Гарячі цехи організовуються в закладах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб´яки тощо) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачам.
Гарячий цех повинен мати зручний зв´язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв´язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками: - виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.; - способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; - характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо; - призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін; - консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.
Узагальнана структура гарячого цеху:
· відділення для приготування перших страв(супове)
· відділення для приготування других страв, соусів та гарнірів (соусне)
· ділянка приготування борошняних кулінарних виробів
· ділянка приготування гарячих напоїв.
Призначення гарячого цеху:
1. теплова обробка продуктів та напівфабрикатів
2. приготування Н/ф для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв
3. варіння бульйонів
4. приготування супів
5. приготування соусів
6. приготування других страв
7. приготування гарнірів
8. Крім того у цеху готують гарячі напої і випікають борошняні вироби для прозорих бульйонів.
Температура гарячого цеху за санітарними нормами не повинна перевищувати 23°С, а відносна вологість повинна складати 60-70%. Ці умови мають забезпечуватися потужною припливно-витяжною вентиляцією (швидкість руху повітря 1-2 м/с). Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, харчоварильними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусне.
У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв,
у соусному -приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв
.У суповому відділенні є три лінії:
1)варіння бульйонів
2)готування супів
3)термічної обробки продуктів.
За невеликого обсягу виробництва лінії переходять в ділянки, ділянки до робочих місць.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.
До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші блюда готують на плиті в малих казанах.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає соусне відділення. Соусне відділення складається:
1) лінія темічної обробки продуктів(варіння, смаження тушкування, запікання…) 2)лінія приготування гарнірів, соусів
3) лінія приготування кулінарних виробів(сирники голубці)
4) ділянка приготування борошняних кулінарних виробів.
У соусному цеху організують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.
Основним обладнанням служать: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитнуий посуд. Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а також для оформлення замовлених страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наллитному посуді.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3-1,5 м від плити.
Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.
Для зберігання інструмента та інвертаря в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.
вимоги:
- вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;
- відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;
- прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;
- відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.
З посуду соусном відділенні застосовуються - наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробины) для варіння і припускання риби цілою і ланками; - котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; - каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів; - сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; - листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці; - сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів; - сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості; - сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.
З інвентарю застосовують: - віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі); - гуркіт; - лопатки для млинців, котлет, риби; - пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.