Обробка овочів на підприємствах з повним виробничим циклом здійснюються в овочевому цеху, який проектується в одному приміщенні, зручно пов'язаним із коморою овочів, гарячим та холодними цехами. Послідовність технологічної обробки в цеху невеликої потужності такий же, як і при централізованому виробництві напівфабрикатів: сортування, мийка, очищення, доочищення, промивання, нарізка. Виключається сульфітація, а очищена картопля короткочасно зберігається у воді в пересувних ваннах. На таких підприємствах харчування овочевий цех оснащується картоплечистками періодичної дії типу МОК, машинами для нарізки овочів типу МРО або УП і УКМ. Немеханічне обладнання включає спеціалізовані виробничі столи, стелажі, ванни, шафи з витяжкою і т.ін.
Овочеві цеха повинні забезпечуватися достатньою кількістю інвентарю і тари: ножами корінчастими для очищення овочів, карбовочними - для фігурного нарізання, для видалення вічок -жолобковими, виїмками, тертками, обробними дошки і т.ін
Картопля та коренеплоди миють у мийних ваннах . Для зелені й листкових овочів необхідно мати в цеху сітчасті вкладиші. Гарбузові овочі і томати промивають у кошиках, для їх обробки використовують мийні ванни із сітчастими вкладишами. Капусту і цибулю ріпчасту промивають у ванні після їх очищення. В овочевих цехах організуються робочі місця для мийки, очищення і дочищення картоплі та коренеплодів; очищення, мийки цибулі ріпчастої, капусти, зелені; нарізки картоплі й овочів.
Овочевий цех разом з коморою овочів повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі. Цех повинен мати зручну взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.
В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.
У відповідності з технологічним процесом в цеху можуть бути організовані наступні робочі місця:
очистка картоплі й коренеплодів, дочистки картоплі та коренеплодів, дочистки і промивання їх;
очистка цибулі ріпчастої, хрону, часнику;
обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;
нарізка овочів.
На невеликих підприємствах громадського харчування робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів можуть бути суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановлюють місцеве витяжний пристрій.
На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картофелечистка періодичної дії, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобкова отворами: зліва - для доочищена овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар
На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.
На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлюються виробничі столи мийні ванни необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організується робоче місце по нарізці овочів, обладнане виробничим столом, овочерізальні машини, необхідним інвентарем.
При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого - сировина. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч - тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).
Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом.
Виробничі приміщення закладів ресторанного господарства повинні мати висоту не меншу 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують світлий тон. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою, що легко піддається санітарній обробці. Стеля повинна бути побілено^ Для покриття підлоги використовують плитку та водонепроникні матеріали, які повинні бути зручними для миття. Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. При природному освітленні робочі місця можуть бути розташованими від вікон на відстані не більше ніж 8 метрів. При штучному освітленні необхідний рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця. Для створення необхідних умов праці працівників важливе значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18° С у заготівельних приміщеннях і 22-25° С у гарячому цеху. Виробничі приміщення потрібно забезпечити припливо-витяжною вентиляцією. Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджено устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу. Робочі місця розміщують відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.