Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий або тонкий край, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, телятину, козлятину, свинину – усі частини туші, крім шийної (а свинину – і шийну), а також субпродукти й деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген устигає перейти в глютин і спричинює розм’якшення частин м’яса.
М'ясо смажать великими шматками, порційними, малими й посіченими. Для смаження використовують сковороди, дека й електросковороди.
Завдяки мелаїдиновим утворенням і зсіданню білків під час смаження на поверхні утворюється рум’яна кірочка, у якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що надають м’ясу особливого смаку і аромату.
