Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

Технологічна картка

ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця 100 г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сум парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20° С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв., У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на-плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90—95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

Формування і випікання виробів з пряничного тіста. Готове тісто масою 3—4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси.

Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

Технологічна картка

ПРЯНИКИ ДОРОЖНІ

Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання 30 г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листів 7 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.

Технологічна картка

ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ

Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників.

Технологічна картка

КОВРИЖКА МЕДОВА З НАЧИНКОЮ

Борошно 1-го ґатунку 440 г, борошно на підсипання 34 і, цукор 132 г, мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 13 г, амоній 3,5 г, «сухі парфуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30—40 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 11 — 13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.

Вимоги до якості: форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею; на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений; коричневого кольору, без закальцю; консистенція дрібнопориста, м'яка; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка

ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ

Для тіста: борошно 480 г, маргарин 250 г, яйця 160 г, сода 12 г, оцет 10 г, гвоздика 9 г.

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Готують медове тісто: усі продукти, крім борошна, ретельно перемішують, всипають усе одразу просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсивного збивання, доки на поверхні не з'являться повітряні бульбашки. Готове тісто розподіляють на три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190—200°С протягом 15—20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанно-горіховим кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.

Для крему: охолоджену сметану 30 % жирності збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно, але обережно, перемішують.

Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно-горіховим кремом, поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопористої консистенції; смак приємний, солодкий; крем має кислуватий присмак.

Технологічна картка

МЕДІВНИК

Для тіста: борошно 320 г, цукор 100 г, сметана 100 г, маргарин 100 г, мед натуральний 70 г, яйця 80 г, сода 12 г.

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Готове тісто ділять на три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190—200°С протягом 15—20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до «Перекладанця медового», три медових коржі перекладені сметанним кремом.

Д/З: Опрацювати матеріал, скласти ТК