Відкрите засідання гуртків
“Технолог-організатор”
на тему: ”Оздоблення тістечок”
Дата проведення: “03” листопада 2023 року.
Місце проведення: кухня-лабораторія №20.
Учасники : студенти IV курсу спеціальності “Харчові технології”
ТХ 1/с – 2021, ТХ нс/2020.
Мета проведення відкритого засідання:
Навчальна:
закріпити теоретичний матеріал з теми: “Оздоблення тістечок ” .
набути практичних навичок відпрацювання різних технік прикрашання тістечок кремом;
формувати навички самостійної роботи або роботи в команді;
розвивати вміння правильно розраховувати час і цінувати кожну хвилину;
розвивати рухову спритність.
Розвивальна:
виробляти звички до планування своїх дій;
стимулювати пізнавальну діяльність;
активізувати інтерес до нових знань та самостійного вирішення проблем.
Виховна:
формувати позитивне ставлення до трудової діяльності;
пробуджувати почуття відповідальності за результати самостійних дій;
закріплювати прагнення досягнення позитивного результату.
Забезпечення:
Сировина:
- Кексовий напівфабрикат;
- Крем пломбір;
- Крем білковий;
- Варене згущене молоко.
Інвентар: кондитерські мішки, кондитерські насадки, посуд, прибори ;
Обладнання: планетарний міксер, горілка газова.
Оздоблення: цукерки, печиво, ягоди, напівфабрикати кремів.
Хід засідання гуртка
Вступне слово викладача. Вітаю Вас на нашому відкритому засіданні гуртка. Сьогодні ми розглянемо дуже популярну та актуальну тему в кондитерській справі як оздоблення тістечок. При вивченні дисципліни «Виробництво борошняних та кондитерських виробів» ця тема мало розглядається та не виноситься на лабораторне заняття, тому для розширення кругозору та набуття теоретичних знань і практичних навичок ми обрали саме цю тему.
На сьогоднішньому занятті наша задача ознайомитися з видами крему для оздоблення, використання фарбників для його зафарбовування, видами кондитерських насадок та робота з кондитерським мішком. Розглянути декілька інших популярних видів оздоблення та ознайомитися із трендами оздоблення тістечок сьогодення. Розвивати фантазію, проявити творчий підхід та тренувати спритність рук.
І. Організаційний етап
Ведучий. Добрий день! Ми раді бачити вас на відкритому засіданні гуртка “Технолог-організатор” на тему: ”Оздоблення тістечок ”.
Мистецтво приготування кондитерських виробів є водночас привабливою та складною справою, оскільки передбачає як створення якісних і смачних солодощів, втілення творчого задуму художника-кондитера, так і демонстрацію власних творчих можливостей, зокрема приклад для наслідування іншими.
Крім того, кондитерська справа потребує творчого підходу, фантазії, витонченого смаку, власного стилю та художніх навичок
Для оздоблення тістечок використовують різні креми, цукристі напівфабрикати, кондитерську крихту, горіхи, желе, суфле, глазурі і ін.
Креми ‒ це найважливіші оздоблювальні напівфабрикати (пластичні, пишні маси), котрі виготовляють шляхом збивання суміші різних компонентів (вершкового масла, вершків, яєчних білків, цукру, молока, ароматизаторів, барвників і т. ін.). Вони характеризуються високою поживністю й засвоюваністю, відмінними смаковими якостями. Різноманіття властивостей кремів сприяє їхньому широкому застосуванню під час оброблення.
Креми відрізняються пишністю, тобто піноподібною структурою. Пишність крему досягається насиченням маси пухирцями повітря в процесі збивання продукту в міксері або збивальній машині. Здатність продукту швидко насичуватися повітрям у процесі збивання називається кремоутворювальною здатністю. Найбільшу кремоутворювальну здатність мають яєчні білки, первинний об’єм яких при збиванні без цукру збільшується майже в 7 разів, а з додаванням цукру ‒ в 4‒5 разів (білковий крем). Кремоутворювальна здатність вершкового масла забезпечує збільшення його об’єму більше ніж в 2 рази. Вона залежить від способу його виготовлення (періодичного або потокового).
Залежно від інгредієнтів і технології виробництва креми класифікують за групами: на основі масла (масляні), на основі вершків (вершкові), білкові, заварні, сметанні, сирні, сирно- вершкові.
Для оздоблення тістечок потрібно враховувати той факт що крем повинен бути стабільним та тримати гарно форму.
Топ 6 сучасних стабільних кремів для оздоблення тістечок які найчастіше використовуються:
Крем пломбір( сметанно-заварний);
Шоколадний ганаш;
Крем чіз на маслі;
Крем чіз на вершках;
Білковий на швейцарській та французькій мерензі;
Білково-масляний;
Для оздоблення тістечок кремом застосовують різні види металевих насадок та кондитерські мішки. Металеві насадки мають різний розріз по краю що надає можливість відсаджувати з крему різні елементи, листя, квіти, різноманітні фігури та завитки.
Деякі квіти відсаджують за допомогою спеціально призначених для цього металевих насадок.
А ще щоб створити десерт який підкорить безліч сердець, нам потрібно пам’ятати головне. Зробити просто смачний кондитерський виріб недостатньо. Нам потрібно створити смачний та ефектний десерт, він має бути красивим як ззовні так і всередині. Оживити елементи декору тістечок, надати їм святковий та привабливий вигляд.
Щоб досягти саме такого ефекту нам на допомогу прийдуть харчові барвники. Вони – незамінні помічники кондитера. Насичені кольори, ефектні кольорові рішення та велика палітра – це головні їхні плюси.
Вони бувають :
сухі;
рідкі;
гелеві;
паста.
За характером розчинення:
водорозчинні;
жиророзчинні
Викладач. Ще існує безліч сучасних варіацій оздоблення тістечок окрім крему, і сьогодні ми розглянемо ще декілька надзвичайно популярних варіантів. Наприклад:
Відеоролик: Шоколадний велюр— це оксамитове матове покриття, яке виготовляється з шоколаду, какао масла і для підфарбування харчові барвники, та наноситься за допомогою краскопульта або аерозольного балончика. Використовується для декорування бісквітних, мусових тістечок, капкейків, кексів, та інших тістечок. За його допомогою можна максимально швидко та якісно прикрасити будь-який кондитерський виріб.
Відеоролик: Гляссаж або дзеркальна глазур — це завершальний акорд муссовых тістечок, яка надає кінцевому виду виробу приголомшливий, майже космічний глянець.
Глазур дозволяє без особливих зусиль забезпечити чарівний вид тістечок. Склад гляссажа:
шоколад (білий або чорний, в залежності від бажаного кольору готового продукту);
желатин ( листовий або порошковий);
рідкий мед, патока, глюкозний або самостійно приготований інвертний сироп;
цукор;
барвники (використовуються при необхідності - краще використовувати гелеві або жиророзчинні варіанти);
згущене молоко.
Презентація студентки: «Світові тренди оздоблення тістечок».
Викладач: А тепер переходимо до оздоблення тістечок кремом. На сьогоднішньому занятті ми обрали для цієї задачі тістечка- капкейки.
Для цього нам потрібно використовувати кондитерський мішок з кремом та відповідну насадку, та визначити послідовність дій.
В нас вже є в наявності кексові напівфабрикати та напівфабрикат білкового крему та крему пломбір. Для відпрацювання техніки ми обрали 5 варіантів оздоблення, які я продемонструю практично а ви( студенти) будете повторювати.
Завершальне слово викладача: Отже, підведемо підсумки заняття з оздоблення тістечок. Сьогодні ми ознайомилися з різними техніками оздоблення тістечок, розглянули най популярніші сучасні варіанти та тренди які використовують кондитери в даний час. Закріпили теоретичний матеріал та набули практичних навичок відпрацювання різних варіантів оздоблення капкейків. Розглянули інформацію про харчові барвники та кондитерські насадки їх види та використання. Розвивали вміння користуватися кондитерським мішком та насадками, оволоділи технікою відсаджування крему, тренували спритніть та постановку руки. Проявили фантазію та творчий підхід до оформлення тістечок. Тому вважаю що мета заняття досягнута, всі справилися с поставленою ціллю, виконали свою роботу достойно.
Сподіваюся, що отримані сьогодні теоретичні та практичні знання та вміння сприятимуть Вашому подальшому професійному та творчому розвитку.
Дякуємо всім за увагу!
