Наукова робота "Секрети великоднього хліба"

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

15

Наукова робота

«Секрети великоднього хліба»

2017

Зміст

Вступ.

Розділ І. Світле свято Господнього Воскресіння.

Розділ ІІ. Традиції випікання паски.

1. Підготовка дому.

2. Процес випічки.

3. Особливості прикрашання.

Список використаних джерел.

Розділ І. Світле свято Господнього Воскресіння.

Щороку навесні, після семитижневого Великого посту пpиходить світле свято Господнього Воскресіння. Свято Христового Воскресіння є днем великої радості, в якому бачимо Христа прославленого, що своєю смертю переміг смерть та дарував усім людям можливість вічного життя з Богом. Це тріумф життя над смертю, любові над ненавистю, добра над злом, радості над смутком, злагоди над непорозумінням, святості над гріхом. Це свято наповнене радісними звичаями: писання писанок, ведення гаївок, а одним з найважливіших серед них є освячення продуктів великоднього кошика. Останнє є не лише народним звичаєм, а найперше має глибокий духовно-релігійний зміст та є складовою літургійного дійства. Кожен із наявних у кошику продукт має свою символіку та значення, вказує на глибокий зв'язок між природним і надприродним життям, матеріальною і духовною реальністю, взаємостосунком творіння і Творця.

Складовою святкового великоднього кошика мають бути: паска, яйця (писанки, крашанки, крапанки), шинка, ковбаса, сир, масло, хрін, сіль. Кошичок прикрашається зеленню – символ безсмертя і вічного життя. Накривається гарним вишитим рушником із написом «Христос Воскрес!» та пасхальною символікою. Рушничок – багатство ниток, сплетених любов'ю і розумом, символ життя, а також вічності. Також ставиться свічка – її встромляють у паску, або ж просто ставлять у кошичок та запалюють під час освячення. Свічка – світло, яке виносять назовні між людей так, як жертва Ісуса на хресті спричинила відновлення внутрішнього світу людини. Просвічені Воскреслим Христом, ми зможемо йти у світ і не блудити, бути життєрадісними і ставати світлом для інших.

Паска – символ Царства Небесного та воскресіння, хліб вічного життя, яким став для людей Ісус Христос, символізує життєву повноту. Паска – це також символ агнця, який добровільно за нас був розіп'ятий на хресті.

Сир і масло – це молочні страви, а молоко є первотвором, сировиною, яка не походять з діяльности людських рук, а є даром природи. Так, як мати годує свою дитину молоком, так само сир і масло є символами жертовності та ніжності Бога. Божої благодаті маємо прагнути, як немовля прагне материнського молока.

 Яйце – самостійне і неповторне життя. Воно представляє нам закритий простір, звідки виходить життя, дане Сотворителем (наприклад: материнське лоно – народження тіла, гріб – воскресіння тіла). Єдиний Бог є носієм цієї животорящої сили. Писанка – сире яйце, вкрите кольоровими геометричними або рослинними орнаментами, які символізують життя, достаток, вічний рух; натомість крашанка – варене яйце, фарбоване найчастіше в цибулинні, вживається в їжу. Господар або господиня розділює яйце між присутніми за столом, бажаючи кожному усякого добра, що ґрунтується на Христовому воскресінні. 

 Шинка-ковбаса – вказує нам на годоване теля, яке зволив заколоти добрий батько після повернення блудного сина додому. Це символ душевної радості, яка приходить від сповнення людиною Божої волі, принесення Йому хвали і ходження по Його стежках.

Хрін – робить людину міцнішою, так, як християнин, який приймає таїнство Сповіді під час пасхального періоду – душевно оздоровлюється. Це також міцне коріння, яке може дати віра у Воскресіння. Воно виявляється також у пошані до традиції і до передання предків.

 Сіль – один із необхідних продуктів у житті людини, який додає смаку їжі. Сіль означає якість зв’язку, оскільки союз між Богом і людьми відновлений через хрест і Воскресіння. Віруючий має зберігати чистоту свого серця, щоб наслідувати Христа, який сказав: «Ви – сіль землі». Інакше його християнство звітріє, так, як це може статися із сіллю.

Як тільки паску освячували, всі поспішали додому, щоб скоріше поснідати, бо постували всю п'ятницю і суботу. Вірили, чим швидше прийдуть додому, тим "краще буде йти господарство", "скоріш робитиметься робота".

За столом, після молитви, господар відрізав од великої паски шмат і ділив між рідними. Краяли лише посвяченим ножем.

Розділ ІІ. Традиції випікання паски.

  1. Підготовка.

Дана робота присвячена саме великодньому хлібу – пасці. Після свого воскресіння, Христос сорок днів являвся своїм учням під час трапези. І вони щоразу ставили для нього хліб в центрі столу. Паска - це той самий хліб, який підтверджує, що Ісус воскрес, і присутній разом з нами за великоднім столом. З давніх-давен українські господині на Великдень пекли та прикрашали паски. Майже по всій Україні Великодній хліб називають "паска", у деяких регіонах побутують те назви: "баби", "колачі" і "золоті баби". Паски мають різні розміри і форму. Вони є круглі, прямокутні, овальні, шестигранні. Давніше випікали паски її печах, — у глиняних пасківниках, "бабинцях", кухликах та металевих формах - "бляхах".

Від хліба паски відрізнялись висотою. Чим вища була паска, тим краще. Здавна випікали паски трьох видів: білу, жовту і чорну. Білі були присвячені тим душам, які вже відійшли в інший світ. У них майже не додавали яєць. А от у жовті, присвячені сонцю, вбивали багато яєць, тому вони й були жовтого кольору. Чорні ж паски були для самих себе. Адже живі люди ходять по чорній землі, тому і паски для себе робили із житнього борошна, аби теж були чорні. Готові паски завжди ставили в східному кутку будинку, що символізувало приношення певної жертви.

З покоління в покоління сотні років передаються секрети приготування паски. При випіканні її використовують переважно однакові продукти, але в різних пропорціях, кожна господиня має свій спосіб приготування, що робить їх неповторними.

Перед тим, як випікати паску, господиня білила й прибирала хату. Сама вона чистенько вбиралася, одягала білу сорочку. З чистими і світлими думками, з веселим настроєм замішувала паску. Спекти добру паску вважалося найважливішою подією па Великдень, бо з того, якою вона спечеться, судили про долю всієї сім'ї. Рідні в цей день не повинні сваритись і гніватись між собою. З випіканням паски господиня пов'язувала долю свою та родини. За її зовнішнім виглядом визначали майбутнє: Якщо паска збоку трошки надтрісне — на добро і багатство; зверху трісне — чекай протягом року біди; западеться — хвороба в цьому році, а може й смерть.

За давнім звичаєм, приготувавши всі інгредієнти, господиня має запалити свічку (бажано три, але можна й одну), та помолитися своїми словами, аби Бог поміг спекти паски високі та смачні". Перед тим, як ставили пекти паску, піч повністю чистили. Потім її розтоплювали гілочками торішньої освяченої верби. Пізніше перевіряли, чи не надто піч розпечена, аби ставити пекти паску. В піч кидали борошно. Якщо воно набувало коричневого відтінку - паску ще не ставили, чекали, поки кинуте до печі борошно не ставало яскраво-золотистим.

  1. Процес випічки.

Бабуся розповідала, що раніше процес приготування паски займав цілу добу. Так, в середу ввечері готували опару для паски. Яйця завчасно вбивали в окремий посуд і залишали трохи постояти. Тоді жовтки червоніли і паска була жовтішою. Замішену опару ставили на ніч в тепле місце, а вночі прокидалися й дивилися, чи досить вона тепла, чи гарно росте. А вже вранці в Чистий четвер до опари додавали борошно і замішували тісто. Протягом всього року завжди залишали для пасок найкраще борошно. Замісивши, тісто лишали на 4-6 годин рости. Потім вже з готового тіста виробляли паски у циліндричних формах, знову лишали їх ще на 2-3 години доростати. В той же час розтоплювали піч і ставили пекти паску приблизно на 40-50 хвилин"

Після того, як виймали готову паску, в піч засовували руки і казали: "Дай Боже рукам таку ж силу і таку ж міць, як тим пасочкам". А потім намагались підняти до печі ноги, і також примовляли: "І ноги зроби такі красиві і здорові, як ці паски". Вважалося, якщо так зробити, то Бог пошле здоров'я на цілий рік.

Сьогодні випікання паски займає значно менше часу. Достатньо в четвер зранку замісити тісто, а вже по обіді милуватись власними пасками. Щоб паска вийшла пишною і рум'яною, господаркам доводиться поклопотатися. Адже в цьому хлібі багато здоби: масла, яєць, цукру. Такий склад робить її дуже смачною, але і дуже примхливою. При найменшому необережному русі тісто для паски може осісти і випічка не вдасться.

Головне для якісної паски - це не склад тіста, а правильність його обробки. Тісто для паски місять якнайдовше, щоб воно абсолютно відставало від рук і від столу. Моя бабуся, в свій час, вимішувала тісто руками близько години, поки воно не відлипало від рук. При цьому промовляла молитви "Отче наш..." та "Богородице Діво..". Як колись казали, тісто потрібно місити доти, поки не промовиш ці молитви 12 разів по 12. Підходити воно повинно тричі: перший раз - коли підходить опара, другий раз - коли додані всі продукти, втретє - коли тісто виклали у форму. Протяги убивчі для паски. Тісто має підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів. Готове тісто не повинно бути рідким, інакше паски розпливуться і будуть плоскими. Але з надто щільного тіста вийдуть занадто важкі паски, які швидко черствіють. Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при діленні пасок не треба було б підсипати муку.

Опара

Стандартний метод приготування опари.

Візьміть всі рідкі інгредієнти (що є за вашим рецептом: вода, молоко, яйця, крім розтопленого вершкового масла або олії), додайте половину борошна і половину (або 2/3) дріжджів, все ретельно перемішайте. Опара готова! Поставте ємність з опарою в тепле місце (без протягів, оптимальна температура близько 30 градусів), накрийте чистою тканиною. Через 1-2 години опара повинна збільшитися в об'ємі в два рази, і її вже можна використовувати. Максимальний час дозрівання опари - до 3 годин (чим нижче температура, тим довше буде тривати дозрівання).

Тісто

Тісто для паски необхідно вимішувати з особливою ретельністю. Воно не повинно бути рідким, оскільки паски розпливуться і будуть пласкими; однак не варто робити і дуже густе тісто - готові паски будуть важкими, щільними, можуть не повністю пропектися і швидко зачерствіють.

Правильне тісто для паски має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і тісто до ножа не прилипало і не тягнулося. Для цього тісто довго і ретельно вимішують, поки воно не перестане липнути до столу, посуду і до рук.

Тісто має підходити мінімум тричі. Перший раз підходить опара, потім готове тісто з усіма інгредієнтами, і нарешті, тісто має підійти в формах перед посадкою в піч.

Температура

Здобне тісто не любить протягів і прохолоди, тому паска повинна підходити в теплому місці, при температурі 30-35˚С. Температура самого тіста повинна бути не більше 30˚С.

Добавки, прянощі

Класична паска (яку ви найчастіше зустрінете на сучасних прилавках) може містити такі добавки: родзинки, цукати, цедра лимона або апельсина.

Родзинки для паски необхідно перебрати, добре промити, викласти на рушник і просушити, а перед закладкою в тісто обваляти в борошні. Родзинки вносять перед останнім обминанням, або просто в самому кінці дозрівання тіста перед розкладанням в форми. Під час вимішування родзинки повинні «вискакувати» з тіста - це говорить про те, що воно добре вимішене.

Апетитний жовтуватий відтінок готовим паскам надають жовтки яєць. Щоб колір був більш яскравим, жовтки можна посипати сіллю і залишити на ніч. Тісто для паски також можна підфарбовувати шафраном, який надає не тільки колір, а й особливий аромат.

В паски обов'язково додають трохи прянощів - ваніль, кардамон, мускат, гвоздику. Якщо маєте сумніви, краще покласти зовсім небагато.

Форми для випікання.

Особливо зручно користуватися спеціальними паперовими формами, але можна використовувати і інші - металеві, силіконові, і т.д. Паперові та силіконові форми не потребують змащення, металеві необхідно змастити, щоб паска не прилипла до стінок. Також використовують кулінарний пергамент для вистилання форм.

Форму заповнюють тістом на 1/3 по висоті, тоді паска буде більш пухкою. Якщо заповнити форму наполовину, паска вийде щільнішою.

Перед випіканням тісто в формі має піднятися до 3/4 висоти форми. Щоб паска піднялася рівномірно, в середину можна вставити дерев'яну паличку.

Випікання паски 

Форми потрібно ставити в попередньо розігріту до 200-200˚С духовку, а через 10-15 хвилин зменшити температуру до 160-180˚С.

Більш висока температура на початку випікання дозволить швидко прогріти форми з тістом (особливо якщо форми металеві) і зупинити бродіння, щоб вироби не деформувалися в процесі випічки. Оптимальна температура для подальшого випікання паски - 160-180˚С. Духовку не можна відкривати до майже повної готовності виробів, інакше верх пасок може впасти.

Паска вагою в 1 кг випікається не менше 45 хвилин, до 1 кг - не менше 30 хвилин. Готовність виробів можна перевірити дерев'яною паличкою - якщо паска готова, паличка легко проткне виріб, і вийде сухою.

Випікання паски у народі завжди пов’язували зі святим таїнством. Тому й існували різні забобони й перестороги, аби Великодня паска вийшли успішною і гарною.

Отож, народні «інструкції» для господині, яка зібралася випікати Паску:

• Готуючи тісто для паски і протягом його замішування, думайте тільки гарні думки, відганяйте, відлякуйте всі злі;

• Не дозволяйте жодному з ваших сусідів або ще гірше - незнайомцям - входити у будинок, коли Ви готуєте паску. Вони могли б покласти лихе око на вашу паску, і вона може не піднятися, як потрібно.

• Не робіть ніяких раптових шумів, у той час як паска піднімається, чи в той час як вона випікається у духовці. Крім того, не сідайте, у той час як паска перебуває в духовці, бо вона може осісти і стати плоскою.

  1. Особливості прикрашання

Існує багато традицій не тільки з випікання пасок, а саме з їх прикрашання. Паску освячували в церкві, тому до цієї святкової випічки завжди ставились з великою повагою та увагою. Ця святкова здоба мала прикрашати собою Великодній кошик, бути не тільки смачною, але і обов'язково гарною. Хоча пекли їх багато, але з поміж усіх інших, для освячення вибирали найкрасивішу та найрівнішу пасочку.

У кожнім регіоні паски прикрашають по-різному. Найбільш поширені два способи: прикрашати тістом, або ж оздоблювати збитими білками з цукром, кольоровим пшоном, маком.

Мені знайомі обидва способи, бо саме так прикрашають паску мої бабуся та мама. І я з дитинства, скільки себе пам'ятаю, допомагала їм у цьому. Прикрашати паску тістом - було для мене одним з найцікавіших занять.

Кожна прикраса  з тіста на пасці, має своє певне тлумачення. Коси символізують достаток, добробут, родину.  Голуби з тіста - мир, Святий Дух. Незаміжнім дівчатам на пасках робили двох голубів, щоб були в парі. Дубові листочки означають чоловічу силу та міцність. Квіти, зокрема троянди (ружі) - жіночу вроду. Жайворонки, закручені вісімкою - працьовитість, молодість. Колоски - ріст, здоров'я, родючість.

Хрест - це перетинання двох ліній: горизонтальної (часу) і вертикальної (вічності) - волі людської з волею Божою. Хрест є водночас і буттям, і небуттям. Для християнина хрест є початком і кінцем, власне життям. Розп'яття стало символом страждання і радісного воскресіння. У християнстві хрест - також символ відкуплення від гріха і смерті.

Образ квітів в українській традиції багато чому подібний до образу зірок. Квіти і зірки символізують душі людей, а образ квітів більше пов'язаний із дітьми.

Гілки і листя - один з найдавніших символів життя, щорічного весняного відродження, вічної молодості, здоров'я, росту.

Завиток, спіраль, як символ життєвої сили та зародження життя, відомий у мистецтві з найдавніших часів. Спіраль є символом часу, циклічних ритмів року, народжень і смертей. Вона позначає розвиток, рух до вдосконалення.

Птахи символізують людську душу. Існує повір'я, ніби душа прилітає пташкою до новонародженої дитини. Пташкою вона й відлітає, коли людина помирає. Птахи поєднують земне і небесне, вони приносять людям різні вісті (і хороші, й погані), як правило, здалеку чи з потойбіччя.

Всі прикраси на паску виготовляються з прісного тіста: вода + щіпка солі + мука. Замішується еластичне тісто. Є два варіанти як прикріпити прикраси на паску. Перший - це покласти їх на змащену жовтком паску перед самим випіканням. Цей варіант не підходить, якщо прикраси великі чи їх досить багато. В такому випадку, всі прикраси, під час випікання, можуть "провалитись" від своєї ваги . Недоліком цього способу є і те, що прикраси на пасці можуть зміститись у духовці, коли тісто підросте. Другий спосіб - прикріпити прикраси на паску так, як це роблять на короваях. Готові прикраси з тіста викласти на пергамент та запекти у розігрітій духовці кілька хвилин. Потім викласти ці прикраси на вже готову паску. Зафіксувати, змастивши невеликою кількістю білкової глазурі.

Ще одним надзвичайно поширеним зараз способом прикрашання паски є поливання її білковою глазур᾽ю та посипання різноманітними посипками, що продаються в магазинах. Рецепт білкової глазурі простий : 1 білок + 1 скл. цукру-пудри + 1-3 краплі лимонного соку. Перемішати вінчиком, а потім збити міксером до білого. Чим довше збиваєте - тим густішою стає Ваша глазур..

І нині паски на Україні — найбільш знаний і вживаний обрядовий український хліб, що є справжнім витвором мистецтва. Ми повинні зберігати традиції, пов'язані з випіканням та прикрашання пасок: мати хай передає свій рецепт паски доні, бабуся — внучці.

Список використаних джерел

  1. Вербенець О., Манько В. Великодній кошик. Обряди і страви великодніх страв. Джерело: http://www.nashformat.ua/catalog/knygy/religiya_1/knyga_velykodnij_koshyk_obryady_i_stravy_velykodnikh_svyat_olga_verbenets_vira_manko/

  2. Музиченко Я. Великдень. Звичаї, обряди, страви. – К., Свічадо. – 2014. – 160 с.

  3. http://abetka.ukrlife.org/velykden7.htm

  4. https://bucha.com.ua/index.php?newsid=1151069483

  5. http://kolizhanka.com.ua/velykodni-pasky-perevireni-retsepty-pasok-foto-porady/

  6. http://lady.tochka.net/ua/39069-kulich-paskhalnyy-retsept-i-sovety-po-prigotovleniyu/?all-tochka-rc-popular

  7. http://www.yeast.com.ua/ua/articles/articles_one/7.html?SID=64a63d32420ce4fd9f610ad15ca6399a

  • 16.08.2018
  • Культура
  • 3 Клас, 4 Клас, 5 Клас, 6 Клас, 7 Клас, 8 Клас, 9 Клас
  • Наукова робота
  • 219
  • 0
  • 4
  • Стежити

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Курс:«Google-сервіси в роботі вчителя»
Левченко Ірина Михайлівна
16 годин
390 грн
390 грн

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації (лист МОН № 4/2181-19 від 30.09.2019 р.).

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

Підвищення кваліфікації: як створити дієвий механізм
Підвищення кваліфікації: як створити дієвий механізм
Підвищення кваліфікації: вчителі самі вирішуватимуть, де навчатись
Підвищення кваліфікації: вчителі самі вирішуватимуть, де навчатись