Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть

всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.

У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 2—2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

За цей час роблять одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл.

Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді).

До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.

При необхідності процес бродіння можна прискорити або уповільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10—15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10— 12°С.

Разом яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, перемішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через годину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.

Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш інтенсивним і тривалим.

Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат

Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

2.11.2022 Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста

На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.

Замішування тіста

При додаванні води до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв'язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

При цьому утворюється так звана клейковина. Якість клейковини залежить від «сили» борошна.

З «сильного» борошна (з вмістом клейковини 35—40 %) утворюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, а тісто, виготовлене з такого борошна, добре піднімається і зберігає форму виробів.

Процес набрякання крохмальних зерен під час замішування і бродіння тіста відбувається повільно, оскільки для інтенсивної клейстеризації (набрякання) необхідні підвищена температура (не нижче 54°С) і підвищена вологість. Під час замішування тіста крохмаль поглинає всього до ЗО % води від власної маси.

Співвідношення борошна і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені —1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста значною мірою впливає кількість і температура води. Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскільки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошнапоглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків.

Вміст кухонної солі до 0,1 % від маси борошна покращує процес бродіння. Якщо кількість солі становить 1,5—2 % (за рецептурою) від маси борошна, процес бродіння гальмується.

При додаванні до тіста чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири, що додають у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію. У такому стані вони рівномірно розподіляються в тісті у вигляді тонких плівок і краще утримують вологу, а це сприяє одержанню пористої структури виробів.

Бродіння і достигання тіста

Під час приготування дріжджового тіста використовують біохімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач використовують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів борошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

У процесі приготування тіста бродильні мікроорганізми (дріжджі) розвиваються і розмножуються. Оскільки дріжджі можуть живитися тільки простими речовинами, а саме простими цукрами (глюкозою, фруктозою), то під дією ферментів дріжджів, складні речовини, що містяться у тісті, розкладаються на прості. Так, жир гідролізується і розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цукор (сахароза), який додавали при замішуванні тіста, і власні цукри борошна гідролізуються до глюкози і фруктози. Крохмаль борошна розкладається до мальтози. Але не всі цукри розщеплюються. Кількість молочного цукру (лактози) у процесі бродіння не змінюється. Коли в тістінакопичиться достатня кількість простих цукрів (поживних речовин для дріжджів), починається інтенсивний процес бродіння. Прості цукри під дією ферментів дріжджів розкладаються на вуглекислий газ і етиловий спирт, тобто відбувається процес спиртового бродіння.