Сортування та калібрування овочів

Мета: Ознайомити учнів з методами сортування та калібрування овочів перед закладанням на зберігання, виховувати відповідальне ставлення до природи, землі, праці на землі.

Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічному ступені зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.

Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.

Під плодово – овочевою сировиною розуміють різні коренеплоди, в тому числі картоплю, а також цибулю, моркву і різні фрукти і ягоди. У промислових умовах вся ця сировина піддається сортуванню і калібруванню. На виробництві використовуються спеціальні машини для сортування продукції. Вони забезпечують процедуру калібрування, тобто дають можливість відсортувати плоди або коренеплоди за різними характеристиками, в тому числі за кольором, вагою, розміром.

Сортувальні машини відносяться до категорії харчової техніки. Вони повністю адаптовані для роботи з плодово – овочевою сировиною різних розмірів і форм. Наприклад, є обладнання для обрізки пір’я і кореневої частини цибулі, яке може працювати з овочами діаметром 60 – 110мм. Якщо ж розмір цибулини буде більше або менше, то якість обробки і сортування погіршиться. У кожному виду овочів і фруктів є свої параметри сортування. Наприклад, огірки можуть бути типу «покуль» - це маленькі, і «зеленець», тобто середні. Вони повинні фасуватися у різні упаковки.

Машини для сортування продуктів діляться на чотири основні категорії: для поділу продукції по діаметру, по довжині, а також за вагою або кольором.

Овочі, як правило, неоднорідні формою, розміром, ступеню зрілості, якості, тому при зборі їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність стандартам, що діють, і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти — по масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики.

Стрічкові або роликові конвеєри та лінії сортування руха­ються із швидкістю 0,05 — 0,1 м/с.

Зелений горошок сортують за густиною в сольовому розчині: зерна з великою густиною тонуть, а з меншою — спливають на поверхню.

При використанні електронних сортувалок продукцію розділя­ють за відтінком кольору (помідори) і за масою (маслини).

Сортування продукції за розміром називається калібруван­ням. Калібрують або цілу, або різану сировину на ситах з кругли­ми отворами, на довгому перфорованому циліндрі, що обертається (круглі отвори мають розмір, який збільшується від входу в ци­ліндр до виходу), на стрічках з тросиків, відстань між якими регу­люється, тощо. Продукцію калібрують для того, щоб мати однорід­ну сировину, що є необхідною умовою для подальшого її механізо­ваного очищення, різання, фарширування та підтримання тепло­вого режиму.

Для того щоб полегшити проведення послідуючих операцій і процесів обробки сировини – чистки, подрібнення, теплової обробки, укладки_ плоди і овочі потрібно розділити на однакові за розмірами партії. Цей процес називається калібруванням. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах овочі калібрують на калібрувальних машинах. Калібрування дозволяє знизити втрати і відходи у виробництві і покращити якість готової продукції. На консервних заводах можна зустріти різні типи калібрувальних машин: барабанні, тросові,, роликові ,шнекові, валико – стрічкові і дискові. Картоплю, наприклад, калібрують у обертаючому барабані з сітчастою боковою поверхнею і внутрішньою спіральною направляючою. Барабан розділений по довжині на три секції різними по розміру квадратними отворами. В першій секції з отворами 4х4см провалюються в прийомний бункер мілка картопля; в другий через сита з отворами 5х5см – середній і в третій через ячейки 6х6см виходить велика картопля. Під бункером барабану проходить стрічковий транспортер, котрий почергово забирає відкалібровану сировину із відповідних бункерів. Найчастіше використовують такі калібрувальні машини: бара­банні (для картоплі, зеленого горошку та інших плодів округлої форми), тросові (для кісточкових, огірків, моркви), валко-стрічкові (для яблук, огірків, цибулі, помідорів), а також пластинчасто-скребкові.

У барабанної машини кількість отворів на барабані з певним розміром отворів дорівнює кількості фракцій відкаліброваної про­дукції.

У тросовій калібрувальній машині троси натягнуті на два гори­зонтальні барабани, відстань між якими по ходу продукції (до кін­ця) збільшується. Під тросами розміщені лотки, кількість яких від­повідає кількості фракцій (їх зазвичай 4 — 6).

Валко-стрічковий калібрувач розділяє сировину на фракції сту­пінчастим валом, на якому містяться плоди, і транспортує їх конве­єром з похилою стрічкою. На початку калібрування відстань між ступінчастим валом і поверхнею похилої стрічки мінімальна, а по­тім збільшується. Кількість ступенів на валу відповідає кількості фракцій. Переміщаючись на похилій стрічці та опираючись на сту­пінчастий вал, плоди рухаються до зазору між валом і стрічкою пе­вного діаметра і провалюються у відповідний збірник.

У пластинчасто-скребковому калібрувачі сировина розділяєть­ся на фракції переміщенням по пластинах, які мають щілини, що поступово розширюються. Плоди переміщуються скребком, який прикріплений до двох тяглових ланцюгів.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованому виробництві. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки.