Приготування овочевої пасеровки та бульйони.

Мета: формування вмінь та навичок приготування пасеровок , практично підбирати інструмент, інвентар, посуд; організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

Матеріально-технічне та методичне забезпечення: робочі столи, електрична плита, розробні дошки, ніж, сотейник,каструля 1 л, сковорідки, копистка, лопатка, ложка столова, продукти: морква, цибуля, корінь петрушки, буряк, маргарин, борошно, оцет, томатне пюре,цукор.

Інструкція
з техніки безпеки у гарячому цеху

1.Загальне положення:

1.1 Електроприлади мають бути заземлені.

1.2 Настил плити має бути рівним і гладеньким.

1.3 Плита повинна мати бортову поверхню і поручні. Поручні мають бути розміщені від бортів плити на відстані не менше 10 см.

1.4 Кожна жарова шафа має бути надійно заземлена, мати діелектричний гумовий килимок.

1.5 До експлуатації жарових шаф допускаються особи, які пройшли техмінімум.

1.6 Необхідно перевірити роботу перемикачів.

2.Перед початком роботи:

2.1 Потрібно перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів.

2.2 Вмикати плити слід загальним пусковим пристроєм.

2.3 Конфорки вмикати необхідно індивідуальними пакетними перемикачами.

2.4 Перед вмиканням жарових шаф слід перевірити їхній санітарний і технічний стан.

2.5 Необхідно встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого розігрівання.

2.6 При досягненні заданої температур, шафу слід завантажити продуктами і перемкнути терморегулятори на середню або слабку потужність

3.Під час роботи:

3.1 Потрібно слідкувати, щоб поверхня була рівною, гладенькою, без тріщин.

3.2 Посуд повинен мати рівне дно.

3.3 При випіканні виробів необхідно користуватись спеціальними рукавицями та гаками.

3.4 При завантаженні і розвантаженні листів з виробами слід бути обережним, оскільки середні стінки камери і дверці нагріваються до високої температури.

3.5 Не слід тримати конфорки електроплити не завантаженими при включенні на максимальну потужність.

3.6 Не можна заповнювати наплитні котли до верху рідиною і пересувати їх по плиті (заповнювати котел рідиною дозволяється на 80% об'єму котла).

3.7 Не можна працювати на електроплитах з тріщинами на електрокомфорках.

3.8 Переключення режимів нагріву слід проводити від "слабкий" до "сильний".

4. По закінченню роботи:

4.1 Необхідно вимкнути всі пакетні перемикачі в положення "0".

4.2 Мити, чистити електрообладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.

4.3 Потрібно старанно очистити канавки конфорок та отвори для стікання жиру.

4.4 Технічне обслуговування і поточний ремонт електроприладів проводить тільки механік.

5. Правила поведінки в аварійних ситуаціях:

5.1 Слід негайно відключити від мережі електрообладнання.

5.2 Не можна допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3 Необхідно повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

5.4 Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу та викликати "швидку допомогу".

5.5 Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами

5.6 В усіх випадках потрібно виконувати вказівки керівника робіт по усуненні небезпечного стану.

Технологія приготування пасеровок

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10—15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105— 110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3—4 см і пасерують при температурі 110—120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів мож­на пасерувати окремо. Під час пасерування в жиру розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жиру, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирове пасерування) або без нього (сухе пасерування ). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2—Зсм для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120—150 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно під температури і тривалості нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха.

Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату

1. Нарізати овочі.

2. На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до 120°С.

3. Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4. Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом

В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще 10-15хв.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з вареного буряку

1. Цілі не обчищені буряки залити холодною водою і варити з додаванням оцту до готовності. і

2. Обчистити шкірку.

3. Нарізати (соломкою або скибочками) і покласти в сотейник.

4. Додати овочеву пасеровку з томатним пюре, цукор і тушкувати.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з тушкованого буряку 1.Нарізані буряки покласти в сотейник, додати бульйон, жир, тушкувати 15хв.

1. Додати оцет, частину томатного пюре, цукор і тушкувати до готовності 1,5

год., періодично помішуючи.

1. З'єднати з овочевою пасеровкою з томатом, цукром за 10-15 хв. до кінця тушкування.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з пасерованого буряку

1. Нарізані буряки покластив сотейник з розігрітим жиром і пасерувати, періодично помішуючи.

2. З'єднати буряки з пасерованими овочами, тушкувати 10-15 хв. з томатом і додати цукор.

3. Послідовність виконання роботи

1. Отримати інструмент,інвентар, посуд, розробну дошку, ніж, каструлю,сковорідку, сотейник, копистку, лопатку, ложку столову.

2. Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

б) перед початком роботи вимити руки з милом і прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна;

в) розмістити перед собою розробну дошку, ніж покласти справа лезом до дошки,зліва розмістити обчищені овочі.

1. Виконати дослідницькі завдання:

   а) частину буряку тушкувати без оцту,зробити висновки;

   б) спасерувати цибулю і моркву, одночасно закласти їх для пасерування, зробити висновки;

   в) білу жирову пасеровку розвести холодним бульйоном.

Корисні поради

Для пасерування овочів беріть жиру 10-15 % від маси овочів. Томатне пюре додавайте, коли овочі спасерувалися до напівготовності. Для пасерування борошно слід насипати на лист шаром 2-3 см. Буряки тушкуйте у товстостінному посуді, щоб не пригоріли.

Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемнішають. Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою. Спасероване на жирі борошно розводьте лише гарячим бульйоном, а без жиру -холодним.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні пасеровок

Загальні правила відпуску бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

Вимоги до якості бульйонів. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйон жовтий з коричневим відтінком, курячого-золотисто-жовтий, рибного-світло-янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон. Поверхня без частинок жиру.

№2:

Теоретичний блок

Інструкційна картка

«Соус червоний основний»

Збірник рецептур, № 759

Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Обладнання, посуд, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: борошно, морква, цибуля, томатне пюре, сіль, перець, лавровий лист, маргарин.

Послідовність виконання роботи

1. Очищені цибулю, моркву, петрушку, пасерувати на жиру з додаванням томатного пюре.

2. Приготувати борошняну червону суху пасеровку.

3. Пасеровку розвести теплим бульйоном у співвідношенні 1:4.

4. У коричневий доведений до кипіння бульйон ввести розведену пасеровку.

5. Закласти пасеровані овочі з томатом.

6. Варити 1 годину при слабкому кипінні.

7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець.

8. Соус процідити через сито.

9. Протерти розварені овочі.

10. Знову прокип’ятити.

11. Соус заправити маргарином чи маслом.

Приготування борошняної червоної пасеровки:

1. Просіяне борошно викласти на лист шаром 4 см.

2. Безперервно помішувати, обсмажити до світло-коричневого кольору при температурі 150 -180°С.

Набір сировини

Правила подачі

Подати соус до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо, або оремо в соусниках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, яке зварилося і часточок не протертих овочів, напіврідка, в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.

№3:

Теоретичний блок

Інструкційна картка

«Соус червоний з цибулею та огірками»

Збірник рецептур № 785

Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний з цибулею та огірками», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: соус червоний основний, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, огірки мариновані, соус «Південний», маргарин столовий.

Послідовність виконання роботи

1. Обчистити цибулю, дрібно нарізати.

2. Спасерувати цибулю і проварити з оцтом і перцем, чорним горошком.

3. Мариновані огірки обчистити від кірочки, видалити насіння, дрібно посікти та припустити.

4. Підготовлену цибулю з’єднати з червоним соусом основним і варити 10-15 хв.

5. Потім додати сіль, цукор, соус «Південний», підготовлені огірки і довести до кипіння.

6. Додати перець, лавровий лист, заправити маринадом.

Набір сировини

Правила подачі

Подати до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: огірки мають правильну форму, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, огірків, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.

№4:

Теоретичний блок

Інструкційна картка

«Coуc томатний з овочами»

«Збірник рецептур» № 785

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус томатний з овочами», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: бульйон, маргарин, борошно, морква, цибуля ріпчаста, томатна пюре, петрушка, вино, сіль, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Моркву, петрушку, цибулю нарізати дрібним кубиком.

2. Пасерувати.

3. Приготувати томатний соус.

4. Додати пасеровані овочі, перець чорний горошок.

5. Варити 10 - 15 хвилин.

6. Вилити підготовлене вино.

7. Додати лимонну кислоту.

8. Заправити маргарином або вершковим маслом.

Набір сировини

Правила подачі

Подати у соусницях або глибоких тарілках, при температурі 75°С, до страв з вареної, притушеної, смаженої риби і котлетної маси.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: кисло-солодкий.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: однорідна, злегка в’язка, еластична.

Опрацювати матеріал.

Скласти технологічні карти ( 3шт . на вибір)