Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Критика і розвиток. Як не знищити мотивацію
»
Взяти участь Всі події

Приготування страв та сервірування святкового стола

Опис документу:
Приготування страв та сервірування святкового стола.Організації робочого місця, правила безпечної праці та санітарно-гігієнічні вимоги під час приготування страв, різні види організації бенкетів та сервіруванням столу залежно від цього
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Тема. Приготування страв та сервірування святкового стола

Мета: закріпити знання щодо організації робочого місця, правила безпечної праці та санітарно-гігієнічні вимоги під час приготування страв, ознайомити з різними видами організації бенкетів та сервіруванням столу залежно від цього;

навчити підбирати необхідний посуд та прибори, сервірувати стіл для при­йому гостей; виховувати культуру харчування та поведінки за столом.

Обладнання: таблиця «Сервірування стола», ілюстрації з книг і журналів із кулінарії, таблиці та ілюстрації сервірування святкового столу інструкційні картки.

Інструменти та матеріали: столовий посуд і прибори, столова білизна.

Основні поняття: бенкет за столом, бенкет-коктейль, фуршетний стіл, де­сертний стіл, бенкет-чай, сервірування столу, приготування страв.

Тип уроку: комбінований з елементами рольової гри, презентаціями.

ХІД УРОКУ

І. Організаційний момент

ІІ. Актуалізація опорних знань та вмінь

Міні-тренінг

  1. Які свята є традиційними у вашій сім'ї?

  2. Чи різняться набори посуду; приборів, які використовуються для сервіру­вання стола для прийому гостей і для щоденного стола? Чому?

  3. Які додаткові аксесуари (столова білизна, бокали тощо) при цьому викорис­товуються?

  4. Чи знаєте ви правила сервірування святкового стола? Назвіть їх. Які види сервірування святкового стола вам відомі?

Учитель робить висновки, акцентуючи увагу учнів на тому, що стіл до від­значення сімейної події чи других урочистостей сервірується інакше, ніж у бу­денні дні — використовуються набори красивого посуду, приборів, столова бі­лизна (серветки, рушники, скатерки), додаткові аксесуари і святкові атрибути (квіткові композиції, свічки тощо).

III. Мотивація навчальної діяльності

Кожна господиня має навчитися зустрічати і пригощати гостей. Щоб зав­жди відчувати себе впевнено і спокійно під час прийому гостей, треба уміти пра­вильно сервірувати стіл і смачно готувати.

IV. Постановка завдань уроку перед учнями

Знати: назви видів банкетів, правила безпечної праці та санітарно-гігієнічних вимог під час сервірування стола, про професію офіціанта.

Уміти: добирати й готувати столовий посуд до сервірування, визначати по­рядок сервірування стола, подавання страв, розміщувати посуд і прибори на столі, складати і розміщувати серветки, характеризувати професію офіціанта.

V. Вивчення нового матеріалу

1. Загальні відомості про види банкетів

Розповідь учителя Бенкет йе урочистий званий обід або вечеря. Бенкети бувають кількох видів: бенкет за столом, бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

Бувають бенкети, де присутні тільки чоловіки або тільки жінки, бувають бенкети, де присутні і чоловіки, і жінки. Залежно від цього та виду бенкету сервірується стіл, розташовуються місця запрошених гостей.

Повідомлення учнів

1.Бенкет за столом. Місця розміщуються таким чином: у голові стола місце хазяйки, хазяїн може сидіти поруч або на протилежному боці стола.

Столи накривають скатертинами, на відстані 60—80 см одна від одної ставлять тарілки, на них зверху розставляють закусочні тарілки, розкла­дають прибори (виделки, ножі), ставлять маленькі пиріжкові тарілочки, розставляють склянки, фужери, рюмки, розкладають серветки. Зліва за пиріжковою тарілкою кладуть меню. Перед початком бенкета на стіл став­лять холодні закуски, овочеву нарізку, а також напої. Гарячі страви по­дають на стіл за годину-півтори, десерт — наприкінці бенкета, попередньо прибравши стіл. На столі залишають фужери, ставлять необхідні десертні прибори та бокали.

2.Бенкет -фуршет ,тобто невеликий прийом, — зазвичай стіл із легкою закускою та напоями.

За такої форми організації бенкету можна обслужити велику кількість гостей. Кожний запрошений має можливість підійти для бесіди до будь-якого з гостей, зайняти зручне місце, самостійно взяти страви і напої, що сподобалися, піти в будь-який момент. Витрати на проведення фуршету є значно меншими, ніж на проведені будь-якого іншого бенкету. Столи (спеціальні фуршетні або звичайні обідні) накривають скатертиною .( слайд1)

Сервірування фуршетного столу відрізняється від сервірувань святкового столу й може виглядати так. ( слайд2)

На бенкеті-фуршеті їдять стоячи, тому тарілки ставлять стопками по 8—10 шт. на відстані 1,5—2 модна від одної. Кількість тарілок розраховують за кількістю гостей. На кожного гостя має бути 2 закусочні тарілки. Серветки кладуть за тарілками

Кожний із гостей самостійно бере тарілку, прибор, накладає страт чи закуску, яка сподобалася.

Фуршет характеризується широким асортиментом холодних страв і закусок. Крім того, подаються гарячі закуски, солодкі страви кондитерські вироби, різні напої (чай, кава тощо).

Особливістю фуршету є те, що страви подаються невеликими порціями; замість приборів можна запропонувати шпажки.

3.Бенкет-коктейль є різновидом бенкету-фуршету. Бенкет-коктейль сервірують на невеликих столиках у різних місцях залу. Закуски та напої зазвичай підносять гостям, а не ставлять на столі.

Прийом має невимушений характер, гості можуть прийти й піти в будь-який час. Меню обов'язково включає коктейлі, безалкогольні напої. Як закуски пропонуються канапки, печиво солоне та із сиром, невеликі котлетки, сосиски, риба в тісті, на десерт подаються невеликі тістечка й фрукти. На цьому бенкеті не використовуються столи й стільці. Усі напої й закуски рознося і на тацях.

4.Бенкет-чай улаштовують для спілкування з родичами, друзям і колегами. Гості під час цього бенкету сидять. Меню включає солоді страви (желе, муси, суфле, фрукти, морозиво, збиті вершки), кондитерські та хлібобулочні вироби (торти, тістечка, печиво, булочкі цукерки), іноді бутерброди. Сервірування столу передбачає десерті тарілки, десертні прибори, розетки для варення, лопатки для торт чайний посуд, самовар, вази для фруктів, печива тощо. Сервірують десертними тарілками, також на відстані 60—80 см одна від одної, кладуть десертні прибори, справа ставлять чашку з блюдцем.

Серветки використовують кольорові. Якщо подають фрукти, то ставлять ще фруктові тарілки, кладуть фруктові ножі і виделки. Холодні закуски до чайного столу не подають, але в деяких випадках можна подати невеличкі канапки та сир.

5.Бенкет-«шведський стіл» — це накритий стіл, з якого їжа та напої беруться на вибір, без замовлення. Форма обслуговувані аналогічна фуршетові.

6.Бенкет-прийом улаштовують із приводу святкування урочистої події, знаменної дати на честь кого-небудь тощо. До меню бенкету включають кілька холодних закусок, одну гарячу, для бенкету-обіду обов’язковим є суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Столи накривають скатертиною.

Учитель коментує малюнки, розповідаючи про призначення приборів, послідовність їх розміщення та правила користування ними. У ході розповіді вчитель залучає учнів до обговорення питання

Які особливості сервірування столу під час організації тематичних бенкетів (Різдва, Великодня, Нового року, весілля, дитячих свят тощо)?

Підводячи підсумки обговорення, учитель зазначає, що сервіру­вання тематичного столу повинне відбивати й підкреслювати суті свята. Цього можна досягти, якщо використати столи й стільці певної форми, скатерті різного кольору, усілякі способи згортання серветок, оформити столи додатковими атрибутами (наприклад, на весільному вечорі — весільний торт, певний порядок розсаджування гостей; на новорічному столі — серветки й скатерті з тематичними малюнками, замість квітів — ялинкові композиції; на Великдень — великодні паски, крашанки тощо)

2. Предмети сервірування

Розповідь учителя. Предметами сервірування є (слайд 3-11)

  • Скатертина

  • Столовий посуд

  • Столові прилади

  • Посуд для напоїв

  • Серветки

  • Прилади для спецій

  • Квіти

3. Добір та підготовка святкового посуду до сервірування

Розповідь учителя Залежно від меню та кількості гостей добирається столовий посуд. Нижче подано приблизний набір столового посуду та приборів на 6 персон для сервірування обіднього стола, у меню передбачено першу страву:

Тарілки глибокі — 6 шт.

Тарілки мілкі — 6 шт.

Тарілки закусочні — 6 шт.

Тарілки пиріжкові — 6 шт.

Лоточок для оселедця — 1 шт.

Салатники — 2 шт.

Миска супова — 1 шт.

Соусник — 1 шт.

Блюдо кругле — 1 шт.

Блюдо овальне — 1 шт.

Блюдо для хліба — 1 шт.

Бульйонні чашки з блюдцями — 6 шт.

Судок для перцю, гірчиці та оцту — 1 шт.

Графин для води — 1 шт.

Графин для фруктового соку — 1 шт.

Графин для горілки — 1 шт.

Чарки для горілки — 6 шт.

Бокали для вина — 6 шт.

Фужери — 6 шт.

Келихи для шампанського — 6 шт.

Ножі, виделки, столові і десертні — 6 шт

4. Види столових серветок, способи їх оформлення і розміщення на столі

Розповідь учителя Під час розповіді та демонстрації учні вчаться оформленню серветок. Серветка за столом потрібна не лише для гігієнічних потреб, вона виконує естетичну функцію — прикрашає святковий стіл. Існує безліч способів оформлення серветок: у вигляді квітів, рослин, тварин, споруд, механізмів, предметів побуту тощо.

Повідомлення 1ї учениці Історія появи льняних скатертин йде корінням в середньовіччя. На полотнах знаменитих живописців епохи раннього ренесансу ми бачимо красиві скатертини, спадаючі до самої підлоги, вони одночасно виконували роль серветки для гігієнічних цілей, і захищали одяг під час трапези.

Поступове облагороджування вдач і розвиток культурного рівня середньовічної Європи, починаючи приблизно з XIV століття, спричиняло за собою появу цілої науки столового етикету. «Батьківщиною етикету» по праву вважається Італія саме там, нарівні з утвореною і витонченими мистецтвами розвиваються витонченість вдач мода і столовий етикет. З Італії етикет, а разом з ним використання скатертини, як невід'ємною складова будь-якого гуляння проникає і в інші країни Європи - переважно до Франції, Німеччини і Англії. Кожному історичному періоду і кожній нації властиві свої індивідуальні правила поведінки за столом і використання скатертин і серветок.

Столові серветки почали застосовувати близько 300 років тому, в ті часи вони грали більшою мірою декоративну роль, були прикрашені розкішними узорами, робилися з прекрасних вишуканих тканин, будучи достатньо дорогим задоволенням. З часом скатертини і серветки сталі доступніші, їх дизайн і матеріали стали ще різноманітнішими за них могли дозволити собі різні верстви населення. З появою фарфорової мануфактури, культура сервіровки столу придбала нове звучання, з'явився новий вигляд серветок для прикраси обіднього столу. Знамениті двори Європи змагалися один з одним в пишності пишних застолm, у кожної держави були свої правила складання і розташування серветок на столі, що збереглися в деяких країнах і до цього дня.

У селі також важливе місце приділяли сервіровці столу, серветкам і скатертинам. Серветки переважно були зроблені з льону, прикрашені специфічним народним орнаментом. У сім'ях дбайливо відносилися до скатертин і серветок, вони були важливою частиною традиційних свят, весіллів, днів народжень. Серветки могли переходити по спадку, служити доданим або цінним подарунком.

З часом паперові серветки витіснили своїх льняних попередниць. Відбулося це вперше в Німеччині в 70-і роки. Важливість гігієни акцентувала увагу на функціональності і зручності використання серветок. У той час культура складання серветок поступилася місцем зручності використання і санітарним правилам.

І до цих пір зберігаються значні відмінності в манері вживання їжі і напоїв, поведінки за столом і користування серветками між представниками різних культур.Чудовий звичай накривати столи льняними скатертинами сходить до середньовіччя. На старовинних картинах зображені скатертини, спадаючі до самої підлоги. Це не випадково, оскільки звисаючим краєм скатертини прикривали дорогий одяг, а також витирали пальці і губи.

Впродовж не одного сторіччя формувався етикет трапези, причому кожній епосі і країні були властиві свої характерні риси. І до цих пір зберігаються значні відмінності в манері вживання їжі і напоїв, поведінки за столом і користування серветками між представниками різних культур. Приблизно 300 років тому разом з скатертиною до ужитку увійшли столові серветки. Але тільки в XVIII столітті серветки зайняли своє законне місце в сервіровці столу - вперше у Франції. Правда, часто вони грали чисто декоративну роль - були дуже великими і художньо оформленими. Тоді як сьогодні серветки обов'язково використовують по їх прямому призначенню.

Імпульсом підвищеної уваги до сервіровки столу з'явилася розгадка в 1707 році Іоганном Бетгером секрету виробництва фарфору. А в 1710 році в місті Майсене була побудована перша фарфорова мануфактура. Настав великий час фарфорових сервізів, що складаються з безлічі предметів з однаковим декором. При цьому вишукано накритий стіл доповнювався прекрасним столовим сріблом, як для сервіровки, так і в чисто декоративних цілях. Саме в цей час з'явилися витончені композиції з серветок для прикраси столу. При дворі імператора Австрії Франца Йосипа I (1830-1916) користувалися, наприклад, серветками з дорогою візерункової камчи, прикрашеної витканими імператорськими гербами. Ці серветки складалися відповідно до придворних традицій. На великих державних прийомах в Австрії і сьогодні можна зустріти серветки, складені відповідно до придворного етикету того часу.

Покоління наших бабусь і дідусів мало чудові, вишиті узорами і монограмами полотняні серветки, часом досить великих розмірів. Ці серветки були частиною приданого, і відносилися до них дивно дбайливо, так що іноді серветки «переживали» своїх господарів. Сьогодні полотняними серветками користуються рідше, оскільки коштує велика праця прати їх, як слід накрохмалитися та ще і вигладити. У кого в шафах було достатньо місця, той не складав серветки вчетверо, а зберігав їх розпрямленими, щоб не утворювалися зайві складки.

Одним з найнеобхідніших складових елементів сервіровки столу є серветка. Саме вона дає чистоту і акуратність. І ще красиво укладена і добре вигладжена серветка з полотна прикрасить стіл.

До сніданку або до обіду, як правило, серветки складаю вчетверо, удвічі, трикутником або згортають рулетом. Це не є складністю, а ось до святкової вечері споруджують складніші форми складання - циліндриком, конусом, свічкою або вітрилом. Кожному запрошеному на закусочну тарілку кладуть серветку, згорнуту удвічі.

Якщо немає полотняних серветок, то в такій ситуації можна використовувати паперові, у жодному випадку не розрізаючи їх на частини.

Повідомлення 2ї учениці Як правильно користуватися серветкою.

Багато людей, коли приселяй за стіл і побачивши перед собою красиво складену і сніжну серветку на своїй тарілці, починають відчувати якусь соромливість. Зрідка навіть прагнуть відкласти серветку в сторону, забувши про те, що вона є таким же необхідним атрибутом столу, як вилки, ножі і ложки, і так же допомагають людям під час страви.

Як вже згадувалося вищим, вигладжена і достатньо просочена крохмалем біла серветка, та ще і з умінням складена, прикрашає стіл і додає йому урочистості укупі з рештою предметів на столі.

Головне ж призначення серветки полягає в захисті одягу людини від попадання крапель масла, соусу, частинок їжі і так далі І в той же час нею витирають руки і губи під час їжі і після.

Перш ніж приступити до їжі, серветку треба розвернути, скласти удвічі для зручності і покласти собі на коліна. Засовувати серветку за комір сорочки або за лацкан піджака не треба, оскільки це не вітається в суспільстві.

Забруднені їжею пальці акуратно витирають об верхню половину серветки, не зрушуючи її повністю. Якщо ж забруднилися губи, то витирають їх так: обережно піднявши серветку двома руками і промокнути губи серединою верхньої половини серветки. Ялозити ковзаючими рухами не слідує, оскільки це непривабливо.

Категорично заборонено користуватися серветкою як носовою хусткою, або використовувати в ролі рушника для брудних рук. Не слідує також уважно розглядати столові прилади, вишукуючи грязь або старі плями, і потім витирати їх серветками. Це ознака того, що ви сумніваєтеся в охайності господарів будинку і своїми діями ви можете їх образити.

Після їжі не треба відразу ж почати старанно складати серветку, прагнучи надати їй форму і вигляд, як на самому початку. Досить просто покласти її на місце праворуч від власної тарілки. Не потрібно вішати використану серветку на спинку або на сидінні свого стільця.

За ситуації, коли серветка випадково злетіла з колін на підлогу, піднімати її не треба, адже вона вже на підлозі і непридатна для подальшого використання. Попросите дати вам нову.

Повідомлення 3ї учениці Серветка. Цей такий звичний для сучасної людини аксесуар має історію, що налічує більше трьох з половиною тисяч років. І хай зараз різноманітність серветок незрівняна з тим, що було на зорі їх появи, зате у нас немає таких, що використовувалися в глибокій старовині.

Першим матеріалом, використаним «для утирання» були... інжирні листи. Вони уживалися ще в Давньому Єгипті. Причому учасники трапези не зглянулися до того, щоб стосуватися цих предметів руками: слуги, обходячи їх, зобов'язані були витирати вуста панів.

У античні часи римляни, а потім і греки (або навпаки) налагодили для цієї мети виробництво пластин з алебастрових волокон, які коштували дуже дорого, а значить, були доступні тільки знаті, і очищалися прожаренням у вогні. І полотняні серветки - теж винахід римлян, що припав якраз на хронологічну межу старої і нової ери. Спочатку вони були виключно іменнимі і прикрашалися вишитими вензелями з ініціалами господарів.

Розповсюдження серветок по Європі проходило нерівномірно. Швидше і ширше вони входили в ужиток в тих країнах, де чоловіки за традицією носили бороди, які, як відомо, мають особливість утримувати крихти і інш. У Росії звичай користуватися серветками був заведений разом з іншими європейськими манерами Петром I. Тоді, до речі, і виникло вітання «Салфет Вашої милості!» Поступово вони стали атрибутом приданого нареченої, предметом, що демонструє мистецтво вишивки.

Паперові ж серветки з'явилися лише в XX столітті, і поява їх зв'язано... з наслідками Першої світової війни. Якраз перед її початком компанія «Кимберлі-Кларк» вивчила в Германії досвід виготовлення целюлозної вати, освоїла його і почала випуск. Використовувалася продукція для пов'язок, протигазових фільтрів, набивання рятувальних жилетів. Після закінчення війни виникло затоварювання складів незатребуваними замовленнями на продукцію, що втратила попит, і фірма почала шукати шляхи конверсії, побудову мирної бізнес-лінейки. Одним з виходів і стало виробництво серветок.

Але тканинна серветка не канула в лету, хоч манера застосування з часом і зазнала зміни. Наприклад, зараз вже не прийнято, як раніше, заправляти її кутом за комір. Тепер вважається, розвернувши, покласти на коліна; пальці витирати верхньою поверхнею серветки, не знімаючи її з колін, а губи - одноразово доторкнувшись серветкою, що притримується двома руками. Після їжі її складають і залишають праворуч від тарілки.

Розповідь учителя з демонстрацією оформлення та розміщення серветок на столі. На сьогоднішній день існує безліч матеріалів, із яких виготовляють серветки, — тканина, папір, флізелін тощо. Вишукане сервірування столу вимагає тканих серветок різних розмірів із різних матерій. Лляні серветки сьогодні зустрічаються нечасто, більш поширеними є серветки з меланжевої тканини. Працівники підприємств громадського харчування віддають перевагу бавовні. Серветки розміром 32 х 32 см і менші використовують під час сніданку, згортаючи вчетверо, трикутником, конвертом або трубочкою Столові серветки розміром від 40 х 40 до 60 х 60 см годяться й для більш складних форм згортання. Найчастіше використовують серветки розміром 50 х 50 см, оскільки з них зручно згортати фігури різних форм. Іноді використовують і прямокутні серветки. У разі необхідності їм можна надати форми квадрата за рахунок додаткових складок.

Розглянемо кілька способів такого оформлення серветок. (слайд 12-13)

Способи складання серветок для святкового стола. (слайд 14-16)

5. Порядок сервірування святкового столу

Розповідь учителя з демонстрацією ілюстрацій та предметів сер­вірування

Існують певні правила сервірування стола та поводження під час обіду чи вечері.

Накривати стіл треба білою, добре випрасуваною скатертиною. Серед­ня загладжена складка скатертини повинна проходити через центр столу. Під скатертину рекомендується підкласти фланель або якусь іншу важку м'яку тканину, щоб скатертина лежала рівно, а стукіт тарілок та приборів був тихішим. Залежно від кількості присутніх за столом ставиться дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба, ставлячи їх так, щоб хліб розташовувався по можливості близько до кожного прибору. Вино (за винятком шампанського) ставлять у відкоркованих пляшках із ретельно почищеними шийками. Мінеральні води перед поданням на стіл також від­корковують. Горілку і настоянки краще подавати у графинах.

Шампанське відкривають перед тим, як наливати в келихи. Закуски розташовують у різних місцях столу. Кількість судків із перцем, оцтом, соусами, гірчицею, сіллю залежить від кількості присутніх за столом.

Судки з приправами краще за все розташовувати ближче до середньої лінії столу.

Рекомендується сервірувати стіл однаковими приборами і посудом одноманітного фасону і забарвлення.

Для кожного гостя ставиться мілка столова тарілка, на неї — закусочна, а з лівого боку від неї — пиріжкова.

Праворуч від кожної мілкої тарілки кладеться ложка та ніж (вигостреною стороною леза в бік тарілки), зліва — виделка. Ложки і виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Можна також ставити біля кожного прибору окрему маленьку сільницю або одну сільницю на два прибори.

Серветки, складені трикутником або ковпачком, кладуться на закусочну тарілку.

Повідомлення учениці. Святковий стіл у домашніх умовах За домашнім обідом зазвичай не буває різноманітності вин, тому немає потреби ставити на стіл зайві чарки і склянки. Якщо готується святковий обід, то ставиться біля кожного приладу чарка для горілки, бокал для вина, фужер або висока стопка для мінеральної води, фруктового або томатного соку.

Дуже прикрашають сервірований стіл живі квіти; їх розміщують (у невисоких вазах) посередині столу або у двох-трьох місцях по середній лінії столу.

Біля обіднього столу, біля місця господині, можна поставити столик, на якому зручно помістити миску із супом, чисті тарілки для супу тощо.

Якщо за столом сидять 5—6 гостей, то господар або господиня можуть вільно передати гостеві тарілку з печеним, рибою тощо. При великій кількості гостей зручніше блюда розносити. При цьому потрібно мати на увазі таке правило: коли ви розносите страву, вже розкладену на тарілки, подавайте її гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді і гість має сам по­класти її собі на тарілку, підходьте до гостя з лівого боку.

Під час сервірування вечері, що складається в основному з холодних страв, їх можна відразу поставити на стіл (якщо, звичайно, дозволяють його розміри).

Приблизно в центрі столу поміщається блюдо з печеним, справа і зліва від нього — блюдо з рибою та іншими закусками. Між блюдами розташовуються пляшки з винами та глеки з томатним або фруктовими соками.Соусники з підливкою розставляються в декількох місцях, залежно від величини столу і кількості гостей.

Із столових приборів кладуть тільки ніж та виделку, оскільки суп за вечерею зазвичай не подається. Якщо треба подати бульйон, то подається він у буль­йонних чашках із покладеною на блюдці десертною ложкою.

Перед поданням солодкого прибирається зі столу непотрібний посуд судки з приправами і спеціальною щіточкою змітаються крихти в совок або на тарілочку.

Вечірній чай, який іноді замінює вечерю, сервірується трохи інакше. Накри­вається стіл скатертиною, краще кольоровою. Самовар або чайник з кип'ятком ставиться на маленький столик, впритул присунений до краю столу, біля якого сидить господиня і розливає чай, біля цього ж краю розташовується чайний посуд — чашки і стакани.

У центрі столу бажано поставити вази з варенням і цукерками, біля ваз — накриті серветками сухарниці з печивом, біля них — тарілочки з тонко нарі­заним лимоном, глеки з фруктовими і ягідними соками, коньяк, вершки або молоко, цукор і розетки для варення. До такого столу можна подати 1—2 пляшки десертного вина.

Якщо чай замінює легку вечерю, то ставиться на столі тарілочка з верш­ковим маслом, тарілки з шинкою, сиром, холодною телятиною та іншими продуктами для бутербродів.

Глеки з фруктовими і ягідними соками, вино або коньяк розставляються рівномірно по всьому столу.

Для кожного члена сім'ї або гостя ставиться десертна тарілка, а на неї кладеться чайна серветка. Зліва від тарілки кладеться десертна виделка, а справа — десертний ніж.

Основна мета сервірування — зручність, охайність та приємний вил, обіднього або чайного столу. Кожний може сервірувати стіл за власним смаком.

6. Розміщення посуду і приборів для кожної особи, порядок їх викорис­тання (слайд17-22 )

Розповідь учителя. На сервірувальну тарілку ставлять тарілку із закускою або супом. Для супів-пюре подають супову тарілку, а для прозорих супів та бульйонів — чашку. До закуски або супу зліва зверху ставлять маленьку тарілку для хліба, грінок та масла, а біля неї чашку для ополіскування пальців (якщо подати до столу спаржу, фрукти, устриць та раків). Цю чашку наповню­ють теплою водою, додаючи лимон або м'яту. Біля сервірувальної тарілки і трошки вище від неї розкладають усі виделки, ножі, ложки, які можуть знадобитися під час їжі. Вилки кладуть ліворуч, а ножі праворуч від та­рілки. Останнім від тарілки кладуть прилад, який знадобиться першим. Супова ложка, якщо в меню немає десерту, повинна лежати зверху від сер­вірувальної тарілки, а якщо в меню запланований десерт, — біля першого ножа. Келихи розташовуються праворуч і зверху від сервірувальної тарілки. Тут існує такий самий порядок, що із приладами: першим використовують келих, що стоїть далі за всі. Після кожної страви зі столу прибирають ви­користаний посуд, келихи та столове приладдя. Лише склянку з водою не прибирають протягом усього вживання їжі.

7. Порядок подавання страв. Розміщення страв на святковому столі ( слайд 23)

Розповідь учителя .Існує певна послідовність подачі і споживання страв. Краще почати із солоних і малосолених рибних закусок. Потім гостям можна запропонувати свіжі овочі, холодець або асорті з риби. Після подавання рибних закусок зі столу прибирають посуд, що звільнився, і міняють закусочні тарілки і сто­лове приладдя. Гостям пропонують м'ясні закуски, першу гарячу страву, наприклад бульйон із грінками.

Перед подаванням другої гаряної страви бажано зробити перерву, У цей час гості можуть потанцювати, а господині необхідно прибрати використані тарілки і столове приладдя, посуд, що звільнився, з-під напоїв, змести зі скатертини крихти, додати хліб. Свіжі овочі, соління, маринади потрібно залишити на столі. Гарячі блюда (якщо їх декілька, то спочатку пропонують рибні, потім м'ясні) подають або в загальному посуді, підходячи із ним до кожного гостя з лівого боку (у цьому випадку повинні бути поставлені мілкі столові тарілки), або безпосередньо на тарілках для кожного гостя (тоді їх подають із правого боку).

Перед подаванням десерту або гарячих напоїв зі столу рекомендується прибрати їжу, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси, що залиши­лися. На місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо ж закуски в салатниках, вазах, блюдах валишилися на столі, то слід поставити тарілки зі столовим приладдям перед кожним гостем або розташувати тарілки на середині столу.

На десерт можна подати креми, компоти, киселі, желе, ягоди з верш­ками, різні солодкі страви. Під час подавання десерту в загальному посуді стіл сервірують відповідним посудом і десертними або чайними ложками. Солодкі страви подають у креманках, широких келихах, скляному посуді або десертних тарілках. їх підносять гостям із правого боку. Фрукти, ре­тельно вимиті та обсушені, ставлять на стіл у вазах. Кожну з них можна наповнити одночасно різними фруктами — яблуками, грушами, виноградом, сливами. Апельсини подають в окремому посуді. Ягоди зазвичай ставлять на стіл у креманках або десертних тарілках. До них окремо на розетці подають цукрову пудру. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то самі ягоди кладуть у глибоку десертну тарілку, а молоко чи вершки ставлять окремо в молочнику.

Такий самий стіл можна організувати і без першої гарячої страви. Тоді під час сервірування перед кожним гостем можна поставити дві тарілки: вниз для другої гарячої страви, а на неї закусочну.

8.Етикет за столом ( слайд 24)

9.Санітарко-гігієнічні вимоги та правила безпечної праці під час по­давання страв

Розповідь учителя Під час роботи зі столовим посудом та подавання страв до столу треба дотримуватися таких санітарно-гігієнічних вимог:

  1. Зовнішній вигляд має бути охайним, одяг чистим, випрасуваним та зручним.

  2. Рушники та серветки повинні бути випрані, випрасувані, злегка під­крохмалені.

  3. Взуття повинно бути зручним, неслизьким, висота підборів не більше 5 см.

  4. Руки повинні бути чистими, без подряпин та інших пошкоджень шкіри, з гігієнічним манікюром.

  5. Треба уникати зайвих торкань до тарілок, чашок, склянок, столових приборів.

  6. Тарілки потрібно підтримувати знизу за край, чашки брати за ручки, склянки знизу біля денця.

  7. Дотримуватися обережного поводження з ножами та виделками, брати їх треба тільки за ручки.

  8. Переносити посуд треба тільки на тацях.

  9. При розливанні перших страв глибоку тарілку ставлять на мілку, тримаючи знизу.

  10. При розкладанні других страв, закусок тарілки тримають знизу під денце, за потреби злегка притримуючи великим пальцем за край.

  11. При розкладанні або розливанні страв необхідно користуватися спеціальними столовими приборами.

9.Відомості про професію офіціанта, вимоги до неї.

Повідомлення учениці.У кафе та ресторанах сервіруванням столу, подаванням страв, прибиранням непотрібного посуду займаються офіціанти. Крім того, вони повинні проводити розрахунки з відвідувачами.

Для людини цієї професії необхідні такі якості, як хороша пам'ять, уміння швидко рахувати та користуватися касовими апаратами, лагідність, охайність, уважність.

Крім того, офіціант повинен знати назви страв та напоїв, технологію їх приготування, правила подавання і вживання страз.

Професію офіціанта можна отримати в кулінарних професійно-технічних училищах, кулінарних технікумах, а також на спеціальних курсах офіці­антів та барменів-офіціантів.

VI. Практична робота Сервірування святкового стола

Лототрон

№ І. Тістечка «Еклер», булочки з сиром, тістечка «Наполеон», фрукти (яблука, груші, виноград), соки, десертне червоне вино.

№2. Салат із морепродуктами, м'ясна закуска, прозорий суп, свинячі медальйо­ни з екзотичними фруктами, рис, припущений з овочами, морозиво, сік, черво­не столове вино, шампанське.

№3.Канале з ікрою, канапе з м'ясною гастрономією, канапе з рибною гастроно­мією, салат-коктейль овочевий, фрукти, тістечка асорті, напої, сік

№4. Салат-коктейль овочевий, рибна закуска, судак, припущений із польським соусом, картопля фрі, салат-коктейль фруктовий, біле сухе вино, рожеве де­сертне вино, сік.

Рольова гра «Сьогодні я — офіціант» (додаток 1)

Пам'ятка

Робота офіціанта включає такі обов'язки:

  • підготовка робочого місця й утримання його у відповідному стані;

  • уміння підтримувати гарні стосунки з відвідувачами закладів і коллегами по роботі;

  • надання допомоги відвідувачам закладу при виборі страв і напоїв, уміння давати відповідні рекомендації;

  • приймання замовлення і його запис;

  • подача замовлення і прибирання стола.

VII. Узагальнення та систематизація знань, умінь та навичок

Міні-тренінг

  1. Які види посуду використовують для сервірування обіднього стола?

  2. Що називаємо банкетом? Назвіть відомі види банкетів.

  3. Яка послідовність сервірування святкового стола?

  4. Назвіть вимоги до професії офіціанта.

VIII. Підведення підсумків уроку (заключний інструктаж)

  1. Аналіз характерних помилок, загальна оцінка виконаної роботи.

  2. Виставлення та мотивація балів.

  3. Завдання додому:

    • Опрацювати конспект; закріпити набуті навики сервірування святково­го стола.

    • Підготувати продукти для приготування страв із риби.

    • Підготувати повідомлення про рибні продукти.

IX.Прибирання робочих місць

      1. Завдання бригадирам, черговим.

      2. Контроль за прибиранням робочого одягу, робочих місць.

ДОДАТОК 1

ПРОФЕСІЯ - ОФІЦІАНТ

Шведський стіл. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів — одного великого столу для страв та закусок та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На велико­му столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з насту-них страв: нарізані шматочками два види ковбаси — варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир, загорнутий у виробничу обгортку, йогурти, злобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, що стоїть праворуч, знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч, стоїть автомат для соків. Цей ізтомат розраховано на два види соків. Як правило, у нього наливають пома­ранчевий та яблучний соки. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика каво-зірка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими паке--ігками.

Обід. Після закінчення сніданку, о дев'ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою : соту кухар. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення кухарю. Кухар готує замовлені стра-розкладує їх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача. Розрахунок проводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, або ж кредитною карт­кою.

У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різний формами, а саме:

  • банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

  • банкет з частковим обслуговуванням офіціантами;

  • банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах. Столи розміщують у вигляді літери Г або літери П, якщо треба розмістити більшу кількість гостей.

Сервірування столів для банкету проходить у наступній послідовності: на­кривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкла­дають столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталю (стакани, ке­лихи, чарки тощо). Потім розкладають серветки, розставляють на столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку ме­ню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукане, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть нали­ватися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, га­рячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не по­требують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті- фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за бан­кетним столом.

Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими за звичайні. У ресторані, як правило, для такого виду банкетів використовують столи для шведського столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.