Страви з риби та нерибних продутів моря

a) нежирна до 2% та жирна 5 - 15%;

б) нежирна до 2%, маложирна (2 - 5%), жирна (5-15%) та дуже жирна (15 - 33%).

в) нежирна до 2% та дуже жирна (15 - 33%);

а) у рибному або м'ясо-рибному цехах;

б) у холодному цеху;

в) у гарячому цеху.

а) цілою

б) у вигляді батона

в) цілою, у вигляді батона, шматочками-кругляками

а) виду риби та способу розбирання;

б) розміру риби;

в) виду, способу розбирання та розміру риби.

а) 2-5 хвилин;

б) 8-10 хвилин;

в) 15-20 хвилин.

а) 6-4 годин;

б) 1-2 години;

в) 2-3 години.

а) екстрактивними речовинами;

б) азотистими речовинами, амінами;

в) ненасиченими жирними кислотами;

а) м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

б) м'якоть риби, хліб пшеничний, часник, сіль, перець.

в) філе риби, сало шпик, вода або молоко.

а) перець червоний мелений;

б) паніровочні сухарі з пшеничного хліба з якого не зрізують скоринку;

в) борошняна паніровка.

а) цілою;

б) порціонними шматками;

в) чистим філе.

а) 250 – 280^оС ;

б) 200 – 220^оС;

в) 180 – 200^оС

а) у холодній воді;

б) у теплій воді;

в) на повітрі.

а) ракоподібні;

б) устриці;

в) головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови.

а) коричневого кольору;

б) червоного;

в) зеленувато- бурого.

а) 10 хв;

б) 15 хв;

в) 5 хв.

а) У рибну масу додають паніровочні сухарі;

б) У рибну масу додають черствий пшеничнй хліб;

в) У рибну масу додають сіль, перець.

40-50^оС;

100-110^оС;

85-90^оС.

а)Зменшуються в об'ємі;

б)Твердіють, ущільнюються;

в)Розм'якшуються.

У червоній паніровці;

У борошняній паніровці;

У льєзоні.