Приготування соусів молочних, сметанних.

Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини – 100, рідкої – 50 г борошна, молока – 750, масла вершкового – відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води – відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції – 10 г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Молочний соус – 700, бульйон м'ясний – 200, цибуля ріпчаста – 300/250, масло вершкове – 70. Вихід – 1000.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.

Подають до круп'яних страв і сирників.

Молоко – 750, масло вершкове – 40, борошно пшеничне – 40, вода – 250, цукор – 100, ванілін – 0,05. Вихід – 1000.

Вимоги до якості молочних соусів.

Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак злегким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.

Соуси сметанні

Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В₁ В₂, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.

На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30%-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20%-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.

Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.

При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.

Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв.

Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.

Сметана – 1000, масло вершкове – 50, борошно пшеничне – 50. Вихід – 1000.

Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

Сметана – 500, борошно – 50, бульйон або відвар – 500, маса білого соусу – 500. Вихід - 1000.

Соус сметанний з хроном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

Соус сметанний – 800, хрін (корінь) – 313/200, масло вершкове або маргарин – 15, оцет 9 % – 74. Вихід – 1000.

Соус сметанний томатний. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння,

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Томатне пюре – 100, соус сметанний – 1000. Вихід – 1000.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.

Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, соус Південний – 30. Вихід – 1000.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, томатне пюре – 100. Вихід – 1000.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.

Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

Соус сметанний натуральний

Технологія приготування

Соус сметанний на основі білого соусу

Технологія приготування

Соус сметанний з хріном

Технологія приготування

Соус сметанний з томатом

Технологія приготування

Соус сметанний з цибулею

Технологія приготування

Соус сметанний з цибулею і томатом

Технологія приготування

Соус молочний

Технологія приготування

Соус молочний з цибулею

Технологія приготування

Соус молочний солодкий

Технологія приготування

Переглянути відео за посиланням

https://youtu.be/xMI3aXzRejI?si=aHU3ERMSNxj1npIr

https://youtu.be/VJcgvAGOSs4?si=B0xciYDV3X2_nPV0

Дайте відповіді на запитання:

1. Яку пасеровку та бульйон готують для приготування червоного основного соусу?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. Як розрізняють соуси за консистенцією?

4. Назвати продукти які входять до складу білого основного соусу?

5. Як поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

6. Чому сметанні соуси готують на основі білого основного соусу?

7. Які соуси готують без борошна?

8. Які продукти входять до складу заправки для салатів?

Приготувати соус на вибір згідно інструкційно-технологічних карт та фото з файлом завантажити сюди