Приготування та подача страв і закусок з риби і морепродуктів.

Повторити теоретичний блок по темі.

Тема: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

Тривалість роботи – 6 годин

Мета роботи:

• закріпити теоретичні знання з приготування страв з риби, морепродуктів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

• закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

• навчитись працювати із таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

• розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;

• формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення: плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, фритюрниця, м’ясорубка, лотки, миски, ножі кухарської трійки, розробні дошки, сковороди, шумівка, лопатка, ложки, столові тарілки, сировина для приготування страв.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичний матеріал.

2. Приготувати страви згідно із завданням: риба відварна, риба припущена, риба в тісті смажена, риба тушкована у томаті з овочами, риба запечена під майонезом, щука фарширована, січеники рибні українські, раки відварні.

3. Оформити страви до подачі.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Скласти звіт про роботу.

6. Виконати практичні та дослідні завдання:

• Розрахувати набір сировини для приготування 2-х порцій страви.

• Які рибні залишки можна використовувати і для чого?

• Визначити час запікання риби під майонезом.

Технологічна картка

Риба відварна, №502/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають.

Ланки промивають, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90 ºC, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі

50 - 60ºC не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

На мілку столову тарілку кладуть порційний шматок риби, поряд –

гарнір: картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають

соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків викладені шкірою до гори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція - м'яка, ніжна.

Технологічна картка

Риба припущена №508/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування:

Порціонні куски риби припустити з додаванням грибів. У прогрітий

баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у вигляді

бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку розмістити

гарячий кусок припущеної риби, на неї – відварні гриби. Зверху рибу полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні, якому припускали рибу.

Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчищеним

лимоном (1/8 шт.). гарнір полити маслом.

Правила відпуску:

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю,

картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – кусок риби, полити

паровим соусом або томатним, прикрасити зеленню, креветками, лимоном.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – порційні кусочки риби без кісток, на поверхні риби

допускаються згустки білків.

Консистенція – м’яка.

Колір – від білого до світло – сірого.

Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий.

Технологічна картка

Риба смажена в тісті, №530/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування

Чисте філе риби нарізати на шматки товщиною1-1,5см і довжиною 8см. Потім замаринувати рибу (лимонна кислота, олія, петрушка) на 15-30 хв. Наколоти на вилку замариновані шматочки риби і занурити в тісто кляр. Опустити швидко в гарячий фритюр і смажити 3-5 хв. Вийняти шумівкою, викласти у друшляк для стікання жиру.

Правила відпустку

Рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: 6-8 шматочків на порцію, риба зберегла свою форму, рівномірно підсмажена кірочка.

Смак і запах: смак страви специфічний, без стороннього присмаку, із запахом риби, жиру. Не допустимий смак і запах пересмаженого фритюру.

Колір: світло-золотистий.

Консистенція: шматочки добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке.

Технологічна картка

Риба тушкована в томаті з овочами, №518/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування

Рибу розібрати на філе з шкіркою без кісток, нарізати на порціонні шматочки. Укласти в сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, ріпчастою цибулею). Додати сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію. Додати воду або бульйон. Тушкувати при закритій кришці до готовності

45-60хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику,

корицю.

Правила відпуску

Подають рибу з гарніром – картоплю вареною, картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

Вимоги до якості

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом овочів і спецій.

Колір: риба у розрізі сіра овочі – коричневі.

Консистенція: м’яка, соковита.

Технологічна картка

Риба запечена під майонезом, №1.242 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе посолити, панірувати у борошні і смажити до готовності. У порціонну сковороду або лист покласти половину норми сирої цибулі, залити третиною майонезу, викласти смажену рибу. Зверху викласти решту ріпчастої цибулі і залити майонезом. Посипати тертим сиром і запекти у жаровій шафі.

Правила подачі

Запечену страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварену або картопляне пюре.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба у вигляді порційних шматочків з рівномірно запеченою кірочкою.

Смак і запах: в міру солоний з ароматом цибулі і майонезу.

Колір: кремовий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Технологічна картка

Щука фарширована, №1.237 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Технологія приготування

Щуку очистити від луски, промити, знати шкіру панчохою, випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, М'якоть риби нарізати, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити.

Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити. Наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори.

Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50хв. залежно від величини риби. За 5-10хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Правила подачі

Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – шматочок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом.

Смак і запах – притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій.

Колір на розрізі – світло – сірий.

Консистенція – м'яка соковита

Технологічна картка

Січеники рибні українські, №1.247 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Технологія приготування

Рибу розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик.

Додати сіль, яйця, перемішати, вибити і порціонувати, надаючи форму кружалець 1см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднати. Формувати напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці,

Обсмажити в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Правила відпуску

Січеники подають 1 – 2 шт. на порцію, поливають жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: січеники повинні зберігати форму; поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Смак: без стороннього присмаку.

Запах: властивий смаженій рибі.

Колір: на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі.

Технологічна картка

Раки відварні, №566/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування

Раків промити у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень.

Відварити у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій, дрібно нарізаної моркви 10-15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд поставити на край плити , залишити його там на 10-15 хв., щоб раки набули приємного аромату. Використовують як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

Правила відпуску

Подають на мілкій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: раки червоного кольору.

Смак і запах: притаманний ракам з ароматом спецій.

Колір: червоний.

Консистенція: м’яка, соковита

№3:

Теоретичний блок

Зміст слайдів

Номер слайду 1

Оформлення та подача закусок з риби.

Номер слайду 2

Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх часто вживають в гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами. Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціоннихсковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою.

Номер слайду 3

Характерною властивістю гарячих закусок є те що продукти нарізаютьдрібними скибочками, щоб не требабуло користуватися ножем. При подачігарячої закуски на порціоннійсковороді або в баранчику стіл можназасервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілцірозмістити справа від гостя.

Номер слайду 4

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, і нерибних морепродуктів та ракоподібних, широковикористовують зелень (листковий салат, коріандр,базилік, селеру та ін,), лимон, оливки, варене м'ясоракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти.

Номер слайду 5

Рибу, запечену в раковинах(кокіль - це вид металевої посуду , яка має форму раковини , призначена для запікання і подачі гарячоїзакуски з судака , осетрини та багатьох інших риб іморепродуктів), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживноюпаперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем.

Номер слайду 6

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному ісметанному соусах. Подають їх у кокотницях, раковинах, укошичках і волованах, випечених з тіста, на порціоннихсковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовоюсерветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях,їх подають на пиріжкових тарілках. Раки в сирно - вершковомусоусі.соусі.

Номер слайду 7

Воловани із крабами

Номер слайду 8

Креветки в томатному соусі

Номер слайду 9

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускають у бульйоні звершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту кокотницю, додають припущені нарізані шматочками печериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки. Перед подаванням кокотниці із припущеними устрицями встановлюють на блюдо, покрите серветкою.

Номер слайду 10

Солянку рибну на сковороді подають на порціоннійсковорідці, поставленій на закусочну тарілку з мереживною паперовою серветкою. Ставлять страву справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо сервірують Закусочною тарілкою із закусочною виделкою.

Номер слайду 11

Риба , запечена в сметаному соусі -дрібні різанішматочки риби , гриби припущені в паровому соусі . Заливають молочним соусом і запікають в кокильницах . Подають на підставній тарілці з паперовою серветкою . З приладів ложка ручкою вправо, додатково треба покласти додаткову паперову серветку щоб притримувати кокільніцю.

Номер слайду 12

Рибу, смажену в тісті готують із судака, осетра,севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Подаютьбез гарніру. Шматочки риби викладають у виглядіпіраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремоподають томатний соус і лимон. Судак смажений в тісті

Номер слайду 13

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нельми,білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морськогоокуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажатьфіле без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликихрозмірів. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соустоматний або майонез із корнішонами.

Номер слайду 14

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри йхрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають. Подають рибу па шпажках. Окремо до смаженої риби подають лимон, свіжі помідори, зелену іі мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез із корнішонами або томатний.

Номер слайду 15

Осетрина, смажена на рожні

Номер слайду 16

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним,смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканнямрибу посипають тертим сиром і збризкують маслом. На сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Передподаванням її розкладають па тарілки і поливають соусом, у якомуриба запікалася; рибні закуски готують в однопорціонних сковородах,кокотницях і раковинах (кокільницях).

Номер слайду 17

Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають по 1-2 шматки на порцію, кладуть сирою на сковороду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі.

Номер слайду 18

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх видів. Свіжі, помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають помідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

Номер слайду 19

М'ясо морського гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб’як, відвар — для приготування супів. Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волоконскибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Номер слайду 20

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цього сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із цибулею ітушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зеленню петрушки.

Номер слайду 21

Кальмарів, підданих первинній обробці, варять, прохолоджують у відварі, після чого використовують для приготування страв і закусок. Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною півкільцями. Подають із відварними або смаженими овочами й соусом томатним або сметанним.

Повторити теоретичний блок по темі.