Оцінка овочів за вмістом нітратів і поживних речовин

Мета: Ознайомити дітей з вмістом нітратів поживних речовин в овочах; підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань; виховувати уважність, доброзичливість, любов до природи.

В навколишнє середовище нітрати надходять двома основними шляхами: природним і антропогенним. Що ж стосується грунтів, то основними джерелами забруднення їх нітратами є мінеральні добрива, які широко використовуються в сільському господарстві, а також у промисловості. Підвищенний вміст нітратів в грунті спричинює інтенсивне накопичення їх в рослинах. Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей, виду і сорту. Найбільше нітратів міститься в зелених овочевих культурах (салат,петрушка, кріп, шпинат) і коренеплодах (столовий буряк, морква, редиска), менше нітратів в картоплі, помідорах.. Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні через специфічні умови вирощування тепличних рослин. Добова допустима доза нітратів в овочах складає 3,7мг. нітратів на один кг. маси тіла людини. Самі нітрати не токсичні. Шкоди організму людини завдають не самі нітрати, а нітрини в які вони перетворюються.

Різні продукти відрізняються різною абсорбуючою властивістю, тобто здатні вбирати в себе менше або більше нітратів їх розділяють на три основні групи: 1. Найстійкіша група баштанні культури, ріпчаста цибуля. Вони можуть вбирати в себе лише 10-90мг/ кг нітратів. 2. До середнього класу включають капусту білокачанну,картоплю, моркву,салатний перець,огірки,помідор, кабачки, гарбуз. Ці продукти здатні вбирати близько 200-600мг/кг шкідливої речовини. 3. До найбільш небезпечної групи відносяться буряк, редис, салати,шпинат,щавель,селера,зелень. Вони накопичують понад 1000мг/кг нітратів.

Для тепличних продуктів норма вмісту нітратів у 1,5-2 рази вище, ніж для грунтових.

Для аналізу харчових продуктів на нітрати сьогодні використовують спеціальні домашні тести і тести – смужки. Ця процедура дає змогу отримати результати уже за хвилину будь-де.

Допустимі норми в овочах: картопля рання- 240, пізня- 120мг/кг; капуста рання- 800, пізня- 400мг/; морква рання- 600, пізня- 300 мг/кг; томати у відкритому грунті- 100, в закритім- 200 мг/кг; огірки у відкритому грунті -200, в закритім- 400мг/кг; буряк- 1400мг/кг; цибуля ріпчаста, дині – 90 мг/кг; цибуля перо у відкритім грунті – 400, в закритім – 800 мг/кг; зелені овочі (салат, шпинат, петрушка, щавель, кріп) у відкритім грунті – 1500, в закритім – 3000мг/кг; перець салатний -200мг/кг; гарбузи, кавуни – 60мг/кг; кабачки – 400мг/кг.

Для аналізу харчових продуктів на нітрати сьогодні використовують спеціальні домашні тести і тест – смужки. Ця процедура дає змогу отримати результати уже за хвилину будь –де. Як діяти?

1. Тестову смужку прикладають до розрізу продукту, або опускають її у воду;

2. Смужку тримають близько хвилини, витягують, струшують;

3. Колір смужки порівнюють зі шкалою, що надрукована в інструкції;

4. Результати звіряють з таблицею, в якій вказані ГДК нітратних речовин у харчових продуктах.

Також використовують побутові нітратоміри. Є три типи побутових нітратомірів, які відрізняються за своїм зовнішнім виглядом та принципом використання. Вони виглядають, як коробочка зі щупом, який може мати різну форму. Щуп може бути подібним на стержень, мати два тонких голкоподібних стрижня, або бути у формі плоского ножа. Важливим є місце проколу – він буде здійснений всередині чи на початку продукту, поверхнево чи до середини овоча. Важливим є місце проколу і його глибина в центральній частині плода чи близько до місця його стебла, в області зовнішньої шкірки чи глибоко всередині плода. Наприклад, всередині кавуна вміст нітратів значно менший, ніж у шкірці. Найкраще проводити експеримент 3 – 4 рази та робити проколи у різних місцях, а потім визначити середнє значення. Щуп в продукт потрібно вводити повільно, перпендикулярно до поверхні плода. При введенні бажано не розхитувати його з боку в бік і не робити різких рухів. Основне застереження- вимірювання лише у свіжому необробленому продукті.

У МОЗ зазначають, що за рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров’я денна доза нітратів для людини масою 60 кг – 3,7мг/кг. Тобто 222мг.Не можливо правильно виміряти кількість нітратів у гарячому, холодному чи замороженому продукті. Біохімічний склад продуктів змінюється з часом. Якщо виміряти кількість нітратів у свіжому помідорі та не свіжому, то в другому випадку результат буде суттєво відрізнятися. Проте він буде зумовлений несвіжістю , а не кількістю нітратів.

Оцінка якості поживних речовин в овочах.

Споживні властивості овочевих продуктів зумовлені їхньою енергетичною,біологічною, фізіологічною, лікувально – профілактичною, органолептичною цінністю, структурно – механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Енергетична цінність овочів порівняно з іншими продуктами невелика. Найменшу калорійність мають зеленні овочі: салат, шпинат, щавель – 14 – 28 ккал; морква, баклажани, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька – 33 – 43 ккал на 100 г. Найбільшу калорійність мають зелений горошок – 72 ккал, картопля – 83 ккал, часник – 106 ккал.

Біологічну цінність визначають вмістом у них 70 різноманітних необхідних організму речовин У плодах і овочах міститься близько11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів. А також інших біологічно – активних речовин, у тому числі й незамінних. Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

Фізіологічна цінність визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі, навіть зовнішній вигляд овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини. Фізіологічна цінність плодів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95%, овочі – на 85%; білки овочів – 80%, картоплі – на 70%, а жири – на 95%.

Лікувально - профілактична цінність овочів пов’язана із вмістом в них багатьох харчових сполук. Такі харчові речовини, як пектин, целюлоза, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм від дії на нього шкідливих хімічних сполук: нітратів, нітритів, важких металів (свинець, ртуть, хром тощо), пестицидів,радіонуклідів. Клітковина, пектин, калій,магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечнику. Вуглеводи овочів стимулюють засвоєння білків, нормалізують діяльність печінки, серця, м’язів, нервової системи. Органічні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину і ліпідів у крові, поліпшують діяльність шлунково – кишкового тракту, нормалізують сольовий склад крові, стимулюють виділення травних соків. Мінеральні речовини підтримують кислотно – лужну рівновагу, нормалізують обмін речовин між клітинами, входять до складу гормонів, вітамінів. Соки мають лікувально – дієтичну цінність завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів. Соки з м’якоттю мають більш високу біологічну цінність, оскільки м’якоть містить пектинові мінеральні речовини, ферменти, харчові волокнах.

Органолептичну оцінку овочів обумовлюють зовнішній вигляд, стиглість, наявність пошкоджень (механічні, мікробіологічні, фізіологічні, шкідники), розмір,форма, консистенція, запах,смак. Смак плодів та овочів залежить від вмісту в них органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин.

Безпека плодів, овочів та продуктів їхньої переробки характеризується відсутністю шкідливих речовин, важких металів, нітратів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів.