змащений жиром лист, після розстоювання протягом 30—35 хв., випікають при температурі 230—240°С 13—15 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма видовжена, вита; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «ХАРКІВСЬКА»

Борошно 6186 г, олія 10 г, сіль 62 г, дріжджі 154 г, цукор 924 г, яйця 200 г, маргарин 616 г, повидло 1000 г, ванільний цукор 20 г, цукрова пудра для посипання 67 г. Вихід 100 шт. масою по 100 г або 200 шт. масою по 50 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «БУБЛИК ДРІЖДЖОВИЙ» (фірмова)

Борошно 5100 г, дріжджі сухі 102 г, сіль 15 г, цукор 560 г, маргарин 750 г, яйця 600 г, молоко 1800 г, олія для змащування листів 10 г, цукор для посипання 100 г. Вихід 100 шт. масою по 87 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з'єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма витого кільця, поверхня рівномірно посипана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «РОГАЛИК ЛЮБИТЕЛЬСЬКИЙ» (фірмова)

Борошно 4425 г, сіль 45 г, дріжджі пресовані 225 г, вода 975 г, яйця 760 г, цукор 900 г, маргарин 945 г, молоко 750 г. Маса тіста 8300 г. Борошняні крихти для посипання 200 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 83 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв.

Потім кожну кульку розкачують, надаючи їй трикутної форми, поверхню змащують розтопленим маргарином.

Тістові заготовки скручують рулетиком і викладають на змащені жиром листи, надаючи форму півмісяця—рогалика. Заготівки залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв., поверхню ретельно змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно посипана борошняними крихтами, зарум'янена, не розтріскана; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал ,скласти технологічні схеми виробів

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал ,скласти технологічні схеми виробів