Урок:

Приготування страв з тушкованої та запеченої риби

Вміст уроку:

Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.

Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.

1:

Теоретичний блок

Технологія приготування та відпуск страв із запеченої риби

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обклада-ють її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари-ном і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп — 117/89, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; гарнір — 150, соус сметанний — 75, сухарі пшеничні мелені — 3, вершкове масло чи маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 307. Вихід — 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шма-точки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсма-жують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з гри-бами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця — 40. Вихід — 380.

Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо

запечена на листі).

На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без

голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119,

льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морський — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробниц-тва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. Вихід —325.

Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.

На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

Хек сріблястий — 219/116, минтай — 226/113, льодяна риба — 242/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119; з напівфабрикатів: тріска — 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116; цибуля ріпчаста — 7/6, олія — 3, оцет 9 % — 3, вода переварена — 10, петрушка (зелень) — 4/3, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; гарнір — 150, яйця (білок) — 24, сир твердий — 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий — 10, маса напівфабрикату — 285. Вихід — 255

Вимоги до якості страв із запеченої риби.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби.

Соус густий, але без ознак висихання.

Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру. -

Домашнє завдання : Опрацювати та законспектувати матеріал, скласти технологічні карти страв

2:

Вільне введення тексту

скласти технологічні карти страв

3:

Теоретичний блок

Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої риби

Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.

I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб-кому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі-лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/ 91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або маргарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий — 15, сметана — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною — 175. Вихід —250. –

Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова-ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані.

Судак — 178/91 (тріска — 120/91, короп — 186/91, лящ — 198/91, минтай — 186/93, ставрида океанічна — 198/91, скумбрія далекосхідна — 169/91, окунь морський — 130/91, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, льодяна риба — 115/94, окунь морський — 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска — 95/91, окунь морський — 97/91, хек сріблястий — 132/99); вода або бульйон — 27, цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 31/26 чи сік томатний — 20, масло вершкове — 10; маса тушкованої риби — 75; маса готової риби з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275.

Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський — 144/122, зубатка плямиста — 145/120, льодяна риба — 152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий — 147/132); вода або бульйон — 37, морква — 45/36, петрушка (корінь) — 8/6, селера (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 19/16, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом — 200; гарнір — 150. Вихід — 350.

Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв при закритій кришці на слабкому вогні.

Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена.

Судак — 169/86 (тріска — 117/89, окунь морський — 127/89, минтай — 168/84, льодяна риба — 179/86); з напівфабрикатів: судак — 112/86 (тріска — 102/89, окунь морський — 105/89, льодяна риба — 105/86); з філе промислового виробництва: судак — 93/86, (палтус білокорий — 93/86, окунь морський — 96/89, хек сріблястий — 96/86), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 21/18, гриби білі свіжі — 45/34 або гриби білі сушені — 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом — 150; гарнір — 150. В и х і д — 300.

Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.

Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.

Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0,02, масло вершкове — 5, гарнір — 215. Вихід — 280.

Вимоги до якості тушкованих рибних страв.

Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.

Консистенція м'яка, соковита.

Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.

Рефлексія від 1 учня

Сподобався:

1 0

Зрозумілий:

1 0

Потрібні роз'яснення:

1 0
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

757

Аватар профіля Сатушкіна Альона Володимирівна
Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Виготовлення рожевої рибки з солоного тіста

Виготовлення рожевої рибки з солоного тіста

108

Аватар профіля Ільчук Надія Миколаївна
Технології
6—9 клас

22 грн

Сортування. Електронна таблиця як засіб подання відомостей про однотипні об’єкти

Сортування. Електронна таблиця як засіб подання відомостей про однотипні об’єкти

154

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Інформатика
8 клас

35 грн

Урок 5 з Матеріалознавство 100, 101

Урок 5 з Матеріалознавство 100, 101

71

Аватар профіля Уніят Михайло Анатолійович
Професійна освіта
змішані

50 грн

Урок 10 з Матеріалознавство 100, 101

Урок 10 з Матеріалознавство 100, 101

74

Аватар профіля Уніят Михайло Анатолійович
Професійна освіта
змішані

50 грн

Схожі уроки

КРВ - 3.2.2 Обробка нижнього зрізу жіночих штанів

КРВ - 3.2.2 Обробка нижнього зрізу жіночих штанів

484

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка верхнього зрізу жіночих штанів поясом

КРВ - 3.2.2 Обробка верхнього зрізу жіночих штанів поясом

867

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка застібки на тасьму блискавку

КРВ - 3.2.2 Обробка застібки на тасьму блискавку

372

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка кишень в жіночих штанах

КРВ - 3.2.2  Обробка кишень в жіночих штанах

428

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

Обробка виточок та зрізів штанів

Обробка виточок та зрізів штанів

431

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі