1. Найпростіші методи переробки овочів. 2. Дотримання правил гігієни у період поширення епідемічних захворювань.

Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню. Більшість плодів і овочів не може довго зберігатися у свіжому вигляді. Псуються вони в результаті впливу на них ферментів і мікробів.

Харчування людства завжди залежало від двох факторів: сезонності виробництва харчових продуктів та їх збереження. Більшість продуктів швидко псується, тому люди давно почали шукати способи їх зберігання на більш тривалий час. Поширені з давніх-давен способи консервування – сушіння, виноробство, квашення – уповільнювали, але не припиняли псування продукції. Лише в XIX ст. з’явились способи консервування в герметичній тарі, а наприкінці XIX ст. – холодильні машини. В Україні вирощують багато різних плодів, овочів, винограду, для яких тут сприятливі погодно-кліматичні умови, створена потужна переробна промисловість, що налічує близько тисячі великих і багато малих підприємств. Переробка окремих видів овочів і фруктів має зональний характер: квашення капусти, переробка картоплі – на півночі України, сушіння плодоовочевої продукції – на півдні.

Мета переробки продукції овочівництва та плодівництва:

• зберегти вирощені плоди й овочі;

• забезпечити людей продуктами у міжсезоння;

• мати прибуток від консервної промисловості;

• підвищити ефективність плодоовочевого виробництва;

• переробляти нестандартну продукцію, ту, що зібрана механізованим способом та непридатна для зберігання;

• виробляти більше продукції з фруктів і ягід;

• розширяти асортимент консервованої продукції з фруктів, овочів і картоплі;

• переробляти продукцію, яку вирощують в індивідуальних, фермерських та інших господарствах. Не вся вирощена продукція придатна для консервування через недотримання промислової технології вирощування та збирання, використання невідповідного ботанічного сорту. У більшості країн Європи переробляється понад 50 % вирощених овочів та понад 60 % фруктів.

До найпоширеніших методів переробки овочів відносять: сушіння, консервування високими температурами в герметично закупореній тарі, соління і квашення, маринування, консервування з цукром, заморожування і ряд інших способів.

Тільки в сушеному вигляді плоди з овочами можуть мати тривалий термін зберігання. Однак, в процесі висушування властивості свіжих плодів і овочів значно змінюються, із – за чого сушені продукти плодів і овочів володіють новими властивостями. Для процесу сушіння повинно бути використано тільки доброякісну сировину. Картоплю, буряк, моркву, капусту піддають бланшуванню до напівготовності. Це роблять для того, щоб продукція після сушіння не вимагала подальшої кулінарної обробки. Цибулю, часник, пряну зелень не піддають бланшуванню. Для того щоб зберегти смакові якості продукту. Процес сушіння проводиться до певної вологості від 12 до 14 процентів. Сушені продукти повинні відповідати нормативам стандарту.

Консерви з овочів. Розрізняють натуральні, oбідні та заправні, закусочні, томатні, концентровані продукти, соки натуральні і маринади. Всі ці види відносяться до овочевих консервів. Їх ділять по відношенню до різновиду сировини, способу виробництва та призначення для швидкого приготування салатів, перших і других страв, гарнірів використовують консерви натуральні у вигляді напівфабрикатів. При виготовленні цих консервів використовують цілі, нарізані або протерті овочі двох видів залитих 3% розчином кухонної солі, без використання приправ і прянощів.

Консерви виготовлені з обсмажених в олії або залитих томатним соусом овочів називають закусочними. Асортимент таких консервів різноманітний. Тут і борщі з розсольниками, овочеві м’ясні супи, м’ясні голубці з рагу і ще багато різних найменувань. Є і заправні консерви, використовувані для швидкого приготування перших страв.

Томат – пюре, томат – паста, а так само соуси томатні відносяться до групи концентрованих томатних продуктів. Томат – пюре виробляють шляхом випарювання вологи з томатної маси без шкірки і насіння. Цей процес відбувається у відкритих чанах. Томат – пасту одержують у вакуумах – апаратах. Зі свіжих овочів або плодів із заливкою з оцтової кислоти, солі, цукру і прянощів отримують мариновану продукцію. Оцтова кислота і герметична упаковка продовжують маринадам термін придатності.

Заморожування овочів. Заморожені плоди з овочами добре зберігають біологічну і харчову цінність, запах і смак. Заморожують таку плодово – овочеву продукцію як зелений горошок, кольорову капусту, стручкову квасолю, томати, шпинат, цукрову кукурудзу, зелень. Овочі обов’язково миють, очищають,іноді ріжуть, бланшують, потім поміщають у тару і піддають заморожуванню від 18 до 25 градусів. Перед вживанням плодово – ягідну продукцію розморожують у природних умовах. Заморожені плоди і овочі в кулінарії використовують без попереднього розморожування, кладучи їх відразу в окріп.

Виробництво соків. Натуральні соки виготовляють із свіжих томатів, буряків, моркви, квашеної білокачанної капусти. Томатний сік роблять із зрілих томатів з наявністю сухих речовин понад 4,5%; моркв’яний сік багатий каротином; буряковий сік є дієтичним продуктом з вмістом вуглеводів до 15%.

Овочі в домашніх умовах можна солити, квасити, мочити, консервувати, що дає змогу споживати їх до нового урожаю.

Соління. Для домашнього соління використовують діжки місткістю 50л і більше, з дерева різних порід Краще використовувати дубові та букові діжки, скляні бутлі і банки. Перед солінням тару треба добре вимити, ошпарити кип’ятком. Бочки витримують з водою протягом 2 – 3 тижнів замінюючи воду. В бочку кладуть свіжі листки дуба. Зелень пряних рослин, зубки часнику, корінь або листки хрону, кріп. Укладають спочатку пряні культури, потім овочі, і знову пряні культури, овочі. Сіль для розсолу розчиняють у питній воді. Діжки накривають шматком чистого полотна або марлі в 2 – 3 шари. На верх кладуть дерев’яний кружок, а на нього гніт ( камінь), для того щоб на поверхні кружка постійно був розсіл. Для попередження плісняви кружок треба посипати сухою гірчицею. Так солять огірки та помідори.

Квашення – в основному використовують для капусти, баклажан, столових буряків.. Шинкують капусту, заповнюють тару капустою, утрамбовують до з’явлення соку. Зверху накривають чистими капустяними листками, потім марлею або шматком полотна. Кладуть дерев’яний кружок з гнітом, щоб кружок вкрився соком на 3 – 4 см. Перші 5 – 6 днів капусту тримають в теплому місці, щоб почалося бродіння. Оптимальна температура для бродіння 18 – 20 градусів. Під час бродіння товщу капусти потрібно проколювати дерев’яною палицею, щоб видалити гази. Через 2 – 3 дні бродіння діжку переносять у прохолодне місце. Можна квасити капусту у відрі, каструлі або банці.

Маринування. Маринувати можна різні овочі. Консерваційний вплив виявляють оцтова кислота та сіль. Якість маринадів залежить від сорту оцту. Маринують помідори, огірки, а також асорті. Асорті готують з різних овочів. На дно кладуть прянощі, заливають банки з овочами, стерилізують, після чого герметично закупорюють.

Консервування способом гарячої розфасовки. У підготовлені банки кладуть кріп, петрушку, овочі. Обережно заливають окропом і витримують 5 – 6 хвилин. Потім зливають, кип’ятять і знову заливають ще на 5 – 6 хвилин. Після цього кладуть перець, часник і заливають кип’ячим маринадом: вода, сіль. Цукор, оцет. Герметично закупорюють

Також в домашніх умовах з овочів можна приготовити різноманітні соки, пюре, посушити або заморозити.

Дотримання правил гігієни у період поширення епідемічних захворювань.

• Обмежте соціальні контакти. За можливості, залишайтеся вдома

• Дотримуйтесь правил особистої гігієни. Мийте часто руки з милом упродовж 20 секунд.
  Користуйтесь антисептиком, вміст спирту в якому не повинен бути менше 60 – 80%. Уникайте
  дотиків до свого обличчя. Не торкайтеся брудними руками своїх очей, носа та рота.

• Уникайте контакту з людьми із симптомами ГРВІ, з тими хто має симптоми застуди. Мінімальна дистанція – 1,5 м.

• Термічно обробляйте продукти.

• Провітрюйте та зволожуйте приміщення, в якому перебуваєте.

• Захворів – сиди вдома. Це перше правило, яким має користуватися кожен, хто відчув
  симптоми захворювання.

• При проявах симптомів захворювання - повідомте свого сімейного лікаря телефоном.
  Щоденно будьте на зв’язку з сімейним лікарем та дотримуйтесь його рекомендацій.
  
  Профілактика шлунково – кишкових захворювань.

Гострі кишкові інфекції – група інфекційних захворювань різної етіології ( вірусної, бактеріальної, грибкової, паразитарної), які можуть призвести до серйозних ускладнень. Ці інфекції спричинено бактеріями або вірусами, які потрапляють в організм людини із зараженою їжею чи водою, вони вражають слизову оболонку шлунка і кишківника. Потрапляючи в травний тракт вони провокують нудоту, гастрит з блювотою, гостру діарею і як наслідок – зневоднення організму. Характерні симптоми включають також загальне отруєння, яке може проявлятися в легкій. Помірній та тяжкій формах. Найпоширенішими кишковими інфекціями є дизентерія, сальмонельоз, харчові токсикоінфекції, рота вірусна й ентеровірусні інфекції.
Симптомами захворювання є: порушення самопочуття (біль і важкість у голові, ломота, млявість). Лихоманка, больові відчуття в зоні шлунку і в центральній частині живота, напади нудоти, блювання до 5 – 6 разів на добу, рідкі та водянисті випорожнення.
Для попередження кишкових інфекцій необхідно дотримуватись простих і доступних правил.

• Насамперед мити руки перед вживанням їжі, після туалету та приходу з вулиці;

• Вживати в їжу тільки ретельно миті овочі, фрукти, ягоди.

• Не купувати у випадкових осіб на стихійних ринках, в антисанітарних умовах, молочні та м’ясні продукти.

• Не купувати « з рук» кондитерські кремові вироби, які без належної термічної обробки та умов виготовлення можуть стати середовищем для життєдіяльності і накопичення хвороботворних мікроорганізмів.

• М’ясні продукти необхідно варити, смажити до повної готовності, бо достатня термічна обробка знищує збудників небезпечних хвороб.

• Дбати про чистоту квартир, під’їздів, подвір’я.