: Характеристика основної сировини та підготовка її до виробництва

Характеристика основної сировини та підготовка її до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різноманітні основні та допоміжні продукти.

1. Основною сировиною є борошно, цукор, жири, яйця, молоко і молочні продукти

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Хімічний склад борошна- вуглеводи, крохмаль, клітковина,білки,жири, мінеральні речовини,ферменти.

Вимоги до якості борошна

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С12Н22ОП). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет. Вимоги до якості цукру

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

Жири — висококалорійна сировина, яка широко використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для кондитерського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм'якшеному стані, надає тісту при багаторазовому розкачуванні шаруватої структури.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 61,5—82,5 % жиру, 16—35 % води, 0,5—0,8 % білків, 0,8—1,7 % вуглеводів, 0,1—0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В,, В2, РР, С

Рослинні олії .Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).

Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

В маргарині міститься: жиру — 72—82 %, води — 15,6—26,8 %, білків — 0,3—0,5 %, вуглеводів — 0,9—1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину - 653-745 кКал, або 2735-3131 кДж. Температура плавлення маргарину — 27—33°С, засвоюваність — 94—97 %.

Молоко і молочні продукти

На підприємствах громадського харчування для приготування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і сухе, вершки свіжі, сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються.

Вершки — найбільш жирна частина молока. Одержують вершки у спеціальних машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежирене молоко

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків.

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2—77,2, сухих речовин — 22,8—36,8, зокрема білків — 13—18, жиру — 6,6—18, лактози — 1—2,8, мінеральних речовин — 1—1,5.

Енергетична цінність 100 г сиру становить 88-232 кКал, або 368-972 кДж.

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2,4—3 %, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В^ В, С, PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 115—381 кКал або 470—1597 кДж.

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб-ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Висушені яєчні продукти харчова промисловість виробляє у вигляді яєчного порошку (суміш білка і жовтка), сухого білка і сухого жовтка.

Д\З: Законспектувати матеріал