Життя людини неможливе без надходження з навколишнього середовища певних поживних речовин, які вона одержує у вигляді їжі. Тому початковий етап асиміляції їжі у людини полягає у перетворенні вихідних харчових структур у компоненти, позбавлених видової специфічності, придатних для їх всмоктування і використання в реакціях основного обміну.