Характеристика допоміжної сировини та підготовка її до виробництва

1. Допоміжні — різні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові й ароматичні речовини та ін.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Овочі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Використовуються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Капуста білоголова, Цибуля ріпчаста ,Ревінь овочевий Петрушка, селера (зелень) ,Гриби сушені

Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовують свіжі фрукти, ягоди і продукти їх переробки.

За будовою всі плодиподіляють на такі групи: насіннячкові — яблука, груші, айва; кісточкові— сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди — виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, малина; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси.

У кондитерському виробництві використовуються такі плодово-ягідні консерви: соки, сиропи, компоти, пюре, підварки тощо. Виробництво консервів — це герметичне укупорювання продукції в тарі й її теплова обробка (пастеризація чи стерилізація).

Плодово-ягідні вироби До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мармелад.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні й кістянкові. До справжніх належать дикорослий лісовий горіх— ліщина і його культурний різновид фундук; до кістянкових — волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки.

Смакові речовини - харчові кислоти використовують в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, для одержання стійкої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу і помади. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочну і оцтову кислоти.

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Кава — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева.

Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао—бобів.

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаванням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умовах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Д\З: Законспектувати матеріал

Д\З: Законспектувати матеріал