ДЕРЖАВНА ПОЕТАПНА АТЕСТАЦІЯ З ПРОФЕСІЇ "КУХАР" - IV РОЗРЯДУ

продукти харчування (овочі, риба, м’ясо тощо), які надходять у заклад ресторанного господарства і призначені для механічної кулінарної оброб­ки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

додаткові (варені, смажені, тушковані або сирі) продукти до основної страви з риби, м’яса, субпродуктів, птиці й дичини.

поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної го­товності, порціоновані, оформлені і готові для споживання (основний продукт, гарнір, соус).

це харчовий продукт або поєднання продуктів, які дове­дені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки: тран- шування (нарізування), розігрівання, охолодження, порціонування, оформлення.

амінокислот, які, з’єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. Білки не можна замінити інтими компонентами їжі. Головна їхня функція — постачати організм амінокислотами.

триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. В організм людини надходять з вершковим маслом, маргарином, кулінар­ними жирами і рослинними оліями, а також з тими продуктами, в яких вони містяться (молоком, яйцями, м’ясом, рибою тощо).

з багатьох молекул глю­кози

з органічних сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні фермен­тів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями

А

D

E

K

Запах

Смак

Вміст сальмонел

Щльність

Колір

Білки

Жири

Вуглеводи

Солі

Стериди і воски

Білки

Тверді жири

Клітковина і протопектин

Вітамінів

Глікозидів

Глюкози

Білків

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур;

зернобобові овочі — недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

гарбузові овочі — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

капустяні овочі — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюс­сельська, кольрабі, пекінська;

томатні овочі — томати (помідори), баклажани, стручковий перець;

приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), сортування і калібрування, миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.

сортування і калібрування, приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.

миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, сортування і калібрування, приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.

промивання і нарізування, миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, сортування і калібрування, приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), доочищання після механічного обчищання.

Аргінін, арахідонова кислота, овоальбумін

Вищі жирні кислоти

амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота

Холін, цианокоболамін, мальтодекстрин

великих розмірів (висота ребра 4-5 см), се­редніх (3-3,5 см) і дрібних (1,3-2 см).

великих розмірів (висота ребра 3-3,5 см), се­редніх (2-2,5 см) і дрібних (1-1,5 см).

великих розмірів (висота ребра 1,5-2 см), се­редніх (0,5-1 см) і дрібних (0,1-0,3 см).

великих розмірів (висота ребра 2-2,5 см), се­редніх (1-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см).

Кубики

Часточки

Брусочки

Соломка

Брусочки

Скибочки

Соломка

Часточки

Кільцями

Соломкою

Скибочками

Дрібним кубиком

Майоран

Кріп

Естрагон

Васильок

Артишоки

Ревінь

Топінамбур

Спаржа

Міоглобін

Лікопін

Хлорофіл

Танін

Каротин

Тирозин

Капсаїцин

Фенолфталеин

Білий гриб

Маслюк,

Сироїжка

Лисичка

Печериця

Трюфель

33-40 %

5-8 %

12-15 %

13-23 %

Карп

Осетр

Щука

Хек

Кета

Горбуша

Салака

Сьомга

Ставрида

Хек

Щука звичайна

Карась

розморожування замороженої риби або вимочування солоної, обчищання луски з лускатої риби, видалення, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів.

прийман­ня риби, розморожування замороженої риби або вимочування солоної, обчищання луски з лускатої риби, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів.

прийман­ня риби, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання розморожування замороженої риби або вимочування солоної, обчищання луски з лускатої риби, приготування напівфабрикатів.

прийман­ня риби, обчищання луски з лускатої риби, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання.

Філе зі шкірою і реберними кістками

Чисте філе

Кругляки

панірування у борошні

пані­рування у мелених сухарях з пшеничного хліба

панірування в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками

панірування у дрібно потертому і просіяному черствому пшеничному хлібі без скоринки

Яйця варені з цибулею

Цибуля з печерицями

Рисом і яйцем

Вершковим маслом

2-3 г.

6-8 г.

12 г.

24 г.

5-7 %

8-10 %

10-15 %

16-20 %

глобулін

актин

міозин

міоглобін

міоальбумін

Актин

Міозин

Міоглобін

Глобулін

остигле

охолоджене

підморожене

заморожене

Не більше: жиру - 5 %; сполучної тканини - 10 %

Не більше: жиру - 15 %; сполучної тканини - 15 %

Не більше: жиру - 30 %; сполучної тканини - 5 %

Не більше: жиру - 40 %; сполучної тканини - 10 %

завдовжки 11-12 см, завтовшки 1,5-2 см, завширшки 5-6 см

завдовжки 7-9 см, завтовшки 1-1,2 см, завширшки 4-5 см

завдовжки 15-17 см, завтовшки 2-3 см, завширшки 8-9 см

завдовжки 4-6 см, завтовшки 1,5-2 см, завширшки 2-3 см

язик

хвости свинячи

печінка

легені

нирки

серце

м’ясна обрізь

діафрагма

Варіння

Припускання

Смаження

Тушкування

31 кг. 700 г.

12 кг. 680 г.

7-8 кг.

15 кг. 230 г.

Каша в’язка з гарбузом.

Банош

Каша в’язка з чорносливом

Мамалига

(на 1 кг макаронних виробів 3-4 л води і 30 г солі)

(на 1 кг макаронних виробів 8-10 л води і 50 г солі)

(на 1 кг макаронних виробів 2-3 л води і 20 г солі)

(на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі)

14 С

55 С

75 С

85 С

12,3 кг

17,4 кг

20,8 кг.

12,6 кг.

30-40 хв.

10-12 хв.

15-20 хв.

45-55 хв.

5-7 хв.

8-10 хв.

12-15 хв.

20-25 хв.

Брусочками

Соломкою

Великим кубиком

Скибочками

2 години

30-40 хв.

3 години

6 годин.

Міозин

Казеін

Іхтулін

Вітелін

яке обробляли за температури 112-120 "С.

молоко призначене для тривалого зберігання. Розливання такого молока здійснюють у стерильну споживчу тару. Повторне забруднення молока мікроорганізмами абсолютно унеможливлено

яке обробляли при температурі не нижче 63 С не вище ніж 100 С, а потім охолоджували.

нормалізоване, гомогенізоване і термічно оброблене протягом три­валого часу (3-4 год) за температури 95 С молоко, у результаті чого воно набуває кремового кольору.

овоальбумін і кональбумін

Актин і міозин

Казеін і міоглобін

Овоглобулін і овомуцин

овоальбумін і кональбумін

актин і міозин

казеін і міоглобін

овоглобулін і овомуцин

Глобулін

Авідин

Казеін

Міоальбумін

які надходять і реалізуються до 4 діб після знесення (масою не менше 40 г)

які надходять і реалізуються до 14 діб після знесення (масою не менше 52 г)

які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г)

які надходять і реалізуються до 25 діб після знесення (масою не менше 40 г)

2,5-3 хв

4,5-5 хв

8-10 хв.

12-14 хв.

перехід целлюлози в крохмаль

перехід протопектину в пектин

перехід коллагена в глютин

меланоїдиноутворення в реакції Маяра

каратинойдів

хлорофілу

соланіну

фітонцидів

30 %

20 %

40 %

50 %

140-150 С

150-160 С

170-180 С

200-220 С

160-180 С

180-200 С

200-220 С

250-280 С

Борошно пшеничне, молоко або вода, сіль, цукор

Борошно пшеничне, дріжджі, молоко або вода, сіль, цукор

Борошно пшеничне, розрихлювач, або сода харчова, молоко або вода, сіль, цукор

Борошно пшеничне, крохмаль, молоко або вода, сіль, цукор

вершковим маслом

рубленною зеленню

білим соусом

сухарями

3-5 хв.

5-7 хв

8-10 хв.

10-12 хв.

Чисте філе риби і сало шпик подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, сирі яйця й добре перемішують. Масу порціонують, формують кружальця завтовшки 1 см, кладуть на них начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у збитих яйцях, обкачують в білій паніровці. Для начинки: ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець чорний мелений, перемішують

Філе риби зі шкірою, сало шпик і часник пропус­кають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, вибивають. Під­готовлену масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях.

Філе риби зі шкірою без кісток пропускають через м’я­сорубку, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, перець чорний ме­лений, сіль, воду і все ретельно переміщують. Підготовлену масу порціонують по 15-18 г, формують у вигляді кульок.

Чисте філе риби і м’ясо свинини подрібнюють на м’ясо­рубці. В масу додають сіль, перець чорний мелений і перемішують. Масу порціо­нують, формують кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, надають форму кульок, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, пані­рують у пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Для начинки: кру­то зварені яйця обчищають, ретельно січуть, з’єднують з розм’якшеним вершко­вим маслом, сіллю, перцем чорним меленим, посіченою зеленню петрушки.

М’якоть грудної частини яловичини у вигляді пласта відбивають, солять, посипають перцем. Вздовж викладають начинку, скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, обкачують у борошні. Для начинки: сало шпик нарізують довгими смужками, варені яйця розрізують на 4 частини.

У зачищених великих шматках м’якоті вирізки, товстого і тонко­го країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), посипають сіллю і перцем чорним меленим.

З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої час­тин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до 0,3-0,5 см, посипають сіллю і перцем чорним меленим, загортають у вигляді трубочок, перев’язують ниткою.

З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим.

Бефстроганов

Підсмажка

Печеня по-домашньому

Гуляш

Яловичина

Свинина

Птиця

Баранина

сало

сметана

картопля

буряк

салом

сосисками

галушками

помпушками

Розсолники

Капусняки

Солянки

Супи-пюре, супи-креми

лопатка, корейка, шия, товстий край, пружок, грудинка, тонкий край, тазостегнова частина

лопатка, шия, товстий край, пружок, грудинка, пахвинка, тазостегнова частина, тонкий край;

лопатка, корейка, шия, тазостегнова частина, грудинка, тонкий край, пахвинка

електродвигуном

приводом

редуктором

робочою камерою

товкачик, запобіжне кільце, рукоятка

товкачик, запобіжна решітка, мікроперемикач

товкачик, запобіжне кільце, мікроперемикач

для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів

із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування

з різноманітним асортиментом продукції спеціалізованого виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування офіціантами або без офіціантів

з різноманітним асортиментом продукції складного готування, в якому застосовують обслуговування офіціантами

заклад якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів

заклад призначений для обслуговування споживачів з дітьми

заклад для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування

заклад для обслуговування офіціантами різного контингенту споживачів та реалізації продукції на виніс

теплова обробка всіих продуктів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху, виробляють напівфабрикати

теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху

теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху, готують солодкі страви, морозиво

теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху, готують солодкі страви, холодні закуски

холодні закуски, салати, вінегрети, напівфабрикати високого ступеня готовності; солодкі страви

холодні закуски, гастрономія, салати, вінегрети, холодні солодкиі страви

холодні закусоки, гастрономія, салати, вінегрети, напівфабрикати високого ступеня готовності, холодні солодкі страви

холодні закусоки, салати, вінегрети, соуси, компоти, напівфабрикати високого ступеня готовності, холодні солодкі страви

Варка

Смаження основним способом

Смаження у фритюрі

Запікання

М’ясо пікантне

Вертуни переяславські

Гуляш

Душенина по-запорізьки

10-15 хв.

5-7 хв.

15-20 хв.

25-30 хв.

морква

буряк

квасоля

картопля

12-14 С

18-20 С

55 С

75 С

горіхами

варенням

кисломолочним сиром

медом