Державний комплексний екзамен для фахових молодших бакалаврів за спеціальністю 181 "Харчові технології" 2023

Меню а-ля-карт, це -

Меню спеціальних видів обслуговування використовують для

Яка відстань між рядами чарок при розташуванні скла “в 2 ряди” при сервіруванні столу для бенкет-фуршету?

Яку кількість виделок кладуть біля стопки тарілок на фуршетний стіл?

Які основні прибори використовують під час їжі на банкет фуршеті?

Бенкет з повним обслуговуванням пропонують:

Якими предметами сервірують стіл для бенкет-фуршету?

Сервіровку столу до обіду розпочинають із

Сервіровку фуршетного столу розпочинають із:

При обслуговуванні банкету з повним обслуговуванням офіціантами холодні закуски:

Види класифікації для визначення типу ПГХ:

Вид виробничого приміщення:

Вид торгового приміщення:

Першочергові дії роботи з посудом, приборами перед сервіровкою столу:

Які приміщення служать для обслуговування відвідувачів у підприємствах ресторанного господарства:

Який посуд використовують для подачі перших страв:

Вид меню, який використовується при організації обслуговування за типом "Все включено" :

При складанні калькуляційних карток керуються:

Лінійний графік виходу на роботу передбачає:

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають:

Бенкет-коктейль

Хто забезпечує нагляд за станом гігієни праці на виробництві?

Нещасні випадки, що сталися на підприємстві з учнями і студентами навчальних закладів, які проходили виробничу практику або виконували роботу під керівництвом майстра в/н на виділеній підприємством дільниці:

працівниками, роботодавцями, органами місцевої влади (самоврядування) – це визначення та зближення позицій, досягнення спільних домовленостей та прийняття узгоджених рішень сторонами соціального діалогу, а саме

Служба охорони праці підпорядковується на підприємстві

Дія закону про загальнообов’язкове соціальне страхування поширюється на осіб, які працюють

Дія закону про загальнообов’язкове соціальне страхування поширюється на осіб, які працюють

Для гасіння електроустановок, що знаходяться під напругою, використовують вогнегасні речовини:

Керівник робіт, у якого стався нещасний випадок повідомляє про це

Яке значення відносної вологості повітря призводить до висихання слизових оболонок

Умови, при яких зберігається не лише здоров’я працюючих, а і створюються передумови для підтримки високого рівня працездатності - це

Вкажіть недоліки лабораторних методів дослідження:

Який метод визначення якості продукції у закладах ресторанного господарства найбільш поширений?

Яке твердження щодо стандартів та стандартизації є невірним?

В чому полягає сутність метода Гербера при визначенні вмісту жиру в стравах?

Назвіть умови об'єктивної оцінки якості продукції:

Вкажіть яке з видів устаткування в будові має механізм перевертання (маховик)?

Гумовий килимок при роботі машини повинен знаходитись

Джерелом енергії механічних машин є:

Під час жарки у фритюрі співвідношення жиру та продукту повинно складати:

Холостий хід машини - це:

Як потрібно видаляти снігову шубу в холодильному обладнанні?

Робітник овочевого цеху підприємства ресторанного господарства завантажив камеру машини МОК-250 для очищення картоплі невідкаліброваними та непромитими овочами. Які порушення у роботі машини ці дії можуть викликати?

Жир для фритюру не придатний до користування після:

Укажіть джерело енергії НВЧ-апаратів?

Особливості здрібнювання продуктів у кутерах:

Кип’ятильники бувають:

Порушення білкової молекули під впливом зовнішніх дій називають:

Завдяки якому процесу утворюється інвертний цукор?

Чому фаршировану рибу можна подавати як гарячу страву і як холодну?

Температура нагріву жиру для смаження у фритюрі

З якою метою рибу перед смаженням панірують?

Яку частину яловичини використовують для смаження?

Для приготування прозорого м'ясного бульйону не використовують:

Для припускання ланки осетрової риби викладають на решітку:

Для приготування бульйонів продукти кладуть в воду

Які теплові апарати використовують для підігріву соусів?

Що є основою самбуків?

Яка кава подається з морозивом:

Який чай проходить мінімальну стадію обробки?

При якій температурі заварюють зелений чай?

Встановіть відповідність між ознакою класифікації підприємств та їх видом

Встановіть відповідність між показником розрахунку чисельності окремих категорій працівників та формулою розрахунку

Встановіть послідовність етапів аналізу валового доходу підприємства

Оберіть правельне поняття з випадаючого списку

                       [Чистий прибуток, Балансовий прибуток, Оподаткований прибуток]- це прибуток, який характеризує кінцевий результат проведення всіх видів діяльності.

                       [Балансовий прибуток, Чистий прибуток, Оподаткований прибуток]- це прибуток, що залишається в розпорядженні підприємства після сплати податку на прибуток та інших податків, обов'язкових платежів та зборів, що сплачуються за рахунок прибутку.

                       [Чистий прибуток, Балансовий прибуток, Оподаткований прибуток]- це обсяг прибутку, який визначається як різниця між валовими доходами та валовими витратами підприємства - платника податку на прибуток, зменшений на суму амортизаційних відрахувань

Встановіть вдповідність між ознаками класифікації та видами прибутку

Розрахувати середню норму витрат картоплі по групі других овочевих страв та гарнірів. За планувати потребу в картоплі для випуску 30 тис. овочевих страв.

ПРИМІТКА: Округлення в розрахунках проводити до 2-х знаків після коми.

1. Розрахувати зважені числа по другим овочевим стравам. (відповіді ввести в таблицю)

2. Розрахувати зважені числа по другим овочевим стравам всього в грамах.         гр.

3. Розрахувати середню норму витрат картоплі по групі других овочевих страв та гарнірів в грамах.        гр.

4. Розрахувати планову потребу картоплі для випуску овочевих страв (в грамах).         гр.

5. Розрахувати планову потребу картоплі для випуску овочевих страв (в кілограмах).        

Розрахувати середню норму товарних запасів та сировини взагалі по підприємству ресторанного господарства у днях та сумі.

ПРИМІТКА: Округлення в розрахунках проводити до 2-х знаків після коми.

1. Розрахувати середні витрати продуктів по сировині і товарам та взагалі по підприємствам ресторанного господарства. (відповіді ввести в таблицю)

2. Розрахувати норматив товарних запасів та сировини у сумі по товарах. (відповіді ввести в таблицю)

3. Розрахувати норматив товарних запасів та сировини у сумі взагалі по підприємству. (відповіді ввести в таблицю)

4. Розрахувати норматив товарних запасів та сировини у днях взагалі по підприємству. (відповіді ввести в таблицю)

Розрахувати пропускну спроможність та коефіцієнт використання залу на 130 місць, коли він працює 9 годин в зміну. Час обслуговування одного споживача 20 хвилин. Фактична пропускна спроможність залу 2800 чоловік.

1. Розрахувати час роботи залу (хв.).     хв.

2. Розрахувати обіговість одного місця (кількість).    чол/місце

3. Розрахувати пропускну спроможність обіденного залу.      чол.

4. Розрахувати коефіцієнт використання пропускної спроможності залу. (округлення до одного знаку після коми)    

Розрахувати загальну суму витрат з оренди та утримання основних засобів в сумі та у % до товарообігу. Коли: роздрібний товарообіг буде складати 2000тис.грн., загальна площа орендованих приміщень 250м², ставка орендної плати за 1м² за рік 142грн., експлуатаційні витрати розрахувати по ставці 30грн. за 1м². При розрахунках загальної суми витрат з утримання основних засобів передбачити 40тис.грн.

ПРИМІТКА: Округлення в розрахунках проводити до 2-х знаків після коми, відповіді вписувати цифрами.

1. Розрахувати суму орендної плати підприємства.       грн./рік.

2. Розрахувати суму експлуатаційних витрат підприємства.      грн./рік

3. Розрахувати загальну суму витрат з оренди та утримання основних засобів.       грн./рік

4. Розрахувати рівень витрат з орендної плати та утримання основних засобів.      %

Зробити аналіз плану товарообігу підприємства ресторанного бізнесу по загальному обсягу та складу.

ПРИМІТКА: Округлення в розрахунках проводити до 2-х знаків після коми, відповіді вписувати цифрами.

1. Розрахувати товарообіг з покупних товарів за планом.        тис.грн.

2. Розрахувати питому вагу продукції власного виробництва за планом.       %

3. Розрахувати товарообіг з продукції власного виробництва фактично.        

4. Розрахувати питому вагу продукції власного виробництва фактично.       %

5. Розрахувати процент виконання плану. (результати внести в таблицю)

6. Розрахувати відхилення по питомій вазі власного виробництва.      

Методи нормування товарних запасів, передбачають застосування апарату математичної статистики.

Грошова форма витрат на підготовку виробництва, виготовлення і збут продукції.

Встановіть відповідність між ознакою класифікації цін та їх видом

Впишіть пропущене поняття.

         - важливий узагальнюючий показник оцінки ефективності функціонування кожного суб'єкта господарювання, оскільки в прибутку акумулюються резерви всіх сторін діяльності підприємства

Оберіть правельне поняття з випадаючого списку

                   [Прибуток, Додатковий продукт]-вартість створювана безпосередніми виробниками понад вартість необхідного продукту.

Встановіть вдповідність між функцією прибутку та її змістом (суттю)

Встановіть вдповідність між ознаками класифікації та видами прибутку

Позначте фактори

Витрати обігу формуються під впливом таких факторів:

Товарообіг від реалізації власної продукції і від закупних товарів це...

Встановіть відповідність між показником проведення аналізу товарообігу і випуску продукції та формулою розрахунку

Встановіть послідовність трансформації товарних запасів в процесі переміщення від виробника до споживача

Антрекот можна подати:

Від яких факторів залежить кількість відходів овочів?

Біск — це...

Велюте-це...

Що слід додати під час варіння океанічної та морської риби, яка має специфічний запах і присмак:

Порційні напівфабрикати з свинини, телятини, баранини:

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється, так як містить:

Що відбувається з цукром при кулінарній обробці:

При кулінарній обробці з жиром відбуваються такі зміни:

До гарячих закусок відносять:

За технологією приготування омлети поділяють на:

Для чого використовують яєчний порошок в кулінарії?

Який відсоток відходів на шкаралупу яєць передбачено Збірником рецептур страв?

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для:

Які соуси використовують при запіканні риби?

До складу солянок обов’язково входять:

Обов’язковими складовими частинами борщу є:

В рідкій основі супів знаходяться:

При кулінарній обробці з жиром відбуваються такі зміни:

Що відбувається з крахмалом при кулінарній обробці і зберіганні виробів:

У ресторані та барі якого класу меню складається українською та англійською мовами?

Підберіть посуд для подавання варення, джему, меду

Як називається меню святкового сніданку, обіду чи вечері?

У меню якого бенкету включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо?

Який метод обслуговування передбачає доставку готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах?