Технологія приготування, вимоги до якості помади

Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади, для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Помада. Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертного, цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів і властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, помаду крем-брюле, шоколадну, молочну.

Помада являє собою білу, однорідну ніжну цукрову масу. Процес приготування помади складається з наступних операцій:

(- приготування помадного сиропу: цукор розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, знімають піну, зі стінок каструлі змивають сиропом кристалики цукру.);

- додають оцтовою кислоту,(на 10 кг помади беруть 10 г 80% кислоти.);

- уварюють сироп до 107-108*С, проба м’яка кулька № 5;

- охолодження сиропу до 30—40°С;

- збивання сиропу в помаду;

- достигання помади протягом 12—24 год.;

- підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, на водяній бані при температурі 45-50*С);

- ароматизація її;

- підфарбування.

2 Приготування помади білої основної:

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада біла основна

Рецептура № стр. 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Помада — це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45—50°С вона плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження

сиропу до 30—40°С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування помадного сиропу:

Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають

кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження помадного сиропу:

Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді. Велику кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання сиропу у помаду:

Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору. Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками повітря, в'язкість його поступово збільшується і, врешті-решт, перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу.

Якщо помада довго не утворюється (переварили з патокою або надмірно охолодили сироп), то можна додати трохи готової помади чи просіяної цукрової пудри. Але така помада буде низької якості, оскільки утворяться великі кристали цукру.

Якщо антикристалізаторів не вистачає, а сироп уварюється короткий час, помада, навпаки, дуже швидко набивається, перетворюючись на тверду грудку, то також негативно впливає на її якість.

Готову помаду рекомендується залишати на 10—15 хв., а потім знову перемішати, щоб утворилась однорідна консистенція.

«Достигання» помади. Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною і витримують 12—24 ГОД. у прохолодному приміщенні. При цьому відбувається так зване «достигання», тобто закінчується процес кристалізації й кристали рівномірно розподіляються по всьому об'єму помади. Інколи на поверхні помади з'являється невелика кількість густого цукрового сиропу, що свідчить про недостатнє збивання помади.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. Але при тривалому зберіганні на водяній бані, навіть без додаткового підігрівання, помада поступово гусне і, врешті-решт, стає непридатною для використання. Тому помаду розігрівають невеликими порціями і використовують одразу. Густу помаду розводять невеликою кількістю цукрового сиропу.

Коли помада стає рідкою, її ароматизують есенцією, можна додати лікер, вино або підфарбувати харчовими барвниками. Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2 % від маси цукру) або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою.

Вимоги до якості:

Білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада шоколадна

Рецептура № стр. 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до 45—50°С, додають

просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і

добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

Назва страви, виробу: Помада кавова

Рецептура № стор. 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду

ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають

нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,

щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою

порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад

заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три

порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури,

доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений

сироп додають коньяк.

До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають

кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для

кавового сиропу.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору

ПОМАДА РОЖЕВА (ВИШНЕВА, ПОЛУНИЧНА)

На 1 кг білої основної помади: 80 г лікеру рожевого або вишневого, полуничного, ожинового тощо, і кілька крапель червоного барвника кармін. Готують так само, як кавову помаду. Замість лікерів можна використати натуральні соки ягід.

ПОМАДА ФІСТАШКОВА

На 1 кг білої основної помади: 80 г натурального сиропу з аґрусу чи яблук, 5 г десертного вина з яблук або аґрусу, слив, грушок, кілька крапель жовтого (тартразін) і синього (індиго) барвників. Готують так само, як кавову помаду.

ПОМАДА МОЛОЧНА

Цукор-пісок 638 г, патока крохмальна 199 г, молоко незбиране 797 г, пудра ванільна 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.

Молочну помаду готують так само, як білу основну, але з деякими відмінностями. Помадний сироп уварюють на слабкому нагріві довше, ванільну пудру додають до охолодженого сиропу перед збиванням помади. Готова помада має світло-коричневий колір і ніжний вершково-молочний смак.

Скласти ТС і ТК різних видів помад