РН 4. Обробляти різні види риб, продуктів моря та готувати напівфабрикати з них (Допишіть речення, вставте пропущені слова)

Для фарширування використовують_________                      . Рибу фарширують цілою, у вигляді батона                                          ____________________. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, ________                    _______________, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають,

обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «_______          ___».

Плавникові кістки підрізують у середині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра_______                      _______________.

Шкіру промивають і обсушують. Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для­­­­­­­­­­______                      ________________________________________, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб_______________________                  ____________________.

До тушки прикладають голову або_____               _____________ її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і__             __________________.

Приготування начинки для щуки фаршированої.

М’якоть риби нарізують на шматочки, додають_________                              ______________________, замочений у молоці або воді, і пропускають через_______            _____. До маси додають пасеровану_________                 ___, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і_______           ______. Часник можна не додавати.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування____                   ____________________, решту плавників відрізують ножицями, потім

Обережно обчищають_____       _____, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й_________. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет.

Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж______                  __________________з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають__________         ______. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з___________                    __________, залишаючи її тонким шаром (не більшеніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирізують кістки плавників. З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через______               ___________________так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортаютьу марлю, перев’язують шпагатом і­­­________             _____.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку обчищають___       _____. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у____         ______, смажать.

Приготування начинки для коропа фаршированого.

Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з____                   _____________________. На грибному відварі варять розсипчасту__        __________або гречану кашу.

До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для____________                   _________), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити___________       ______. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як___   __см. Використовують для припускання.

Філе риби фаршироване.

Порційні шматки філе риби з шкіркою без __        _____підготувати так, щоб у них можна було завернути фарш і надати форму_______        ___. Для приготування фаршу з порційних кусочків зрізати 1/4 частину м’якоті риби і пропустити крізь________            ____, додати пасеровану_                 _________, дрібно нарізані варені гриби і яйця, сіль, перець, все з’єднати з підготовленим соусом. Сформовані вироби припустити із додаванням спецій і лаврового листа до________            ___________.