Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту гарячих напоїв, особливостей приготування національних напоїв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напоїв, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей готових напоїв.

Матеріально-технічне забезпечення:

сировина необхідна для приготування гарячих напоїв;
технологічна документація – збірник рецептур, технологічні карти;
прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: складання таблиці 1; оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування гарячих напоїв; визначення їх фактичного виходу, порівняння їх із нормативною документацією; оформлення готових напоїв; оцінка органолептичних показників.

Теоретичні положення:

Класифікація чаю

За типом рослини:

Основних біологічних підвидів Camellia sinensis розрізняють два:

Китайський : китайський, дарджилінг, тайванський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.
Асамський: індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

Також науковці розрізняють ще дві форми:

Камбоджийський
Японський

За походженням:

китайський
індійський
цейлонський
японський
індокитайський
африканський
турецький

За окисленням:

білий чай
зелений чай
жовтий чай
улун
чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний
пуер, або за китайською термінологією, чорний

За типом листа та його обробки:

Цілолисті чаї

тіпсовий чай
оранж пеко, пеко. Він же — байховий чай
довголисті чаї
сушонг

Чай з ламаного або різаного листя

Чаї низького ґатунку:

За сезоном збирання.

За домішками:

Напої з інших рослин:

Мате
Ройбуш
Кудін
Каркаде
Ханібуш
1. Класифікація кави:
Основними торговими сортами кавових бобів є арабіка та робуста (робуста сильно поступається арабіці в якості, а тому використовується майже виключно у блендах). Менш розповсюджена ліберіка, що не має харчової цінності. У арабіці менше кофеїну, ніж у робусті, і дія цього сорту кави на організм більш плавна. Традиційно арабіка, вирощена на островах Карибського архіпелагу більш міцна і ароматна, бразильська арабіка - має менш терпкий смак, Колумбійська - найм'якша. Зерна ліберіки не такі якісні, як арабіки чи робусти. Смак кави різкий та гіркий, тому її можуть домішувати до інших сортів, але окремий напій не готують.
Правила безпеки:
- при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;
Контрольні питання:
1. Назвіть найхарактерніші національні гарячі напої країн світу та особливості їх приготування.
2. Опишіть технологічну схему приготування 2 напоїв різних країн світу.
3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних гарячих напоїв.
Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.
Список літератури:
[3] c. 398-404
Вимоги до оформлення
Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:
- тема;
- мета;
- завдання;
- складання технологічних карт на кожну страву;
- складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових напоїв;
- висновки.
Оцінювання лабораторної роботи
Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.
Припущені недоліки, що знижують оцінку:
- допущення помилок під час виконання технологічного процесу;
- порушення рецептурного складу;
- порушення органолептичних показників;
- помилка при складанні звіту;
- помилка у висновках, відповіді на питання;
- порушення правил техніки безпеки.