Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Антистреси у роботі з дітьми з особливими освітніми потребами
»
Взяти участь Всі події
Урок:

. Вершкові й сметанні креми

Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 і, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залиша­ють для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна от­римати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри.

КРЕМ СМЕТАННИЙ

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.

КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв.

Д/З: опрацюйте матеріал, складіть ТС кремів

Завдання №2:

Вільне введення тексту

опрацюйте матеріал, складіть ТС кремів

Рефлексія від 8 учнів

Сподобався:

8 0

Зрозумілий:

8 0

Потрібні роз'яснення:

8 0
Рекомендуємо

Теплові явища. Розв'язування задач.

Теплові явища. Розв'язування задач.

59

Аватар профіля Базаренко Микола Миколайович
Фізика
8 клас

33 грн

28 грн

Жири як представники естерів. Класифікація жирів, їхні хімічні властивості

Жири як представники естерів. Класифікація жирів, їхні хімічні властивості

152

Аватар профіля Саливін Марина Віталіївна
Хімія
9—10 клас

30 грн

"Пісня про Роланда"

"Пісня про Роланда"

108

Аватар профіля Пилипчук Олександр Миколайович
Зарубіжна література
8 клас

35 грн

Повсякденне життя українців. Практичне заняття.

Повсякденне життя українців. Практичне заняття.

157

Аватар профіля Штагер Тетяна Миколаївна
Історія України
10 клас

83 грн

Славія 5 клас Украінська кухня

Славія 5 клас  Украінська кухня

127

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
Технології
5 клас

45 грн

Схожі уроки

ЛПР №8: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

ЛПР №8: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

17

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

52

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

80

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

41

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

66

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс