Особливості приготування національних страв Азії та Близького сходу

Дати відповідь на запитання та прикріпити файл

1. Які спеції використовуються в кухні Індії?

2. У чому полягає особливість страв національних кухонь В’єтнаму, Лаосу, Таїланду та Бірми?

3. Відслідкувати особливості технологічного процесу приготування страв китайської кухні.

4. Дати технологічну характеристику основним продуктам харчування населення Японії.

5. Розглянути асортимент національних страв Турції. 

. Особливості приготування національних страв Азії та Близького сходу

Мета: ознайомлення з особливостями приготування страв та напоїв країн Азії та Близького сходу.

Вид лекції: лекція з елементами бесіди.

План:

1. Кухні країн Азії та Близького сходу.

2. Страви й напої, що рекомендуються туристам із країн Азії.

Література:

1. Похлебкин В.В. – Национальные кухни наших народов. – Москва, 2004р., 329с. (стр. 223-249).

1. Кухні країн Азії та Близького сходу.

Індія – країна з таємничою й не зрозумілою для більшості європейців культурою. Спадщина «матері всіх цивілізацій» багатюща, але нас у першу чергу цікавить область кулінарії. Індійці надають їжі особливе значення, вона освячена традицією й до цих пір значуща в соціальній системі країни. Для індійців їжа це не просто процес поглинання калорій. Кухня Індії, як і її культура, географія й клімат, досить різноманітна. Проте, не дивлячись на існування 3,5 тисяч каст з своїми правилами, що регламентують споживання, лише дві релігії, індуїзм і мусуль­манство, вплинули на кулінарні пристрасті індійців.

Крім того, протягом сторіч численні поселенці вносили свої корективи до традиційної індійської кухні. Португальці, наприк­лад, завезли перець, який прекрасно прижився на території всієї Індії, французи подарували рецепти суфле й багет. Залишили слід в історії кулінарії країни й англійці, завдяки чому для багатьох індійських кухарів немає секретів у приготуванні пудингів, бутерброда з анчоусами, холодцю з баранячих голів та інше. Найсильніше позначився на індійській кухні вплив вели­ких монголів, що протягом декількох століть правили Індією. До сьогоднішнього дня дійшли такі страви, як жирний плов з рису, біріяні, хлібці з начинкою з мигдалю, сухофруктів і солодких сливок. Вони ж привезли з собою тандур – велику стоячу духовку, у якій готують хліб і м’ясо. У глибині тандура розво­дять вогонь, як паливо використовують дрова або вугілля. Коли вогонь розгориться, кришку закривають, щоб тандур розжа­рився.

Більшість індійців не їдять м’яса, за виключенням головним чином мусульман. Мусульманські традиції дозволяють вживан­ня баранини, козлятини й птиці. У кухні північної Індії багато страв середньоазіатського походження. Смак муглайськіх страв насичений і багатий, вони щедро приправлені спеціями й поси­пані горіхом і шафраном. З північних районів походять знаме­ниті тандурі. Вживання в їжу м’яса корови, як і взагалі великої рогатої худоби, суворо заборонене релігійними законами й стародавніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани. У той же час в районі Гоа населення вживає в їжу багато свинини, рис і свинина – основна їжа гоанців у всі пори року.

Особливістю північно-індійської кухні є неодмінне вико­ристання пшениці та топленого масла. До масла відношення особливе. Воно склалося не тільки через те, що масло – це священний продукт і в певному значенні слова «очищає», як й інші продукти, що отримуються з молока корови. Індійці вва­жають, що використання цього масла у великих кількостях свідчить про благополуччя й спроможність.

Індія – батьківщина вегетаріанства, що пояснюється частково кліматичними умовами, але в значній мірі – релігійними розпорядженнями. На більшій частині Індії жаркий клімат, м’ясо тут швидко псується. У деяких районах країни збирають по три-чотири урожаї овочів за рік. Цікаво, що навіть члени однієї сім’ї можуть харчуватися окремо, дотримуючись своєго віросповідання. Справжня вегетаріанська кухня поширена на півдні Індії. Багато індійців на півдні строгі вегетаріанці. Вони не їдять цибулю й часник, відмовляються від помідорів і буряка, тому що у них колір крові. Основу їх їжі складають солодкий перець, фініки, жовта чечевиця й відварений рис.

Спантеличує й поширене узагальнення, що всі індійські страви дуже гострі – воно вірне для мусульманських територій, а на півночі переважає помірна кухня. Розповсюджений звичай уживати йогурт для приготування гарячих страв. Більша части­на Індії вегетаріанська, саме тому вміле використання приправ перетворилося в справжнє мистецтво. Серед величезної кіль­кості спецій, які використовуються в індійській кухні слід виді­лити: кмин, коріандр, куркуму, кардамон, червоний і зелений чилі, корицю, шафран, гвоздику, мускатний горіх, імбир, аніс, кунжут, цибулю й часник.

Ще одна помилка стосується страви з назвою Каррі (curry). Справа в тому, що каррі не має нічого спільного з порошком, відомим нам як спеції каррі, а являє собою порівняно рідку другу страву, схожу на рагу. У всіх своїх варіантах вона приправлена сумішшю різних спецій, яким індійці надають досить важливе значення. Вона має широку шкалу – від приєм­ного аромату до запаморочливої гостроти. Ця суміш називається масала, і, за стародавньою традицією, для кожної страви перед­бачений особливий її склад. Із практичних міркувань деякі типові суміші ароматично-смакових добавок стали випускати в готовому вигляді, і в широкій торговельній мережі вони одержа­ли назву спеції каррі. Незважаючи на велике різноманіття каррі, залежно від повара, є група додатків (часник, імбир, цибуля, перець чилі або йогурт), яких не можна оминути при приготуванні каррі.

Основним інгредієнтом південно-індійської кухні служить кокос. На півдні рис обов’язковий, тоді як на півночі його часто доповнюють або замінюють різноманітні прісні коржики – пурі, чаппаті, нан та інші. Загальним для всієї Індії є дав (суп з роздробленої чечевиці з овочами) і дхай (кисле молоко або йогурт, який подають з каррі). Крім того, що дхай – дуже смачна страва, в спекотну погоду вона освіжає краще, ніж напої.

Існує одна особливість індійської кухні, яка об’єднує меш­канців півночі і півдня, – велика кількість бобових й овочевих страв. Білки бобових культур володіють високою харчовою цінністю, а рослини на відміну від м’яса, не містять холесте­рину. У сільських районах їжа значно відрізняється від міської. По-перше, жителі тут самі вирощують велику частину того, що споживають. Інші необхідні продукти вони купують на щотижневих ринках. По-друге, вибір продуктів залежить від сезону.

В кухні західного узбережжя широкий вибір риби й морепродуктів. У водах Індії водиться багато різних риб: від макрелі й сардин до червоного лютпануса, королівських креве­ток і ніжних лакриць. Рибу тушкують, смажать на сковороді й рашпері, маринують, що додає їй дуже різкий запах.

Бенгальські солодощі відомі по всій Індії, тому варто хоч би згадувати про сандеше або мисти-доху, яку приготувати по-справжньому можуть тільки бенгальські кулінари.

Найпоширенішим напоєм в Індії вважають німбу панч, який приготують із соку лимона й води. Літом скрізь в Індії п’ють сік манго. Пиво, вино й інші напої подавати за столом не прийнято, їжу зазвичай запивають водою. Повсюдно улюбленим напоєм є чай, поширена також і кава.

Для поліпшення травлення прийнято закінчувати трапезу жуванням пан. Пан – це листя бетелю, у яке загорнуті зерна анісу й кардамона. Інший звичай – істи пальцями, але тільки правої руки.

Індійська кухня різноманітна, тому немає нічого дивного, що вона вийшла на третє місце у світі за популярністю. Основою споживання індійців залишаються зернові (рис, пшениця, про­со). На сході й півдні країни переважає рис, на півночі й північ­ному заході – пшениця. Виключно широко споживаються молочні продукти. У багатих будинках подаються до столу численні види тропічних фруктів (папайя, манго, банани й т. д.).

Індусам релігійна традиція наказує вегетаріанство, але через необхідність уводити в організм людини тваринний білок, у певні релігійні свята дозволяється споживати м’ясо буйвола, козлятину, баранину, курятину й рибу. Більш менш часто індуси споживають курятину й рибу. Багато брахманів повинні дотри­муватися вегетаріанської дієти, і лише в Бенгалії їм дозволено їсти рибу. Найстрогіші вегетаріанці вішнуїти, а також джайни не їдять навіть яєць. Використання в їжу яловичини повністю виключається.

Широко використовують у їжу, а також як гарнір різні види овочів. Традиційна їжа індійців відрізняється, перш за все, вели­кою кількістю прянощів і гострих приправ. Прянощі відіграють роль дезинфекції шлунково-кишкового тракту, яка під час спеки необхідна, щоб протистояти різним, деколи смертельним, хворобам. Зварений, частіше напівпаровий рис подається на страві, по краях його, залежно від добробуту сім’ї, ставляться миски з гострими соусами. Їдять цю страву рукою, скачуючи кульки з приправами й уміло відправляючи їх у рот. Молоко вживають або в гарячому вигляді, закип’ятивши відразу після доїння, або в проквашеному; кисле молоко розбовтують у воді, отримуючи кислуватий, дуже популярний напій «лассі», який продають на вулицях, вокзалах і в інших місцях.

Дружини по 2–3 рази на день печуть прісні коржики, до яких подають відварені або підсмажені овочі, лассі, чай або гаряче молоко. Рецептура приготування різноманітних страв, що по­даються на стіл заможних (або навіть середньозаможних) лю­дей, настільки складна, що жінки або прислуга бувають зайняті на кухні майже весь день. Оскільки «священні корови» дають мало молока, особливо в містах, то для куховаріння йде в основному молоко буйволів, і з нього роблять вершкове масло. Але найчастіше для приготування їжі використовуються різні види олій, а також топлене масло «гхи», яке вважається не тільки корисним, але і священним – його використовують для вливання у вогонь під час проведення ритуалів.

Сам процес куштування їжі, за релігійною традицією, вва­жається різновидом жертвопринесення богам. Приготована їжа уживається відразу, їжа, що залишилася, вважається нечистою, що з погляду гігієни цілком доцільно в умовах спеки.

За розпорядженнями індуїзму, яких деякі дотримуються й у наш час, не слід приймати їжу до того, як вона була запро­понована брахманові або релігійному жебракові – садху, що живе на подаяння. У деяких сім’ях не починають обідати до тих пір, поки не запропонують кому-небудь розділити трапезу – гість вважається божим посланцем (цей звичай особливо поширений в середовищі «високих» каст).

Кухня Індонезії дуже пікантна, багато специфічних смаків, не відомих у Європі, спеції застосовуються по-особливому. Дивне суцвіття ароматів і спецій створює характер цієї кухні. Похід­ними всіх основних національних страв є морепродукти, тради­ційний рис, спеції, кукурудза, солодка картопля, плоди хлібного дерева. Дуже поширені кухні Індії, Японії, Китаю. Часто зустрі­чаються мексиканські ресторани, гриль-бари. Кухня Індонезії багато в чому нагадує китайську, хоча тут зустрічаються й сугубо індонезійські страви. Широко поширені салати. Слід зазначити, що рисове вино та справжня гарна кава – національні напої. Острова Індонезійського архіпелагу по праву називають островами прянощів. Чорний і білий перець, тамаринд, гвозди­ка, мускатний горіх, кориця, пекучий червоний або зелений стручковий перець, арахіс, імбир, соя, часник – обов’язкові компоненти гострих приправ, які місцеві жителі використо­вують у своїй кухні. Їжа різних народів Індокитаю має багато загальних рис. Ця єдність викликана близькістю екологічних середовищ, подібністю флори й фауни, а також культурним взаємообміном. Основою харчування всіх цих народів є рис. Загальне поширення одержало приготування рису з різними приправами. Перевага рису в раціоні більшості народів Індо­китаю визначило розвиток їхньої кухні. Рибальство, яким зай­мається населення приморських районів Бірми, узбережжя Таїланду, Камбоджі, багатьох приморських сіл В’єтнаму, постачає свої країни величезною кількістю рибних продуктів і насамперед – пастою з ферментованої риби. Рибні соуси й пасти – неодмінний супровід майже всіх страв. Вони містять дуже цінні елементи харчування. Наприклад, у складі бірманської пасти «нгали» утримується 20–30 % протеїну, 3–5 % жирів. Нгали багата кальцієм, фосфором, залізом, хлористим натрієм. У ній є всі (за винятком триптофану) амінокислоти, необхідні організму людини. Але саме триптофан утримується в протеїні рису. Приблизно такий же склад мають нампла в Таїланді, падек у Лаосі, прахок у Кампучії, мамів у В’єтнамі. Крім пасти з ферментованої риби одержують, соуси, з яких найбільш відомий в’єтнамський ниок – мамів.

Говорячи про їжу народів Індокитаю, не можна не згадати про дикорослі рослини, що мають важливу роль у харчуванні, та, насамперед, про паростки бамбука, а також про деякі водяні рослини, молюсків. Овочеві страви бувають складного приго­тування, точно так само, як і страви м’ясні й рибні. Разом з тим, кожна національна кухня народів країн Індокитаю зберігає й свої самобутні риси. Особливо древні традиції обумовили над­звичайну своєрідність сучасної системи харчування в’єтів, що відрізняє їх від всіх інших народів Індокитаю.

Кухня Бірми. Із величезним почуттям поваги бірманці став­ляться до рису. Як правило, рис готують розсипчастим. Рисова страва звичайно супроводжується декількома іншими. Серед них найпоширеніші овочевий суп, страви й приправи із солоної й квашеної риби, овочі у вигляді зелені (тосая) або відварні овочеві страви, м’ясні або рибні страви (кхин). Нгапи (давлена риба) займає вагоме місце в раціоні бірманців. Існують три категорії нгапи. Нгапи гаунг («цілий нгапи») відрізняється тим, що рибу не розтирають у пасту, а попередньо присмажують на сковороді або на відкритому вогні. Іноді нарізана на шматочки, вона додається в овочеву приправу. Таунгтха – рибна паста. Із неї одержують соус, що високо цінується в бірманській кулі­нарії. Сейнса нгапи роблять із лангустів, креветок і дрібної риби. Супи готують на основі бульйону, звареного з риби або креветок. Бульйон заправляють нгапи, часником або цибулею. Овочі вводять у киплячий суп останніми. Крім звичайних город­ніх овочів, використовують листи тамаринду, щавель, зелень різних гарбузів. У супи, що вважаються вишуканими, кладуть розроблені свинячі ніжки, курку, качку, сушені гриби, сушені квіти, вермішель і насіння лотоса. Хин – бірманська страва, що нагадує індійське «Каррі», але приготовлене з дуже невеликою кількістю спецій. Для приготування звичайного хіна стручковий перець, імбир, часник і цибулю пасерують на олії, потім у цю суміш кладуть м’ясо з куркумою. М’ясо також жарять, варять, у тому числі й на пару. М’ясо птиці бірманці звичайно готують фаршированим. Солодкі страви їдять між прийомами їжі. До святкової й урочистої їжі ставляться страву із шеової і пшенич­ної локшини, з кокосового горіха.

Основа їжі таїландців – рис. Всі інші продукти вважаються приправами. На півночі й сході країни їдять клейкий рис, на півдні – звичайний. У раціоні харчування вагоме місце займає риба, продукти моря.

У стравах «до рису» багато стручкового перцю й прянощів. Одна із широко розповсюджених страв – кен (сіамське «Каррі») – складається із креветкової пасти, стручкового перцю й пря­ностей, стовчених і змішаних із дрібно нарізаним м’ясом і при­правами. Все це заправляють молоком кокосового горіха й ва­рять. Важливу роль у кулінарії відіграє перець. Майже повсюд­но пасту із квашеної риби або креветок заправляють великою кількістю перцю. Найзвичайніша страва таїландців – риба, приготовлена різними способами. М’яса вживають мало.

Населення Лаосу віддає перевагу рису клейких сортів, але вживання його трохи менше, ніж у народів інших країн Індо­китаю. Особливість харчування найбільш численного народу Лаосу – лаотянців – полягає в тому, що навіть у звичайні соуси й страви із зелені й м’яса додають цукор. У той же час неодмінна риса лаотянських страв – додавання великої кількості перцю. Лаотянці вживають багато чорного й особливо стручкового перцю. Рис із стравою зі стручкового перцю часто служить сніданком. Перець готують різними способами. Важливу роль відіграє імбир: іноді це вже не приправа, а самостійна овочева страва. Споживають його також сирим із сіллю. Ще одна характерна рису – поєднання в супах м’яса й риби. Варіації страв залежать від тонкості шинкування й інших видів здріб­нювання продуктів, видів фаршів, соусу, дози кокосового молока, у якому варять багато напівфабрикатів. Серед прийомів теплової обробки використовують варіння у воді, на пару, тушкування й інші. Вагоме місце в раціоні займають супи. Їх їдять у середині або наприкінці трапези. Дуже популярний суп з молодих паростків бамбука. Риба або паста падек з фермен­тованої риби повинні бути в будь-якій їжі.

Для кхмерскої кухні характерна більша частка рибних продуктів, що поєднуються з рисом. Тукчей (соус на основі рідини з ферментованої риби) і прахок (пряна рибна паста) входять до більшості страв. Тукчей уживають у середньому по півлітра на душу населення на день. Делікатесом є клейкий рис. Популярна юшка з риби, цибулі й ароматичних трав. До числа вишуканих страв відноситься фарширована риба. Істинно кхмерскою стравою вважається фаак (кулеб’яка) – рибний фарш, запечений у клейкому рисі, що пройшов ферментацію. Риба, як правило, входить до складу овочевих супів. Кхмери вживають дуже мало м’яса. Готують його дрібно нарізаним з різними приправами. У стравах з курки м’ясо повинне бути відділене від кісток. У кхмерів досить поширені китайські страви.

Незважаючи на те, що в’єтнамці вживають ті ж продукти, що й інші народи Індокитаю, їхня кухня відрізняється обробкою вихідної сировини, а також розмаїттям страв, що готуються, відтінків смаку й запаху. Важливе значення має консистенція їжі, що підрозділяється не тільки на рідку й тверду, але й на еластичну, клейку й слизувату. Основу харчування становить рис крохмалистих сортів, але клейкий рис також відіграє значну роль, особливо в таких популярних кулінарних виробах, як бань (пиріжки). Рис готують, як правило, на пару. Широко застосо­вують рисове борошно, часто в підсмаженому вигляді. Іноді замість рису використовують кукурудзу або просо. Із пшона готують каші, млинці й солодку начинку для сухих хлібців. Популярні страви з бобових: квасолі, сої й особливо зеленої квасолі. Із сої готують два основних напівфабрикати – соєвий соус і соєвий сир. Із продуктів тваринного походження в’єтнам­ська кулінарія широко використовує свинину, м’ясо курей, качок, голубів, рибу й продукти моря – кальмарів, голотурій, а також молюсків. Рибу, крабів, дрібних креветок у великій кількості переробляють у пасти й соуси. До складу багатьох в’єтнамських страв входять різноманітні овочі, паростки й листи різних рослин: бамбукові паростки, листи мангового дерева, хризантем, папороті, капуста, латук, артишоки й т. д. Із пря­ностей найчастіше використовують імбир. У харчовому раціоні досить значне місце займають кань (бульйони) і тео (супи). Широко поширені бульйони з риби, крабів, свинини, курки. Бульйони обов’язково їдять із рисом. М’ясо готують вареним або смаженим на рожні, з борошном з рису, рибним соусом. Для в’єтнамської кухні характерна попередня обробка продуктів і консервування. Це відноситься й до борошняних продуктів. Серед них вермішель і бун – висушені смужки рисового тіста, що відварюється на пару. Із національних напоїв широко вжи­вають водяний настій з листя євгенії (дерева із сімейства миртових). Повсюдно розповсюджений також чай різних сортів, у тому числі й зелений.