До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки). Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.
Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.
Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують. Подають до страв з нежирної вареної риби. В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують. Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом. Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).
Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%_ним оцтом і кип’ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський. Подають до смажених страв з м’яса (лангет, філе та ін.).
Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус додають столову гірчицю. Подають до смаженої риби осетрових порід.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світлозолотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світлокоричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або кислоту, перемішують. Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.
Масло зелене. Розм’якшене масло з’єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають. Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів.
Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолоджують. Використовують для приготування холодних закусок — бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.
Масло з гірчицею. Розм’якшене вершкове масло з’єднують з готовою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використовують для сандвічів, канапе і оформлення страв.
Масло сирне. Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рокфор і збивають лопаткою, формують і охолоджують. Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.
Масло рожеве. Вершкове масло з’єднують з томатним пюре і збивають. Використовують для бутербродів.
Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.
Вимоги до якості яєчно_масляних соусів
Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся. Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені. У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсмаженими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом сухарів, колір — світло_коричневий, консистенція — рідка. Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.
ЗАПРАВКИ НА ОЛІЇ.
Заправи – нестійкі емульсії , у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця і мелений перець. Частки перцю і гірчиці , адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини , що вони містять, знижують поверхневий натяг і зменшують емульсії до розшарування.
Для заправ , крім гірчиці, використовують жовткисирих іварених яєць. Ці заправки стійкіші.
Заправа салатна. Розчиняють в 3 % - оцті цукор і сіль, додають мелений перець, олію, добре змішують перед вживанням.
Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовткидобре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.
СОУСИ НА ОЦТІ.
Такі соуси мають гострий смак й використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.
Маринад овочевий з томатом. Моркву і біле коріння нарізають соломкою, цибулю – кільцями, пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати 10-15хв, потім додають оцет, рибний бульйонсіль, цукор , лавровий лист ,гвоздику, корицю, проварюють 15-20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.
Маринад овочевий без томату. Має ніжний смак. Для його приготування моркву і біле коріння шаткують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю й варять 15-20 хв. Наприкінці вводять сіль, цукор.
До холодних закусок з відварої риби і м’яса подають соус хрін. Для його приготуванняподрібнений на терці хрін обшпарюють, прохолоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, іноді сметаною.
Приготування масляних сумішей.
Приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей (польського, голландського, сухарного).
Яєчно-масляні соуси і масляні суміші
До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського – жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1-2 г на 1 кг). Для того, щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).
Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.
https://youtu.be/zFZUOVqGa74?si=dHedaOF1Mfijt5hZ
https://youtu.be/gw5QexmYdWQ?si=8G3CDxqsQhvjhqOF
Послідовність технологічного процесу приготування соусів
Соус польський
1.Розтопити вершкове масло до янтарного кольору, зняти піну з поверхні.
2.З’єднати з дрібно нарізаними яйцями і зеленню.
3.Додати розведену лимонну кислоту і сіль.
4.Соус розмішати.
5.Прогріти до 70"С.
6.Відпустити.
Соус голландський
1.Жовтки змішати з холодною кип’яченою водою у посуді з товстим дном.
2.Додати 1/3 частину вершкового масла шматочками.
3.Проварити суміш при 70°С на водяній бані, безперервно помішуючи, до загусання (на копистці має бути злегка загусла маса) і зникнення запаху сирого яйця.
4.Припинити нагрівання.
5.Тоненькою цівкою влити решту розтопленого вершкового масла, помішуючи до повного з’єднання його з жовтками (температура масла не вище 70°С).
6.Додати масу в соус білий основний (температура соусу 70-75°С), перемішати.
7.Додати сіль, заправити лимонною кислотою.
8.Процідити. 9.Відпустити.
Соус сухарний
1.Нагріти вершкове масло до повного випаровування вологи й утворення світло-коричневого осаду.
2.Процідити.
3.Злегка підсмажити мелені сухарі.
4.Додати їх в масло.
5.Заправити сіллю, лимонною кислотою.
6.Відпустити.
Технологічна картка
Соус голландський
Рецептура № 873/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
Найменування сировини | Витрати сировини |
на 1000 г | На 1 порцію (50 г) |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
Яйця (жовтки) | 12 шт | 192 | 6/10 шт | 9,6 |
Масло вершкове | 600 | 600 | 30 | 30 |
Вода | 100 | 100 | 5 | 5 |
Маса соусу яєчно-масляного | - | 800 | - | 40 |
Мука пшенична | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
Масло вершкове | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
Бульйон | 200 | 200 | 10 | 10 |
Маса соусу білого | - | 200 | 10 | 10 |
Лимон | 160 | 67 | 8 | 3,35 |
Соль | - | 10 | - | 0,5 |
Вихід | - | 1000 | - | 50 |
Технологія приготування
В жовтки змішані з холодною водою, кладуть шматочками вершкового масла (1/3 частини) і проварюють суміш на водяній бані, безперервно помішуючи до загуснення (при 75-80°). Потім вливають тонкою цівкою залишки вершкового масла і після з’єднання з жовтками змішують з білим соусом, солять, заправляють лимонним соком і проціджують.
Правила подачі
Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою до страв з варених овочів та риби. Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2х годин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса, без плівки на поверхні.
Смак – тонкий, злегка кислуватий, аромат складових компонентів
Колір – білий з жовтим відтінком.
Консистенція – в’язка, еластична, однорідна.
Технологічна картка
Соус польський
Рецептура № 871/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
Найменування сировини | витрати сировини |
на 1000 г | на 50 г |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Масло вершкове | 700 | 700 | 35 | 35 |
Яйця | 8 шт | 320 | 4/10 шт | 16 |
Петрушка (зелень) | 27 | 20 | 1,35 | 1 |
Кислота лимонна | - | 2 | - | 0,1 |
Сіль | | 10 | | 0,5 |
Вихід | - | 1000 | - | 50 |
Технологія приготування
Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень петрушки, розведену лимону кислоту, сіль перемішують.
Правила подачі
Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою, до страв з нежирної вареної риби. Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2-х годин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозоре масло без згустків білка з посіченими яйцями, на поверхні зелень.
Смак – злегка кислуватий
Запах – яскраво виражений аромат складових компонентів
Колір - жовтуватий
Консистенція - однорідна, в’язка
Технологічна картка
Соус сухарний
Рецептура № 878/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
Найменування сировини | витрати сировини |
на 1000 г | на 50 г |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Масло вершкове | 900 | 900 | 45 | 45 |
Сухарі пшеничні | 200 | 200 | 10 | 10 |
Лимон | 160 | 160 | 8 | 8 |
Кислота лимонна | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Вихід | | 1000 | | 50 |
Технологія приготування
Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонну кислоту, перемішують.
Правила подачі
Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою, до варених овочів: цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2х годин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –прозоре масло без згустків білка з рівномірно підсмаженими сухарями розподіленими в соусі.
Смак і запах- злегка кислуватий, аромат підсмажених сухарів, масла вершкового, лимона.
Колір- коричневий.
Консистенція- напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
.png)