Екзамен. Технологія солоду, пива та без-них н-їв хтв-3

хміль та дріжджі;

хміль та солод;

хміль, солод, дріжджі

продукти, що утворюються в процесі бродіння.

розлив;

доброджування;

пастеризацію;

стерилізацію.

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті нерозчинний пектин перейшов у розчинний;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних речовин.

висівки, крупка і борошно;

лушпиння і зерно;

лушпиння і борошно;

велика крупка і лушпиння.

25 - 30 °C

18 - 22 °C

4 - 9 °C

0 - 1 °C

масляної, рідкої та твердої;

рідкої та масляної;

рідкої, твердої та газоподібної;

рідкої та твердої.

за йодною пробою;

органолептично;

за кислотністю;

рефрактометром.

70-105;

30-35;

40-55;

45-75.

біохімічне перетворення крохмалю в етиловий спирт і воду;

біохімічне перетворення вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;

біохімічне перетворення вуглеводів в спирт і діоксид сірки;

біохімічне перетворення крохмалю у воду, кислоту, спирт.

стабілізація і ароматизація його хмелем;

біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів у етиловий спирт і оксид вуглецю;

стерилізація сусла, стабілізація і ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю;

стерилізація сусла і насичення його киснем повітря.

при недостатній кількості вуглекислого газу у пиві, його додатково насичують ним;

при недостатній кількості ароматичних речовин у пиві, його додатково насичують ними;

при недостатній кількості спирту в пиві, його додатково перед розливом вносять;

при недостатній кількості солоду в пиві, його додатково перед розливом вносять.

сульфітації;

карбонізації;

денатурації;

пастеризації.

рис

пшениця

ячмінь

кукурудза

вміст крохмалю

вміст білків

вміст органічних кислот

дубильні речовини

від 1,2 % до 8,5 % об.

від 12 % до 20% об.

від 12 % до 15 % об.

від 15 % до 35 % об.

солод

ячмінь

хміль

пршениця

18%

17%

15%

20%

пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур

зерно злакових культур висушене до вологості 10%

пророщене зерно злакових культур

пророщене і висушене зерно соняшника

ячмінний солод, дріжджі, вода

ячмінь, дріжджі, хміль

ячмінний солод, хміль, дріжджі

ячмінний солод, хміль, дріжджі, вода

підвищений вміст білку

висока екстрактивність

низька енергія проростання зерна

високий показник плівчастості

вино

квас

пиво

спирт

світле

темне

біле

червоне

лагер

пліснер

ель

стаут

ячмінний солод

вода

дріжджі

цукор

пропіоновокисле;

оцтовокисле та лимоннокисле;

маслянокисле;

молочнокисле та спиртове.

ром;

сидр;

десертне вино;

вермут.

93%;

50%;

10%;

72%.

квас;

шампанське;

пиво;

сидр.

газованими та негазованими;

не розподіляються;

сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негезованими;

сильногазованими та слабогазованими.

спиртове бродіння;

купажування;

спитрування;

егалізація.