Технологія приготування желе

Желеподібні солодкі страви.

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, та їхнього виду,а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Кисіль — одна з найдавніших слов’янських солодких страв. Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль використовують для приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної перевареної води або охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2—5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60—80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порційні формочки, у великі форми або лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35—50г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню плівки на ній.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20—40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники, з соковитих ягід віджимають сік, а з решти фруктів готують пюре, яке зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль з соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння,з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблукта інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (увишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік віджимають іпроціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5—6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв. Іпроціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовуютьдля розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводятьдо кипіння і додають сік (рис. 61). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7—10 хв.,відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре іцукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і зновудоводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливаютьу вазочки або склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипаютьцукром, охолоджують до температури 12—14°С.

Кисіль з яблук і журавлини або з яблук

З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готуютьвідвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритомупосуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюрез’єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонноюкислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, зновудоводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисільможна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук.Подають у вазочках або склянках.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор,картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодноїводи і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор,лимонну кислоту і доводять до кипіння.Подають в склянках або вазочках.

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8—10 хв.

Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують.

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Желе

У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподібна маса, інколи із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе: желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків; сиропу, екстракцій, есенцій, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1—1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8°С, підготовки до відпускання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе заливають в охолоджені формочки й охолоджують ухолодильній шафі при температурі 2—8°С протягом 1—1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2—3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх,обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1—1,5 год. у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зновудоводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковоюкількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8—10 хв. Прислабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білихволокон, потім нарізають тоненькою соломкою.

З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджимають сік і зберігаютьйого в посуді, який не окислюється, у холодильній шафі.

Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп доводять докипіння, припиняють нагрівання і витримують у посуді з закритоюкришкою 15—20 хв., після чого вводять приготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки, охолоджують.

Подають по 100—150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитимивершками (20—30 г на порцію).

Желе із свіжими або консервованими плодами або фруктами

Персики, сливи, абрикоси нарізають тонкими скибочками, з вишень, черешень видаляють кісточки, диню, кавун обчищають відшкірки, насіння і нарізають часточками, мандарини обчищають відшкірки і нарізають тонкими кружечками.

На дно формочки наливають желе завтовшки 5—6 см, охолоджують, зверху гарно укладають підготовлені фрукти або ягоди, заливаютьзагуслим желе і охолоджують.

Желе з молока

Замочують желатин. Молоко прокип’ячують, додають цукор, желатин, мигдальне молоко (мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3—4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюютьу ступці, додаючи холодну воду) або ванілін і доводять до кипіння. Железлегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і охолоджують. Застигле желе виймають з форми і подають.

Желе із сметани

Сметану з’єднують з цукром та, розмішуючи, нагрівають до температури 70—80°С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порошком, а третю — морквяним соком. У такому порядку розливають уформочки і охолоджують.

Застигле желе виймають з форми і подають.

Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе,охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвнимабо слабкозабарвленим желе й охолоджують.