Технологія приготування страв і закусок з мяса, мясних продуктів.

Технологія приготування страв і закусок з мяса, мясних продуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі — 29/25, огірки свіжі — 31/25. Вихід — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хріну.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету зніма-ють шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чорносливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса напівфабрикату — 1550. Вихід — 1000.

Завиванець ялтинський. На зачищений, посиланий сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готов-ності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охо-лоджують, порціонують. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) — 1793/1320, сало шпик — 145,8/140, часник — 13/10, маса напівфабрикату — 1470; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбива-ють, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї — круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або ма-ринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м'ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід- 1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії — 2012/865, яблука консервовані — 218/120, груші консервовані — 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфабрикату - 1220. Вихід — 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть по-дрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють под-рібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загор-тають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані — 500, яблука мариновані — 500. Вихід — 1000/1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають водою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізують на порції 50-100 г. Подають із соусом з хріну.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі — 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса домашня . М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось.

Ковбасу смажать у жаровій шафі. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хріну.

Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) — 1537/1165, сало — 400, часник — 29/23, кишки тонкі — 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

Асорті м'ясне . Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів буке-тами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєч-них білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон про-ціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охо-лоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе дово-дять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, до-водять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підго-товлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього залвають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з чер-воноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хріну з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, мор-ква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3 % — 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід — 200.

Кров'янка галицька. Сало нарізують дрібними кубиками. Частину його (120 г) додають до начинки сирим, а на решті підсмажують подрібнену цибулю. Охолоджену розсипчасту гречану кашу змішують з кров'ю, підсмаженою цибулею, салом шпик, додають мелений перець, сіль. Цією начинкою наповнюють кишкову оболонку і обсмажують у жаровій шафі до готовності (можна спочатку відварити). На стіл кров'янку подають гарячою.

Кров харчова — 500, крупа гречана — 168, цибуля ріпчаста — 166/140, сало шпик — 300, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 22, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1500. Вихід — 1000.

Кров'янка по-домашньому. Розсипчасту гречану кашу змішують з харчовою кров'ю, додають смажену цибулю, сиру терту картоплю, сіль, перець, жир, подрібнений часник. Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку. Кров'янку кладуть в окріп і варять 20-25 хв, потім смажать у жаровій шафі 30-35 хв до готовності. Кров'янку подають на стіл гарячою.

Кров харчова — 700, крупа гречана — 160, цибуля ріпчаста — 100/84, жир для обсмажування цибулі — 80, жиру начинку — 120, картопля — 72/50,

сіль — 15, часник — 13/10, перець чорний мелений — 0,015, кишкова

оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1335. Вихід — 1000.

Закуска з шинки (гаряча). Шатковану цибулю підсмажують, додають нарізані скибочками шинку або рулет і варену картоплю, солять, посипають перцем і все обсмажують. Підготовлені продукти кладуть у змащену жиром порціонну сково-роду, заливають сметаною чи сметанним соусом з томатом, посипають меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають закуску в порціонній сковороді гарячою.

Шинка (у формі) - 308/300, або окорок - 395/300, або рулет — 326/300, картопля — 549, маса вареної обчищеної картоплі — 400; цибуля ріпчас-та — 238/200, жир тваринний топлений харчовий — 25, сметана — 200 чи соус сметанний з томатом — 200, сухарі пшеничні мелені — 20. Вихід — 1000.

Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-10 хв Потім кладуть під прес.

Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикра-шають зеленню.

Шинка — 59,2/58, сир (твердий) — 60,4/57, маса напівфабрикату — 115. Вихід — 100.

Вимоги до якості страв з м'яса.

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сірого, смак концентрованого м'ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Кон-систенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.

Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, кон-систенція м'яка, еластична.

Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти технологічну схему:

1. Завиванець по-гуцульськи

2. Закуска з шинки (гаряча).

3. Кров'янка галицька.

№2:

Вільне введення тексту

Опрацювати матеріал.

№3:

Вільне введення тексту

Технологічна карта

Рулет з курки «Янтарний»

Збірник технологічних карток на фірмові страви № 58

Технологія приготування

Куряче філе зачищають від сухожилків, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину викладають курагу, фаршировану мигдалем і вершковим маслом. Формують у вигляді рулету, викладають в рукав для запікання. Запікають у жаровій шафі при температурі 180 – 200 С.

При подаванні нарізають на порції, зверху поливають соусом, поряд викладають гарнір з припущених овочів. Прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рулетки зберегли основну форму, нарізані на порційні шматочки у вигляді кружалець і викладені на блюдо; на зрізі – курага фарширована горішком мигдалю; зверху рулетки политі соусом.

Смак і запах – запеченого м’яса птиці, кураги, мигдалю, розтопленого вершкового масла, соусу; виріб і соус в міру солоні, з присмаком компонентів соусу.

Колір – запеченого курячого м’яса, на зрізі – білий, видно бурштиновий колір кураги і білий – горіха мигдалю.

Консистенція – м’яка, соковита.