Приготування страв з натуральної,січеної та котлетної маси з риби

Технологія приготування та відпуск страв з рибної натуральної січеної маси

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершко-вим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, кар-топлю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований ово-чевий гарнір.

Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром — картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом — сметанним, сметанним з хріном.

Судак — 115/55 (щука — 120/55, тріска, пікша, сайда — 72/55); філе промислового виготовлення: тріски — 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха — 59/55), цибуля ріпчаста — 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний — 6/6, маса напівфабрикату — 65; маса готових товчеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 50. Вихід — 235 або 275

. Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майонез — 20, гарнір — 150. В и х і д — 255 або 270.

Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований.

Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабрикату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — ПО; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 268.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної маси.

Страви з січеної натуральної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

опрацювати матеріал