Сьогодні відбувся
Вебінар:
«
Визначення освітніх труднощів першого рівня підтримки в освітньому процесі
»
Взяти участь Всі події

Стаття "ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ УКРАЇНСЬКОЇ КУЛІНАРІЇ"

Позашкільна освіта

Для кого: Дорослі

01.08.2021

164

2

0

Опис документу:
У статті висвітлені думки з приводу піднятої проблеми, в якій автор спирається на висловлювання чи пропозиції, що вже піднімалися іншими автори з цієї проблематики. Має інформаційний характер, для загальної ерудиції.
Перегляд
матеріалу
Отримати код


ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ УКРАЇНСЬКОЇ КУЛІНАРІЇ


    1. Особливості формування української кухні

Народна кухня -- це така ж культурна спадщина українського народу , як мова , література , мистецтво , це неоціненний здобуток , яким можна пишатися, який не слід забувати .

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманіт­ністю страв , високими смаковими та поживними якостями . Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування .

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів , який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища . На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч . Тому на Україні переважно готували варену , тушковану й печену їжу .

Таким чином , виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної , тушкованої та печеної їжі . Навіть чумаки , які возили сіль з Криму й Приазов'я , та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку - кабицю і готували в ній традиційні страви - куліш і кашу , лемішку й галушки . Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку , а не смажили її на рожні.

Географічне - кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною , так і м'ясною їжею . Уже в період трипі­льської культури ( 5 тисяч років тому ) , яку сприйняли східні слов'яни , населення Пра­вобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю , ячмінь і просо . Значно пізніше , близько тисячі років тому , з'явилося жито .

Поряд із землеробством , східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби , свиней , а також полюванням і рибальством .

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд , який обпалювали в спеціальних печах .

Літописи та інші писані пам'ятки , а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі . Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти , ріпи , цибулі , часнику ) , до складу їжі входило м'ясо свійських тварин ( свиней , овець , кіз , корів , телят ) і птиць ( курей , гусей , качок , голубів , тетеревів і рябчиків ) . З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині ( вепри ) , зайці , що добувалися полюванням . Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20 — ЗО- х років ХХ століття м'ясні страви в народі вважали святко­вими .

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба , серед якої слід назвати коропа , ляща , осетра , сома , вугра , лина , піскаря , щуку , в'язя . Вживалась в їжу також ікра різних порід риб .

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб , який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці ( кислий хліб ) і випікали в печах . Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах , а пізніше - на водя­них і вітряних млинах .

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів . Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів : пироги , калачі, короваї . Пекли також хліб з маком і медом .

З пшениці робили не тільки борошно , а й крупи , з яких варили кутю . У великій кількості використовували для їжі пшоно . Споживали також рис , який завозили з інших країн . Його називали в той час сорочинським (сарацинським) пшоном .

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох , квасоля , сочевиця , боби та інші.

З городніх овочів використовували : капусту ( свіжу і квашену ) , буряки , редьку , моркву , огірки , гарбузи . Як приправу до страв використовували місцеві пряносмакові рослини - хрін , цибулю , часник , кріп , щебрушку , кмин , м'яту .

Для приготування їжі використовували тваринний жир , різні олії , оцет і горіхи . Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед .

Із фруктів і ягід споживали яблука , вишні, сливи , смородину , брусницю , малину , журавлину тощо .

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали варивом із зіллям . Крім того , були поширені різні м'ясні і рибні відвари , відомі під наз­вою « юха» .

«Вариво з зіллям» , з додаванням овочів , пізніше почали називати борщем , оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки , які мали назву «борщь».

« Юху» , що згодом почала називатися ( юшкою ), готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху , крупів тощо .

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом , кутя з маком і горіхами , рис з медом і корицею , кутя з ізюмом і горіхами , юха з сушених яблук , слив та вишень «узвар», що мали тривалий час також обрядне значення . З малини й журавлини варили узварець .

Приготування їжі , як певна майстерність , виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях .

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в ХІ-ХІІ ст.,але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви- мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та інше.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі,спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів - лущильна (на зерно ) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощува­вся і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям X VI - XVIІІ століть в нас у XVIІІ ст. з'яв­ляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв україн­ської кухні.

У XVI1І ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші - приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватися картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами - з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблука­ми, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Сояшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. З помі­дорів приготовляють томат- пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти ікру, фаршировані баклажани тощо і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кор­дону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевий, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів із солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудінги,солодкі каші тощо.

Наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складо­вою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

Серед слов'янських кухонь українська широко відома . Вона давно розповсюджена за межами України , а деякі страви української кухні , наприклад , борщі , вареники ввійшли до меню міжнародної кухні.

Улюблений і найбільш вживаний продукт - свиняче сало як у якості самостійної їжі , головним чином засмажене , у вигляді так званих шкварок , так і у вигляді компонентів приправи та жирової основи найрізноманітніших страв .

Для української кухні характерно і не менше використання яєць , які служать не тільки і не стільки для приготування самостійних страв різного роду (яєчен ), скільки для таких же обов'язкових , як і сало , додатків до борошняних , борошняно-яєчних і яєчно-фруктових ( солодких ) страв .

Дуже характерно для української кухні велика кількість борошняних виробів . До того ж з усіх видів тіста українці надають перевагу прісному: просте прісне , прісне напіввитяжне , заварне прісне , прісно-здобне з використанням соди як розпушувача , а для кондитерських страв переважно пісочне . Національними вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники , шуліки , лемішки , гречаники , коржі і найновіші за часом кондитерські вироби — вергуни . Дріжджове тісто вживається тільки для виготовлення хлібних виробів паляниці ( пишні короваї пшеничного хліба , пампушок , калиника ( білий хліб , де чверть борошна складають сухі ягоди , розтерті на порошок ) і знаменитих українських бубликів із заварного тіста .

Поряд з борошняними виробами важлива роль надається овочам . Для української кухні характерно також вживання бобових - бобів , чечевиці та особливо квасолі ( але тільки не в стручках ). Бобові широко використовуються в якості добавок до інших овочів. Хоч українська кухня майже зовсім склалась вже у 18 столітті , два таких характерних для неї рослинних продукти , як помідори і олія , без яких не можна уявити собі сучасний український стіл , широко вживаються і впливають на меню у 19 столітті . Треба сказати , що олія використовувалась в українській кухні поряд з тваринним жиром ( свинячим салом ) дуже давно , і вже ж соняшникова олія розповсюдилася лише в останньому столітті, до того ж майже витиснули всі інші рослинні олії . Воно вживається зараз у двох видах : олія гарячого вижимання , з сильним , своєрідним, досить улюбленим українським запахом смаженого насіння , та холодного вижимання , більш відоме за кордонами України . Олія гарячого вижимання йде звичайно в холодні страви - салати , вінегрети , олія холодного вижимання частіше вживається для смаження , пряження , тобто для приготування на ньому других гарячих страв .

Поряд з фруктами сучасна українська кухня багато використовує цукор та патоку в чистому вигляді і у вигляді складових частин узварів , варення , особливо повидла та кондитерських виробів.

Розпізнавальна риса технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів .

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння , пательні для смаження - глибокі та напівглибокі , невисокий глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики , миски , чашки , макітри .

Із технологічних прийомів приготування їжі звертає на себе увагу шинкування , січення та інші способи подрібнення продуктів , зокрема м'яса . Звідси наявність в українській кухні різних рулетів ( завиванців ) , фаршированих страв , запіканок , кручеників з м'ясним фаршем та січеників, тобто різноманітних м'ясних страв .

Як і будь-яка кухня з багатим історичним минулим , українська - значною мірою регіональна .


1.2. Козацька кухня .

Почесне місце у харчуванні наших предків посідали каші. Недаремно

кухарів козаки називали «кашоварами» . Запорожці, хоч не були вередами в їжі, задовольняючися найпростішими стравами , все ж таки відрізняли кашу від куліша чи тетері . «Якщо хто супроти звичаю запорозького не полюбляє мамалиґи або тетері -головних страв козацтва і варить собі кашу , того звуть Кашою чи Кашоваром» , - розповідав про звичаї січовиків Микита Корж .

Каша прийшла до запорожців , як і до всіх українців , з глибокої давнини . У стародавніх аріїв ми знаходимо слово «карші»- борозна , рілля . Для нашого далекого предка прожити життя це пройти з плугом через дике поле , засіяти його зерном , подбати , щоб воно зійшло , і зібрати врожай . Далі вже звичний господарський клопіт . Зерно шеретували у круподерках , обробляли у домашніх крупорушках , товкли в ступах . Почищене від луски і потовчене , воно перетворювалося на крупу . Вари воду - вода буде , сип крупу - каша буде.

Каші варили з пшениці , ячменю , гречки , проса ( пшона ) , вівса , кукурудзи, , «сарацинського пшона» - рису тощо . Улюбленою стравою запорозьких козаків була пшоняна каша. «Аби пшоно , а каша буде» , - казали вони . Вирушаючи у похід , запорожці перетирали пшоно з салом . Крупа тоді не намокала , і її можна було споживати навіть сирою; промите пшоно обсипали борошном і заливали водою . На привалах запорозькі кашовари , щоб не гаяти часу , готували кашу за стародавнім способом : замочену крупу сипали у полотняний мішечок , який занурювали в гарячу воду. Пшоняну кашу варили з гарбузом , квасолею , яблуками , сухими грушами та сливами . «Лободянкою» називалася каша з молодої лободи і пшона.

«Черв'яками» називали протерту крізь рідке решето гречану кашу , яку їли з розтертим маком . Круті каші з ячменю називали «гушею» , «пенцаком» , «зубцями» . «Логаза» - негуста ячмінна каша з горохом або квасолею , «путря» - каша з ячмінної кру­пи , заправлена житнім солодом , квасом Куліш першими зварили козаки . Поживний , запашний , смачний куліш - це насамперед добре , «до сьомої води» мите пшоно . Його кладуть у підсолену киплячу воду стільки , щоб куліш , коли його знімуть з вогню , мав густоту сметани . Мало пшона , багато води - вийде крупник-голоюх , в якому крупина за крупиною ганяється з дубиною , пересиплеш крупи - одержиш круту кашу , в якій і дрючка не повернеш . До пшона додають порізану картоплю і варять , поки крупа повністю не розвариться і не перетвориться на кашоподібну масу . Дехто в кипляче вариво кладе для запаху і смаку дрібно посічене сало .

Наприкінці варіння куліш засмачують олією , шкварками з цибулею , часником , посипають зеленню петрушки , кропом . Не зайвим буде і яйце , яке розбовтують хвилин за п'ять до готовності варива . Смаку і поживності кулешу додадуть і шматочок м'ясця , і рибина . Запорожці нерідко кришили у куліш суху тараню , яку брали в похід .

Картопля в Україні з'явилася лише наприкінці вісімнадцятого століття . Що ж замість неї кидали козаки в куліш ? По берегах численних водойм Великого Лугу - рослину стрілолист . Здавна його клубені використовували , як тепер картоплю . У Північній Америці стрілолист навіть називали «білою картоплею» . Цілком імовірно , що запорозькі козаки теж не нехтували цим даром плавневої природи , кришачи бульби стрілолисту в куліш та інші гарячі страви .

Мамалиґа - це теж козацька страва, яку готують з кукурудзяної крупи .


1.3. Обрядові страви .

Традиційні страви , пов'язані з релігійними святами - це теж історія української кухні. .1 сьогодні ми готуємо Різдвяні страви .Традиції святкування Різдва загалом збереглися донині, але є певні особливості в кожному регіоні України . Українська народна кулінарія багата на обрядові страви. Свята завжди супроводжувалися загальними обідами. Усі народні звичаї знайшли відображення в кулінарії, своєрідних стравах, більшість з яких готувались на визначні свята.

У календарі зимові святки - найважливіша подія року. Різдво - особливо шановане свято. Відзначали Різдво Христове 6 січня Святою вечерею . У цей день у різних регіонах України готують різну кількість пісних страв: 7, 9 або 12 . Головні - кутя та узвар . Кутю готували з товченої пшениці й ставили на покуті на соломі . На Гуцульщині улюблена святкова страва - бануш (мамалиґа у сметані). Серед інших страв були пироги з квасолею картоплею , вареники , голубці з картоплею , капуста з чорносливом , рибний холодець , смажена риба . На Галичині , наприклад , подавали пісний борщ з вушками ( невеличкі вареники з грибами ) .На Бойківщині до Різдва печуть хліб, який називали крачун, василь, василек. Цей хліб символізує сімейне благополуччя. У крачуні запекають зерно пшениці, квасолю, часник та пляшечку меду. З цим звичаєм пов'язане гадання про здоров'я сім'ї, про майбутній урожай. Обов'язково мав бути на столі часник як оберіг . Готували солодкі медяники хрещені батьки для хрещеників . Цю кутю українці називали багатою .

В історії української кухні ми можемо зустріти і « голодну» кутю . Після святок 18 січня вважалося строгим пісним днем . Господар замішував кутю із вареної пшениці з маком , медовою ситою , горіхами .

Останнє зимове свято - Сирна неділя. Сама назва говорить про те,що в цей час популярні молочні страви. Варять галушки, печуть млинці, налисники, смажать на вершковому маслі завиванці, їдять млинці без начинки чи з начинкою. У ці дні на столі вареники з сиром та сметаною.

Коли був Пилипівський піст , готували борщ із чорносливом і грибами . А зараз готують цвітну капусту з сухарями та часником . В середині 19 століття селяни готували у піст квашу . Готували її з двох частин житнього і однієї - гречаного борошно , а також невеликої кількості житнього солоду . А на Правобережній Україні варили квашу з кукурудзяного , ячмінного солодового борошна . Сучасна народна кухня , на жаль , утратила цю самобутню страву , залишивши тільки спогади немолодих господинь .

На Великдень готували величезні солодкі паски , спечені із найкращого борошна , на маслі, яйцях і цукрі, а до сирних додавали ще й сир . Фарбували і розмальовували яйця , українці називали їх писанками . Пара поросят із хроном у зубах - одне без фаршу , друге фаршироване кашею і печінкою . Двоє ягнят - одне без фаршу , друге фаршироване мигдалем , родзинками і рисом .

12 червня,на Святого Петра і Павла, готують обрядове печиво -- мандрики. Його роздають пастухам. Мандрики готують з борошна, сиру, масла, сметани, яйця, цукру.

Обрядові страви розкривають нам щедрий характер українців, знайомлять з історією України.


ЛІТЕРАТУРА


1.Ковров Я.Г. Раціональне харчування школярів. – К.: Здоров’я, 1988.


2. Кочерга А.И., Галиева Э. Г. Народная кухня. - К.: Урожай, 1994. - 432с.


3. Талютіна О.А. Чи потрібні генетично модифіковані оранізми? //

Біологія. - 2005. - № 18.


4.Українська стародавняя кухня. - К.: Спалах ЛТД, 1993 - 153 с.


5. Шалімов С.А.,Шадура О.А. Сучасна українська кухня. - К. Техніка, 1990. - 248с.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.