Технологія приготування соусів

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація.

Со́ус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової с трави для поліпшення її смаку і аромату.

Класифікація соусів.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи:

• з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль;

• без загусників.

  За температурою подавання їх поділяють на:

• гарячі (температура подавання 65-70 °С);

• холодні (10—12°С).

  За кольором розрізняються соуси:

• червоні

• білі.

  За консистенцією розрізняють соуси:

• рідкі — для поливання і тушкування страв,

• середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.

  За технологією приготування розрізняють:

• основні

похідні соуси.

Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на:

• суху і жирову,

  за кольоромна:

• червону і білу.

  Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло_коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло.

  У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло_коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

  Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

  Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110—120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло_жовтого кольору.

  Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють:

• м’ясо-кісткові бульйони білі (звичайні);

• коричневі.

  Білий м’ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м’ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

  Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

  Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

  Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

  Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1—1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло_коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього додають м’ясний сік, який утворився після смаження м’ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

  М’ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м’яса або птиці на сковороді або листі залишається м’ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М’ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м’ясних смажених страв або додають до соусів.

Соуси із загусниками. Принцип підбору соусів до страв. Вимоги до якості і реалізації соусів.

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м’ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів.

Розрізняють червоні і білі соуси на м’ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі – ніжніший.

Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10–15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10—15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання. Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світлокоричневого до коричневого з оксамитовооранжевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло_солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту. Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.

Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м’ясному або рибному бульйоні. М’ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м’яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м’ясному бульйоні

Соус білий основний Білу жирову борошняну пасеровки розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м’яса і птиці. Соус паровий готують на бульйоні після припускання м’яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Вимоги до якості білих соусів на м’ясному і рибному бульйонах

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір білих соусів — від білого до світлокремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Томатний соус має чітко виражений кислосолодкий смак. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

Соуси грибні

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі; томатний — томату і пасерованої цибулі; кислосолодкий — кислосолодкий з ароматом чорносливу. Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі — м’яка.

Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для їх приготування використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини — для запікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припущених і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючу основу. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна. Основний соус використовують для приготування похідних соусів.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло-кремового. Консистенція — однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

Соуси сметанні

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м’ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.

Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3_5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння. Подають до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготвання похідних соусів.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло_кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція — однорідна, еластична, в’язка, напіврідка. Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

Соуси на рослинній олії й оцті. Підбір соусів до страв. Правила подавання соусів.

Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші. Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Підбір соусів, умови та строки реалізації; підбір посуду для подання соусів.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів. Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру – солодкі. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0_5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб. Рідкі молочні соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу. Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.