Особливості страв та напоїв кухонь Європи

Дати відповіді на запитання

1. Описати асортимент національних страв Англії.

2. Описати асортимент національних страв Шотландії.

3. Описати асортимент національних страв Австрії.

4. Описати асортимент національних страв Бельгії.

5. Охарактеризувати структуру перших страв болгарської кухні.

6. Скласти технологічні схеми приготування угорських страв.

7. Привести перелік страв німецької кухні, до складу яких входить пиво.

8. Перелічити приправи та спеції, які використовують у кухнях народів Болгарії та Угорщини.

9. Дати характеристику розвитку масового харчування Греції й Італії.

10. Привести приклади застосування нетрадиційних операцій і прийомів, застосовуваних при приготуванні їжі в Греції і Італії.

11. Описати характерні ознаки іспанської кухні.

12. Обґрунтувати вплив сировинної бази на особливості харчування населення Данії й Ірландії.

Лекція 4. Особливості страв та напоїв кухонь країн Європи

Мета: ознайомлення з особливостями приготування страв та напоїв країн Європи.

Вид лекції: лекція з елементами бесіди.

План:

1. Кухні країн Європи.

2. Страви та напої, що рекомендуються туристам

Література:

1. Похлебкин В.В. – Национальные кухни наших народов. – Москва, 2004р., 329с. (стр. 209-222).

1. Кухні країн Європи.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Тому мистецтво готування їжі (кулінарія) є однією із прадавніх областей людської діяльності, що бере своє походження від первісних людей. Постійно спілкуючись із навколишньою природою, людина направила свої перші трудові зусилля на видобуток і виробництво продуктів харчування. Для видобутку їжі первісні люди поєднувалися в племена, спільно полювали, займалися землеробством. Подібні умови життя, спілкування людей між собою привели до створення подібних форм матеріальної й духовної культури.

Гастрономічні звички й пристрасті кожного народу склада­лися протягом багатьох століть. Поступово створювалися націо­нальні кухні, що є невід’ємною частиною будь-якої національ­ної культури. Сьогодні в кожного народу є своя національна кулінарія для якої характерні свої, відмінні від інших, націо­нальні страви. В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших фактори, тісно зв’язаних між собою: набір вихідних продуктів і спосіб їхньої обробки.

Набір вихідних продуктів повністю визначається тим, що дає природа й матеріальне виробництво – землеробство, тварин­ництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають геогра­фічне положення країни, її кліматичні й економічні умови. Так, у національних кухнях країн, що межують із океанами й моря­ми, переважають страви з риби й продуктів моря, у національ­них кухнях країн, розташованих у лісостепових районах, – страви із продуктів тваринництва й лісових промислів. Народи, що населяють південні країни, для готування національних страв використовують більше овочів і фруктів і т. д. Геогра­фічне й кліматичне положення окремих країн обумовило також різне використання в їжі смакових речовин. Наприклад, народи Південно-Східної Азії, Африки, Південної Америки й ін. використовують для приготування страв більше спецій, прип­рав, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу менш гострій їжі.

Однак набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи той самий продукт, різні народи в процесі приготування страв надають йому свій неповторний смак. Прикладом може служити такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовлені, наприклад, узбецькими, індійськими або китайськими куліна­рами сприймаються зовсім по-різному. Це пояснюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи ту саму сировину, застосовує різні технології й прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй сполучення продуктів.

Вагоме значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. Особливості географічного й кліматичного положення окремих країн обумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сиро­вини, види посуду. Так, суворий клімат України привів до появи печі, що служила одночасно й для обігріву житла, і для приготування їжі. Особливості цього вогнища визначили й основні способи теплової обробки продуктів, властиві україн­ській кухні: варіння, тушкування й запікання.

Народи південних країн створили вогнища, у яких для приготування їжі використовують відкритий вогонь (смаження на рожні, решітках). Таке вогнище часто розташовують поза житлом, тому що завдяки теплому клімату воно не вико­ристовується для обігріву.

Залежно від кліматичних умов дуже часто визначається й режим харчування різних народів. Як правило, жителі півдня ранком споживають мало їжі, зате обід і вечеря в них рясні. Більшість людей у всіх країнах світу харчуються три рази на день. У багатьох країнах сніданок складається із фруктового соку, вершкового масла, джему або варення, тостів (підсушених скибочок хліба), сосисок або омлету, або шинки з гарніром, булочок, кави або чаю. Такий сніданок прийнято називати європейським.

На особливість національних кухонь впливали релігійні звичаї, система культових заборон, стародавні звичаї, що регламентували спосіб життя. Так, більшість мусульман не вжи­вають свинини, народи Індії, що сповідають індуїзм, виклю­чають зі свого раціону частково або повністю продукти тва­ринного походження. Китайці зовсім не споживають молочних продуктів.

Із усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спіль­ністю властивих їм особливостей смакових сприйняттів. Це зовсім не доводить, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія – одна з найменш ізольованих частин національної культури. Існує взаємопроникнення й взаємовплив національних кухонь. Можна знайти багато загаль­ного, наприклад, між вірменськими й болгарськими національ­ними кухнями, які, у свою чергу, запозичили багато чого в турецької кулінарії, і т. д. Але цей взаємовплив національних кухонь не виключає їхньої самобутності, тому що кожний народ надає будь-яким стравам, у тому числі й створеним представ­никами іншої національності, свій особливий смак.

Голландські кулінари подарували світу до того безцінні відкриття, що наше сучасне життя стало немислиме без сиру, тостів (підігрітий, підсушений або обсмажений хліб) і гарячих бутербродів, у яких обов’язково є сир. Статистика стверджує, що сьогодні в усьому світі люди споживають в п’ять разів більше сиру, ніж двадцять років тому. Тут з сиру роблять за­куски, салати, бутерброди, супи, яєчні, запіканки й обов’язково – сир на десерт. Доказ всенародної любові до сиру та його масового вживання – безліч національних страв, де він є якщо не основною, то невід’ємною частиною рецепту. Бутерброди 
по-голландському готують так: гарячий хліб змащують маслом, а зверху кладуть бекон, сир «Гауда» й скибочки ананаса. Щоб отримати апельдорнські бутерброди з сиром на змащений мас­лом хліб досить покласти часточки яблук, той же сир і запекти. Потім вже можна посипати їх волоськими горіхами або мигдалем. Всі туристи й мандрівники відзначають, що голландці їдять багато. П’ять, а то і шість раз на день – щедрий калорійний стіл. Ситна їжа, сильно присмачена спеціями, – це, мабуть, найточніша характеристика голландської кухні. Овочі рідко готують без масла або вершків. М’ясо в Голландії люблять, і тому уміло й часто готують. Найтиповіша й найпоширеніша страва – хотпот. Ароматне овочеве пюре із запашною смачною підливою, поверх якого акуратно лежать скибочки ніжного від­вареного м’яса з пряним запахом. Майже в усіх кафе й кабачках в національному стилі готують страву з м’ясних обрізків, які тушкують у соусі з вершків із цибулею, яблуками та спеціями. Ця страва економить багато часу й розрахована на доступні та недорогі продукти. Як окрему закуску подають невеликі кубики з твердого сиру, на яких паличками бутербродів закріплені шматочки фруктів (яблуків, апельсинів, ананасів, винограду, бананів), овочів (солоних або свіжих огірків, редиски, зубчиків маринованого часнику) або м’ясних продуктів (відварене м’ясо, ковбаси, шинка). Голландські національні салати теж не обхо­дяться без сиру. Голландський строкатий салат, наприклад, складається з шампіньйонів, болгарського перцю, яблук, апель­синів, мандаринів і сиру «Гауда».

Англійська кухня не може конкурувати з вишуканими кухнями, проте вона зберегла й донесла до наших днів багато традиційних страв. Основу їх складають м’ясо, риба, овочі, крупи. Дуже різноманітний в англійців асортимент холодних закусок, особливо рибної гастрономії, сандвічів. Із супів най­більш поширені бульйони й різні пюре. Англійці вживають у їжу багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному виді. Ростбіф, біфштекс – улюблені на­ціональні страви. До м’яса подають соуси, маринади, найчас­тіше томатний соус і пікулі, на гарнір – картоплю чи овочі. Значне місце в харчуванні англійців займають пудинги. Їх готують як другі (м’ясні, круп’яні й овочеві) і як солодкі страви (солодкі фруктові пудинги).

В англійській національній кухні є чимало традиційних святкових страв. Серед них найбільш популярний різдвяний плумпудінг. Готується він із сала, хлібних крихт, борошна, родзинок, цукру, яєць та різних прянощів. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим ставлять на стіл. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт та ін. Із напоїв у Англії найбільшого поширення отримав чай. Його п’ють і за сніданком, і після обіду, і ввечері. Чай, зазвичай, п’ють солод­ким, з молоком. Кава розповсюджена значно менше. З хмільних напоїв особливо популярне пиво – чорний ель та портер, при­чому особливо цінується бочкове пиво, а також віскі, джин, бренді, ром, портвейн. Складовою частиною англійської націо­нальної кухні є шотландська кухня, яка подібна до англійської кухні.

Шотландці пишаються своїми національними стравами, які не притаманні англійській кухні. Національною шотландською стравою є хаггіс – баранячий чи телячий тельбух, зварений з вівсяним борошном і щедро приправлений цибулею та перцем. Хаггіс традиційно їдять 25 січня, у день пам’яті шотландського національного поета Роберта Бернса, який написав похвальну оду хаггісу. Дуже поширені в шотландців пудинги, особливо чорний (кров’яний) й білий – із суміші вівсяного борошна, сала й цибулі. Існує особливий солодкий шотландський пудинг, який готують у святкові дні. Готується він таким чином: у киплячу суміш із меду й води засипають вівсяну муку, коли суміш загустіє її розбавляють вершками. Як і в англійців, улюблений напій шотландців – чай, із хмільних напоїв найбільш популярне віскі. Шотландці більше, ніж англійці, вживають у їжу супів, головним чином круп’яних і м’ясних із картоплею, капустою, рибних. Різноманітні шотландські національні рецепти це печені страви з гарніром із картоплі та свіжого горошку. Традиційним вважається святкова страва – курка чи гусак, фаршировані січеними потрухами й вівсяним борошном.

Бельгійська кухня дуже різноманітна. Вона подібна до фран­цузької, але менш вишукана й більш калорійна. У кожному регіоні – своя фірмова страва. В Остенде – це морський суп із молюсків; в Антверпені – варений вугор із зеленню; у Льєжі – смажений заєць із вишневим сиропом; а країна загалом сла­виться безліччю сортів картоплі-фрі. З кондитерських виробів відомі трюфельні цукерки та мінеральна вода з курортного містечка Спа та ялівцева самогонка «Женевр». У Бельгії налі­чується більш ніж 1 000 його офіційно зареєстрованих сортів, причому чи не на кожен сорт існує окремий різновид бокала.

Бельгійська кухня багато в чому виходить із французької й страви готують із тих же продуктів, проте в маленьких містеч­ках можна знайти такі своєрідні страви, яких ніде більше немає. До них відноситься, зокрема, ватерцой – страва з курки й спар­жі, у міжсезоння вживаються й інші овочі. Молодий вугор – одна з найпопулярніших специфічних страв, властивій бельгій­ській кухні. Зі страв, незвичних для інших жителів Центральної Європи, але надзвичайно популярних у Бельгії, варто назвати кариколлес - варені равлики, або відбивні котлети з конини, які готують головним чином у Вилворле. Із великого вибору різно­манітної зелені в Бельгії особливо люблять витлуф. У країнах Бенілюксу так називають цикорій. Його їдять не тільки в сала­тах, але й у безлічі видів теплової обробки, у супах або в гар­нірах до м’яса й шинки. У Бельгії до столу неодмінно подають пиво. Але бельгійці споживають і значну кількість вина, не відмовляють собі й у міцному алкоголі.

Болгарська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Бол­гарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю й Півднем, визначило її повну подій історію, що відбилася як на житті, побуті й культурі болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сто­річ через Балканський півострів проходило безліч людей і різних народів, тому традиції різних народів увійшли в кулі­нарію болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської та грузинської кухонь. Особливо близькі до болгар­ських такі страви, як харчо, піті, шашлики, люля-кебаб, бастур-ма, чахохбілі. Минуле завоювання Болгарії Османською імпе­рією залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгар­ської кухні: імамбадяли, кебапчета, таскебаб та інші. У великій пошані в болгар страви з овочів, баранини, кисле молоко, овечий і козячий сири, дарунки моря, запашні трави. Від турків у болгар залишилася традиція готувати їжу на решітках відкри­тих вогнищ типу мангал (скара). У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини. Спадщи­на давніх слов’янських племен позначилася в тому, що в Болга­рії люблять запікати продукти в глиняних горщечках. Це від­мінно зберігає вітаміни, смак й аромат страв. Болгарська кухня заснована на широкому використанні овочів, трав і фруктів. Кухня багата рецептами салатів, гарячих і холодних супів. Особ­ливістю приготування є теплова обробка продуктів на слабкому вогні протягом години, продукти головним чином готуються одночасно в складі однієї страви. Іншою особливістю є масове застосування свіжої й консервованої зелені, що додається під час приготуванні м’ясних страв. Більш часто, у порівнянні з іншими кухнями, у стравах використовують цибулю, часник, червоний, чорний і запашний перець, лавровий лист, петрушку, чабер, м’яту. Приправи додають у помірних кількостях, їхнє призначення – відтінити основні смакові якості страви. Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори. Болгарія, за вирощуванням помідорів, посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави та пряності, маслинова та соняшникова олії, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт – ось основні компоненти, які використовують у болгарській кухні. Бринза й стручок червоного перцю – символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Найсмачніший болгар­ський сніданок – свіжозірваний перець, наповнений овечою бринзою. Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за сло­вами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя. Використовуються різні соуси. Частіше винний, томатний, часниковий, молочний. Серед холодних закусок дуже поширені бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м’ясом птиці та дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба го­тують з анчоусами, ікрою лососевих й осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком. До найбільш характерних супів, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорбу готуєть з усіляких продуктів – овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м’яса. Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м’ясних продуктів. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина та м’ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування. З других страв найбільш поширені баранина, телятина та свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики та рагу з баранини. А також гювечі – страви з м’яса, рису й овочів, плакії – страви з овочів, цибулі, часнику та приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії – туш­коване м’ясо з овочами та цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби – шматочки м’яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета – короткі ковбаски з січеного м’яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. У болгар­ській кухні широкий асортимент борошняних виробів – тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти та ягоди. Фрукти та ягоди служать також основою для приготування солодких страв – суфле, пар­фе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гаря­чих напоїв улюбленим є кава, з холодних – лимонади, сорбети, крюшони.