Технологія приготування коктейлів деджистивів

Технологія приготування коктейлів деджистивів

Коктейлі — діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі. Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відріз­няються смаком. Для їх приготування використовують численні продукти — лікеро-горілчані вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.

Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використову­ваних продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш, сауер, аустер.

1. Коктейлі шаруваті

Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з од­ним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.

Для того, щоб ці напої мали найефектніший вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фрукто­ві соки, молоко — заздалегідь охолоджують. їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергу­ванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.

Питома вага алкогольних напоїв визначається в основному вміс­том у них цукру. Чим більше їх за нього, тим щільніший напій. Як­що алкогольні напої розташувати в ряд залежно від вмісту цукру в убуваючому порядку, то вийде така закономірність:

Сиропи < креми < десертні лікери, міцні лікери < пунші < нали­вки < десертні напої < солодкі настоянки < аперитиви < напівсолод­кі настоянки < гіркі настоянки < горілка < коньяк < джин < віскі.

Це слід пам'ятати при приготуванні шаруватих коктейлів.

І ще декілька порад. Усі компоненти для приготування цих кок­тейлів беруться в рівних співвідношеннях.

Якщо до рецептури коктейлю входить яєчний жовток, його обе­режно відокремлюють від білка в чарку по стінці.

У рецептурах, пропонованих нижче, компоненти вказані в тій послідовності, в якій їх слід наливати в чарку. Соломинку до цих коктейлів не подають.

Абрикосовий

Лікер «Абрикосовий» — 20 мл, горілка — 20 мл, яєчний жовток — 1 шт.

Шоколадний

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, коньяк — 20 мл.

Негатив

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, вершки — 20 мл.

Імператор

Лікер «М'ятний» — 20 мл, лікер "Старий Арбат» — 20 мл, конь­як — 20 мл.

Сандвіч

Лікер «Амарето» — 20 мл, яєчний жовток — 1 діт., горілка — 20 мл.

«Біла блискавка»

Текіла— 20 мл, легкий ром — 20 мл, джин — 20 мл.

2. Коктейлі з вершками.

Це дуже гармонійні, м'які на смак напої. Всі компоненти, що входять до рецептури цих коктейлів, звичайно беруть у рівних спів­відношеннях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різномані­тні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері.

Подають без льоду в чарках сауер або в келихах для шампанського із соломинкою.

Для приготування цих напоїв звичайно використовують вершки із вміс­том жиру 35%. Можна використовувати і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки.

Гармоніка

Пунш «Вишневий» —40 мл, вершки — 40 мл.

Аврора

Настоянка «Бруснична» — 50 мл, вершки — 50 мл.

Діана

Десертний напій «Вишня» — 50 мл, вершки —50 мл.

Мітель

Лікер «Кавовий» — 30 мл, горілка — 30 мл, вершки —30 мл.

Олександр

Лікер «Шоколадний» — 30 мл, коньяк — 30 мл, вершки — 30 мл.

Марина

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, коньяк — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

Тореадор

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, білий ром — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

3. Коктейлі фліпи.

Слово Яір перекладається з англійської як легке клацання. У да­внину фліпами називали не дуже міцні напої. Вони були сумішшю гарячого підсолодженого пива з невеликою кількістю якого-небудь міцноалкогольного напою, яйця і прянощів. Тепер фліпи готують звичайно холодними. До складу цих напоїв входять яйце, сироп і міцноалкогольний напій або вино, але можна приготувати і безалко­гольний фліп. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері.

Подають у стакані тумблер із соломинкою. Зверху фліп можна по­сипати щіпкою подрібненого на дрібній терці мускатного горіха або шоколаду.

Апельсиновий

Коньяк — 20 мл, апельсиновий сік — 40 мл, яйце — 1 шт., цук­ровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Шоколадний

Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Чайний

Ром — 20 мл, настій чаю — 50 мл, яйце — 1 шт., вершки — 20 мл, тертий шоколад — 5 г. Портвейн ФЛІП

Червоний портвейн — 75 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 1 чайна ложка, мускатний горіх — щіпка.

Угорський

Горілка — 20 мл, яйце — 1 шт., соус "Кетчуп".— 40 мл, перець червоний — щіпка, мускатний горіх — щіпка

4. Коктейлі кордіал

Ці коктейлі складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, узятих у рівних співвідношеннях. Готують їх у шейкері. Подають у чарках.

Червоний лев

Лікер «Вишневий» — 50 мл, горілка — 50 мл.

Вігвам

Лікер «Бенедиктин» — 50 мл, віскі — 50 мл.

Кентавр

Лікер «М'ятний» — 50 мл, горілка — 50 мл. Чорний російський

Лікер «Кавовий» — 40 мл, горілка — 60 мл.

5. Коктейлі смеш

Це дуже міцні коктейлі. До їх складу входять міцноалкогольний напій, сироп і м'ята. У широкий стакан на дно кладуть частину сві­жої м'яти, розтирають її, додаючи сироп. Потім у стакан опускають 2-3 кубики льоду, вливають міцноалкогольний напій і все ретельно перемішують. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м'яти, час­точкою апельсина і вишнею.

Ром смеш

Білий ром — 75 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня —1-2 шт.

Шотландський смеш

Шотландський віскі — 75 мл, лікер «Бенедиктин» — 1 чайну ложку, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

Мигдалевий смеш

Лікер «Амарето» — 75 мл, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

6. Коктейлі сауер

Англійською sour — кислий. Свою назву ця підгрупа коктейлів одержала через загальну ознаку — кислий смак. Він створюється за­вдяки тому, що до рецептури цих коктейлів входять цитрусові соки. Колись коктейлі сауер готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп і один з міцноалкогольних напоїв. Сьогодні ре­цептура цих коктейлів не така строга. Для їх приготування застосо­вують найрізноманітніші кислі соки і їх суміші. Разом з міцноалкогольними напоями використовують і вина, замість цукрового си­ропу — інші види сиропів, лікери, наливки та ін.

Коктейлі сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, в ча­рці, спеціально призначеній для цих коктейлів. Особливу увагу при­діляють їх декоративному оформленню, прикрашаючи чарку «полі­єм», скибочками лимона або апельсина, вишнею та ін.

П'ють коктейлі сауер через соломинку.

Алабама

Коньяк — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Смарагд

Сухе біле вино — ЗО мл, лікер «Шартрез» — ЗО мл, лимонний сік — ЗО мл, лимон — 1 скибочка.

Запал

Десертний червоний вермут —40 мл, апельсиновий сік — 40 мл, джин — 20 мл.

Сан-Ремо

Сухий білий вермут — 50 мл, ананасний сік — 50 мл, яєчний бі­лок— 1/4.

Фелічита

Десертний білий вермут — 60 мл, лимонний сік — 30 мл, лікер «Вишневий» — 2 чайні ложки.

Казино

Джин — 60 мл, лимонний сік —10 мл, лікер «Вишневий» — 10 мл, вишня — 1-2 шт.

Блазень

Шотландський віскі —40 мл, сухий херес —40 мл, лимонний сік — 10 мл, апельсиновий сік — 10 мл, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Стрілець

Горілка — 80 мл, лимонний сік — 20 мл, лікер «М'ятний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Слідопит

Настоянка «Звіробій» — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, малино­вий сироп — 2 чайні ложки, лимон — 1 скибочка.

Горілка «Гамлет»

Горілка — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Старий Арбат» — 1 чайна ложка.

Тріумф

Горілка — 40 мл, лікер «Шоколадний» — 40 мл, лимонний сік — 20 мл.

7. Коктейлі аустер

Це витверезні коктейлі. Готують їх з яйцем. П'ють одним ковт­ком. Вони мають гострий смак, оскільки містять томатні соуси, сіль і перець.

Обережно відокремлюють яєчний жовток від білка. Компоненти, які передбачаються за рецептурою, за винятком жовтка, збивають у міксері. Вміст переливають у чарку і додають цілий жовток, що не розтікся. Збризкують його оцтом, посипають сіллю, перцем, при­крашають листками петрушки.

Бренді — аустер

Коньяк — 25 мл, соус «Шашликовий» — 1 чайна ложка, 1 яйце, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Джин — аустер

Джин — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна лож­ка, яйце — 1 шт., соус хрін —1/4 чайної ложки, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Горілка — аустер

Горілка — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна ложка, жовток — 1, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.