Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Кавові напої та їх різновиди

Технології

26.01.2021

805

21

0

Опис документу:
Методична розробка призначена для використання як допоміжний матеріал на теоретичних та практичних уроках з предмету: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».За сучасних умов від творчого підходу до вирішення складних багатогранних завдань, які стоять сьогодні перед майстром виробничого навчання, чималою мірою залежить ефективність педагогічної праці, якість навчального процесу, пошук нових форм і методів навчання та виховання учнів.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Вступ

Кава - це смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенова кислоти.

Батьківщиною цього напою є Ефіопія. Надалі кави почали культивувати і в інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки. В останні роки світове виробництво кави значно скоротилося.

У той же час на світовому ринку зросла питома вага поставок кави з африканських та азіатських країн. Це пов'язано зі збільшенням попиту на найдешевший вид кави - робуста, що використовується для виробництва розчинної кави. Цей факт не може не бути причиною, по якій необхідно проводити експертизу якості що поставляється кави.

На світовий ринок кави постачають понад 50 країн. Найбільш великими імпортерами є США і країни Західної Європи. Основним постачальником кави в Росію є Бразилія, але найбільш високоякісна продукція з Індії та Ємену.

Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаку і аромату, що створюють при оптимальній фортеці приємний кавовий букет. Можна також відзначити, що останнім часом на відміну від чаю споживання кави не збільшується. Одна з причин - це публікації відомостей про негативний вплив кави на організм людини.

Для задоволення купівельного попиту, існує необхідність вивчати асортимент і намагатися сформувати його як можна більш повно.

Кава, привезений з різних країн, визначає одне слово - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати кави в загальних рисах (смак, форма, розмір і екстрактівность зерен). Знаючи походження можна диференціювати кави більш ретельно в залежності від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорти, врожаю і.

Залежно від того, до якого торговому сорту за якістю відноситься сирої кави даного найменування, смажену каву також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-й.

Кава, смажена в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого гатунку - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Плантація, Індійський Арабіка і ін. А кава 1 сорту - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста , В'єтнамський Арабіка і інші.

Кава мелена вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань відносяться до вищого сорту, а кава мелена 1-го сорту - з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту.

Розчинна кава.

Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку і аромату.

Кавові напої виготовляють двох видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинний натуральну каву. Вони діляться на два типи: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.

Кава «Еспрессо»

Еспресо — міцний чорний кава, зварена за допомогою кавомашини. Існує два трактування перекладу з італійської : «швидкий», «спресований», «зварений під тиском». Еспресо вважають «королем» серед кави. Основу його смаку складають приємний баланс кислинки і гіркуватості і відчуття свіжості і закінченості смаку. Стандартна порція кави еспрессо — 30-35мл. Ідеальний еспресо має однорідну, рівну, щільну золотисто-горіхову пінку (крему). Товщина пінки повинна бути не менше 2мм. Подають еспресо протягом перших півтори хвилин після приготування, п'ють швидко, кількома ковтками, смакуючи пінку, іноді посипану цукровою пудрою. Також можна перед вживанням перемішати пінку з рештою кави, так як смак сконцентрований саме в ній.

Технологічна картка

Кава «Еспрессо»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава мелена

5

2

Вода

35

Вихід

35

Технологія приготування

Принцип приготування еспресо не складний за умови використання еспресо - машини. Гаряча вода з температурою 90° (з варіаціями 85—97°) під високим тиском, в ідеалі 9 бар, проходить через шар спресованої меленої кави протягом 25—30 секунд. За цей час пропускається 30мл. води.

Кава «Американо»

Американо (кава по-американськи, регулярна кава) отримала свою назву, оскільки була широко популярною в Північній Америці.

Кава американо з'явилася завдяки тязі американців до здорового способу життя: вважається, що вона корисна, оскільки містить менше кофеїну. Вона йде корінням в минуле століття, в період Другої світової війни. В Італії увійшли американські солдати, не дуже звичні до європейської кухні. Зокрема, міцний еспресо з насиченим смаком здавався їм гірким, та й порції його їм здавалися надто маленькими. Італійці змушені були підлаштовуватися під їх смак, і почали подавати їм еспресо, розведений гарячою водою. Цей напій, який досвідченим італійцям здавався «рідким» і позбавленим смаку, вони стали називати «американо». Так що напій цей має все-таки європейське походження, самі ж мешканці Америки дізналися про нього лише через десятиліття.

В даний час існує три традиційних варіанти подачі кави американо: італійська, коли порція еспрессо розбавляється водою, і обсяг напою доводиться до 120-200мл., при цьому властива еспресо пінка зникає; скандинавський (або шведський), коли еспресо вливається в гарячу воду - це дозволяє зберегти пінку; європейський, коли порцію еспресо (а вона не перевищує 70мл.) наливають у велику чашку, а воду подають окремо, що дозволяє клієнту розбавити кави за своїм смаком.

Технологічна картка

Кава «Американо»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава мелена

7

2

Вода

220

Вихід

160

Технологія приготування

Кип’ятимо в турці воду. Засипаємо мелену каву, розмішуємо, ставимо на вогонь. Як тільки напій почне закипати, відразу зніміть його з вогню і залишаємо на кілька хвилин, щоб спала піна.

Обережно, щоб не потрапив осад, наповнити чашку гарячим напоєм.

Кава «Глясе»

Глясе або гляссе – це охолоджена кава з кулькою морозива. Сама назва глясе в перекладі з французької означає заморожений, обледенілий. Корінням рецепт йде в Європу. Точно не можна сказати, кому він належить: одні експерти стверджують, що глясе придумали в Австрії, а інші впевнені, що батьківщиною рецепту є Франція. Так чи інакше сьогодні цей смачний охолоджений напій з морозивом подають практично у всіх закладах не лише Європи, але і всього світу. У складі класичного напою глясе тільки два інгредієнта: охолоджену каву і морозиво. Готують глясе в пропорції 3:1, де 3 – це кава, а 1 – морозиво. Сьогодні в різних кав’ярнях напій подають по-різному. В рецепт додають інгредієнти, такі як вершки, топінг, алкоголь, яєчний жовток, сиропи або лікери. Всі вони створюють новий смак глясе.

Технологічна картка

Кава «Глясе»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава «Американо»

100

2

Цукор

15

3

Морозиво вершкове

50

Вихід

150

Технологія приготування

До готової кави «Амерікано» додати цукор. Каву налити у келих, фужер або коньячну склянку, зверху покласти кульку морозива. Подають з соломинкою.

Кава «Капучино»

Капучино — кава з збитим в гарячу піну молоком і пишною шовковистою молочно-кавової піною. Свою назву він отримав завдяки ченцям ордену капуцинів, які, згідно з легендою, першими придумали додавати в каву збите молоко. Спосіб подачі – у кав’ярні капучіно вам наллють в чашку обсягом не більше 180 мл. Пінка у правильно приготовленого капучіно має більш густу й щільну консистенцію, не просідаючи навіть під ложкою цукрового піску. Смако - ароматичні якості – для капучино характерний міцний смак еспрессо, згладжений тонами молока— найпопулярніший напій у кав'ярнях. Звичайна порція — 150мл. Рекомендована температура при подачі 60-70 градусів. Часто кава капучіно посипають корицею або какао.

Технологічна картка

Кава «Капучино»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава

7

2

Вода

100

3

Молоко

100

Кориця

0,1

Цукрова пудро

0,1

Вихід

150

Технологія приготування

В джезву насипаємо мелену кава, додаємо вода і ставимона вогонь. Доводимо до кипіння, але не кип’ятимо (для цього його можна кілька разів знімати з вогню, коли кава почне підніматися і, трохи почекавши, знову продовжувати нагрівання). Молоко доводимо до кипіння, половину переливаємо у френч-прес, за допомогою поршня, збиваємо піну.

Зварену каву процідити, кавову чашку заздалегідь підігріти. У чашку наливаємо 50мл. еспресо, акуратно додаємо зверху 50мл. молока і викладаємо ложечкою піну. Декоруємо напій сумішшю кориці і цукрової пудри, просіяти через ситечко. Цукор до напою подаємо окремо.

Кава по-віденськи

Кава по-віденськи — еспресо зі збитими вершками, посипаний зверху спеціями (ваніллю, корицею, мускатним горіхом, апельсиновою цедрою за смаком) і тертим шоколадом. У Відні кави дізналися завдяки оттоманським послам ще в далекому 17 столітті. Посли завезли його в місто і місцеві жителі, розсмакувавши, почали готувати каву вдома.

Технологічна картка

Кава по-віденськи

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава

10

2

Вода

150

3

Вершки

100

Цукор

15

Цукрова пудро

0,1

Какао порошок

0,1

Вихід

250

Технологія приготування

Збити вершки з невеликою кількістю цукрової пудри у стійку піну, поставити до холодильника. Всипати каву та цукор в турку, залити холодною водою. На невеликому вогні, помішуючи, довести каву до кипіння, додати цукор. Процідити напій в підігріту склянки, щоб він зайняв меншу половину склянки. В гарячу каву викласти холодні збиті вершки. При подачі посипати какао-порошком змішаним з цукровою пудрою.

Кава «Латте»

Латте – це традиційний італійський напій, який став дуже популярний по всьому світу. Зовні він дуже нагадує капучіно, але відрізняється від нього співвідношенням кави та молока і, відповідно, смаковими ознаками. На сьогоднішній день існує безліч варіацій приготування напою, але незмінним залишається одне: до складу латте повинен входити справжній  заварний еспресо і підігріте жирне молоко. «Латте» — в перекладі з італійської означає молоко. Подають каву-лате в айріш-келиху або у високому келиху з трубочкою. Для аромату при приготуванні гарячого і холодного латте додають різноманітні сиропи, за винятком цитрусових, з-за яких молоко може скиснути. Часто пінку на поверхні напою прикрашають малюнками. Це ціле мистецтво, зване латте — арт.

Технологічна картка

Кава «Латте»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава

10

2

Вода

100

3

Молоко (3,2%)

200

Цукор

10

Шоколад

10

Вихід

250

Технологія приготування

Каву висипаємо в турку, заливаємо водою і ставимо на сильний вогонь, до утворення пінки. В цей час молоко злегка підігріваємо на повільному вогні, після чого збиваємо блендером до утворення пінки. В айріш-стакан або звичайну чашку наливаємо тепле молоко, потім акуратно наливаємо каву. Поверхню прикрашаємо тертим шоколадом. Окремо подаємо цукор.

Кава «Медовий раф»

Медовий раф — кавовий коктейль, винайдений в Росії в кінці 90-х. Він полюбився багатьом у нас, а тепер вже став популярний у всьому світі! Його особливість полягає в тому, що капучинатором в щільну густу піну збивають не тільки вершки, а змішані еспресо, вершки і мед.

Технологічна картка

Кава «Медовий раф»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава еспрессо

100

2

Вершки (10%)

100

3

Мед

15

Кориця

0.1

Вихід

200

Технологія приготування

Вершки підігріти, з’єднати з медом та свіжо приготованою кавою еспрессо. Суміш збити блендером до появи щільної піни. Тонкою цівкою розлити по келихах. Зверху каву присипати корицею.

Кава по – турецьки

Метод приготування не фільтрованої кави.

Кава, кава по-турецьки — чорна кава з рясною піною. Готується в посудині конічної форми, так званої турці або джезві на піску, на відкритому вогні, або на електричній плитці. При приготуванні часто використовуються спеції, такі як кардамон, кориця та інше. Добре приготовлена турецька кава має товстий шар піни нагорі, є однорідною і не містить помітних частинок в піні або в рідині. Можна чекати додаткові двадцять секунд кипіння, щоб витягти трохи більше аромату, але піна буде повністю втрачена. Щоб подолати це, піну можна видалити і покласти в чашки раніше, а каву можна залишити до кипіння.

Технологічна картка

Кава по – турецьки

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава мелена

10

2

Вода

100

3

Цукор

10

Вихід

100

Технологія приготування

Мелену каву насипаємо в турку, заливаємо водою та ретельна розмішуємо. щоб не було грудочок. Ставимо турку на вогонь. Доводимо до кипіння до утворення пінки, яка починає підійматися. Коли пінка підійметься до самого краю, каву знімаємо з вогню, виливаємо в чашку. Цукор подаємо окремо.

Кава «Торре»

Торре — велика порція еспресо накрита зверху шапкою з молочної піни, яка не змішується з кавою і піднімається над краєм чашки приблизно на 1,5 — 2см. «Tоррe» в перекладі з італійського означає «башта». Молочна піна має більш суху і щільну структуру, на відміну від капучіно, і добре тримає форму. Подається в чашці для капучино.

Технологічна картка

Кава «Торре»

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава мелена

20

2

Молоко

150

3

Вода

50

Вихід

150

Технологія приготування

Мелену каву заливаємо водою та доводимо до кипіння. Молоко підігріте до температури 65С збиваємо до стійкої щільної піни. В чашку для капу чино наливаємо каву, зверху викладаємо піну з молока. Молочна піна повинна підійматися над краєм чашки на 1,5 – 2см.

Кава по - американськи

Фільтр-кави, «Крапельниця», американський, кава по — американськи, регуляр — кава, приготована в крапельної кавоварки, яка працює за «гравітаційному» принципом: гаряча вода капає на воронку з фільтром, в якій лежить мелену каву. Переважно заварюють арабіку. П'ють фільтр-кави з великих кухлів об'ємом 200-220мл. Крапельний кави популярний не тільки в Америці, але і в Скандинавських країнах.

Технологічна картка

Кава по - американськи

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава мелена

20

3

Вода

250

Вихід

220

Технологія приготування

Кип’ятимо воду, встановлюємо фільтр в кемекс та змочуємо його невеликою кількістю води. Насипаємо в центр колби змелену каву. Помел повинен бути середнього розміру. Якщо помел занадто дрібний — фільтр заб’ється та вода буде задовго протікати через гущу. Якщо занадто крупний — вода протече швидше, ніж це необхідно для повної екстракції кави. Наливаємо трохи води в центр, направляючи струмінь по колу до країв, повністю змочуючи кавову “гірку”. Залишаємо каву на пів хвилини, щоб в ній розпочався процес виділення ефірних елементів. Кава змочується, бульбашки повітря підіймаються на поверхню. Поступово виливаємо решту води, намагаючись рівномірно поливати кавову гущу, чекаємо, коли частина напою відфільтрується та виливаємо решту води. Чекаємо, коли кава повністю відфільтрується. Колбу злегка збовтуємо, насичуючи напій киснем. Виливаємо каву в велику чашку.

Кава розчинна

Розчи́нна ка́ва — це напій, отриманий зі смажених зерен кавового дерева, які за допомогою виморожувального сушіння або сухого розпилення перетворюються в порошок або гранули. В гарячій воді ця сировина розчиняється і утворюється напій зі смаком, близьким до смаку натуральної кави. У деяких марках розчинної кави, крім власне дегідратації, здійснюється ще й декофеінізація — зменшення вмісту кофеїну. Перевагами розчинної кави є швидкість приготування та більший термін зберігання (натуральна кава внаслідок випаровування кавових олій достатньо швидко втрачає аромат).

Основний недолік розчинної кави — значно слабший, ніж у натуральної кави аромат.

Технологічна картка

Кава розчинна

Інгридієнти

1 порція (г) нетто

1

Кава розчинна

20

3

Вода

150

4

Цукор

8

Вихід

150

Технологія приготування

Залийте кавовий порошок з цукром однією столовою ложкою гарячої води і розітріть суміш, що утворилася в чашці так, щоб всі інгредієнти повністю розчинилися. В чашку з сумішшю наливаємо гарячу кип’ячену воду 80-90 °С.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.