Приготування та подавання борщів, капусняків

Навчальна мета уроку: удосконалити та систематизувати уміння та сформувати навички приготування борщів, поглибити знання з теорії приготування заправних перших страв, ознайомити з технологією приготування капусняків: запорізький, львівський, з грибами, правилами подавання, вимогами до якості;

Розвивальна мета: розвивати в учнів логічність та аналітичність мислення , увагу, вміння самоконтролю, пошукову діяльність під час підготовки до уроку;

Виховна мета: виховувати навички у дотриманні вимог техніки безпеки, акуратність та організованість, культуру спілкування в колективі, наполегливість уміння орієнтуватися в виробничих процесах.

Борщ – це українська національна страва.

Обов’язковою складовою частиною є буряк червоний столовий. Україна славиться

своєю національною кухнею і серед слов’янських кухонь користується широкою

популярністю. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та інші, але найбільш поширений борщ «Український з пампушками». Звідси і його назва. Але найбільш поширений борщ український з пампушками. Кожне варіння борщу –це творіння страви і дуже хочеться, щоб борщ удався. Тому є такий

вислів: «Борщ не вариться, а твориться».

Здавна в Україні існувалотри різновиди борщу:

перший - червоний, наче налитий полум'ям, готували з капустою, буряком, морквою, пастернаком, картоплею. У святкові і недільні дні наші предки варили борщ на м’ясній юшці, а у будні засмажували салом з часником чи цибулею:

як приходила довгождана весна - варили щавлевий, зелений, або весняний борщ з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи круто звареним яйцем і сметаною.Так само як і червоний,зелений борщ у піст готували без сала і м'яса,на олії, з грибами та рибою:

борщ, так званий холодний, готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом, чи сироваткою, додавали зелень петрушки, кропу, часнику, цибулі, круто зварене яйце. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

В залежності від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині, борщ міг бути густим: аж хвилі встають, такий, що за туманом дітей не видно; рідким: хрущі в борщі, а жаба в юшці. Були борщі із свищами

- майже зовсім порожні, жонаті - ті, що з кашею, перелякані - бліді, лисі - це ті , що без м'яса.

на Полтавщині разом з товченимсалом борщ заправляли куриними патрохам;

на Хмельниччині - смальцемі розведеною гарячоюсметаною;

Житомирщина славитьсяборщем із в'яленими в'юнами та грибами;

в Чернігові борщ готували на польський манер - з чорносливом;

на Поділлі для заправки борщу додавали спеціальний квас із запарених житніх висівок – грис;

на крайньому заході борщ варили дуже рідким,лише з буряком, заправляючи засмажкою, а для кисло – солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук;

на Півдні,для гостроти у борщ додаютьчервоний стручковий перець;

Віруючі хазяйки готувати пісніборщі з карасями,квасолею та грибами.

Навіть борщ Вінницький має два різновиду: один з свинячимиреберцями, капустою і томатами та без картоплі,а інший – з цукровимбуряком, квасолею, та картоплею.

Борщ - справа дуже делікатна. Коли він вариться - Боже борони, не можна лихословити, бо борщ вийде недобрим. Ця страва готуєтьсяздебільшого "на око". Головне вкласти в приготування душу, тоді навітьборщ із сокири буде здаватися вишуканим делікатесом.

І для того, щоб борщ мав бурячковий колір, є декількаспособів підготовки буряку.

Буряки варять цілими, необчищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В останньому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднуютьіз пасерованими овочами,томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15- 20% від маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1—1,5 год, періодично помішуючи.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати

жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники і ароматичні речовини.

Печутьбуряки у жаровійшафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищаютьшкірочку, нарізують.

Як що капуста рання (м’яка),спочатку закладають картоплю, а потім капусту, якщо пізня (щільна) – навпаки. Квашена капуста – після картоплі.

Рання капуста вариться швидше,в кислому середовищі картопля

«дубіє» і погано розварюється.

Правила із санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

•  Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.

•  Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.

•  Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.

•  Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

•  Під час приготування супів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

•  Необхідно дотримуватись строків зберігання й реалізації супів.

•  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.

•  У кінці роботи потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

•  Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте.

•  Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

•  Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

•  Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

•  Електричне устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками.

•  У киплячий жир продукти закладати підсушені.

•  Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

•  На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».

•  Кришки з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя від опіків парою.

•  Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!»

•  Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

•  Посуд із гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

•  Не слід працювати з надплитним посудом, який має нестравні ручки.

•  Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.

•  Щоб не порізати пальці – ніж класти лезом до дошки, руками не знімати овочі з леза ножа, правильно передавати ніж, ніж тримати в чохлі.

• Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування, Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

  Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

  Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу

  С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.

  Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

  У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

  Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

  Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

  У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

  Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

  Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.

  У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

  Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

  Вимоги до якості капусняків.

  Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

  До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Опрацювати матеріал