Конструктор уроків
Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.
Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.
№1:
Теоретичний блок
Технологія приготування та відпуск страв із запеченої риби
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обклада-ють її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари-ном і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп — 117/89, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; гарнір — 150, соус сметанний — 75, сухарі пшеничні мелені — 3, вершкове масло чи маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 307. Вихід — 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шма-точки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсма-жують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з гри-бами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця — 40. Вихід — 380.
Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо
запечена на листі).
На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без
голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119,
льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морський — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробниц-тва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. Вихід —325.
Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.
Хек сріблястий — 219/116, минтай — 226/113, льодяна риба — 242/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119; з напівфабрикатів: тріска — 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116; цибуля ріпчаста — 7/6, олія — 3, оцет 9 % — 3, вода переварена — 10, петрушка (зелень) — 4/3, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; гарнір — 150, яйця (білок) — 24, сир твердий — 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий — 10, маса напівфабрикату — 285. Вихід — 255
Вимоги до якості страв із запеченої риби.
Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби.
Соус густий, але без ознак висихання.
Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру. -
Домашнє завдання : Опрацювати та законспектувати матеріал, скласти технологічні карти страв
№2:
Вільне введення тексту
скласти технологічні карти страв
№3:
Теоретичний блок
Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої риби
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб-кому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі-лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/ 91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або маргарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий — 15, сметана — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною — 175. Вихід —250. –
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова-ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані.
Судак — 178/91 (тріска — 120/91, короп — 186/91, лящ — 198/91, минтай — 186/93, ставрида океанічна — 198/91, скумбрія далекосхідна — 169/91, окунь морський — 130/91, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, льодяна риба — 115/94, окунь морський — 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска — 95/91, окунь морський — 97/91, хек сріблястий — 132/99); вода або бульйон — 27, цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 31/26 чи сік томатний — 20, масло вершкове — 10; маса тушкованої риби — 75; маса готової риби з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275.
Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський — 144/122, зубатка плямиста — 145/120, льодяна риба — 152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий — 147/132); вода або бульйон — 37, морква — 45/36, петрушка (корінь) — 8/6, селера (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 19/16, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом — 200; гарнір — 150. Вихід — 350.
Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв при закритій кришці на слабкому вогні.
Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена.
Судак — 169/86 (тріска — 117/89, окунь морський — 127/89, минтай — 168/84, льодяна риба — 179/86); з напівфабрикатів: судак — 112/86 (тріска — 102/89, окунь морський — 105/89, льодяна риба — 105/86); з філе промислового виробництва: судак — 93/86, (палтус білокорий — 93/86, окунь морський — 96/89, хек сріблястий — 96/86), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 21/18, гриби білі свіжі — 45/34 або гриби білі сушені — 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом — 150; гарнір — 150. В и х і д — 300.
Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0,02, масло вершкове — 5, гарнір — 215. Вихід — 280.
Вимоги до якості тушкованих рибних страв.
Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.
Консистенція м'яка, соковита.
Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Рефлексія від 1 учня
Сподобався:
Зрозумілий:
Потрібні роз'яснення: