: Технологія приготування тіста для млинчиків та виробів з нього

Технологія приготування тіста для млинчиків та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього

Технологічна картка

ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Борошно 400 г, цукор 30 г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г,маргарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують,швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої

сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

Технологічна картка

МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Тісто на млинчики 1550 г, жир для змащування 20 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діаметром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з'явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

Технологічна картка

ПИРІГ З МЛИНЧИКІВ

Млинчики (напівфабрикат) 1000 г, начинка м'ясна з цибулею 670 г, маргарин для змащування пирога 30 г, маргарин для змащування форми 20 г, масло вершкове 10 г. Вихід 10 порцій масою по 160 г.

Технологія приготування

Круглу форму з високими бортами діаметром 24—26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї — знову млинчики, і так 5—6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220—230°С протягом 7—10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум'янена, на розрізі видно 5—6 шарів м'ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м'яка, еластична.

Технологічна картка

ПИРІЖКИ З МЛИНЧИКІВ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Млинчики (напівфабрикат) 623 г, начинка 335 г, сухарі полірувальні 152 г, жир для смаження 107 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м'ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинки — соковита.

Технологічна картка

НАЛИСНИКИ

Млинчики (напівфабрикат) 125 г, начинка 69 г, жир для смаження 10 г, масло вершкове 10 г. Вихід 185 г.

Технологія приготування

На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5—6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка — соковита.

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал. Скласти ТК