Джерело: МІЙ КЛАС
Склад і будова жирів
Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.
Жири — продукти взаємодії трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот.Під час взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.
Інше визначення жирів:
Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і вищих карбонових кислот.
Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).
До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:
олеїнова: C17H33COOH;
лінолева: C17H31COOH;
ліноленова: C17H29COOH.
До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:
пальмітинова: C15H31COOH;
стеаринова: C17H35COOH.
Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти.
Модель молекули жиру
У загальному вигляді будову молекули жиру можна представити наступним чином:
C|H2−O−CO−RC|H−O−CO−RCH2−O−CO−R
У цій схемі символи R позначають радикали карбонових кислот. Вони можуть бути однаковими або різними в залежності від складу жиру:
C|H2−OCO−C15H31C|H−OCO−C15H31CH2−OCO−C15H31
Трипальмітиноат
C|H2−OCO−C15H31C|H−OCO−C17H33CH2−OCO−C17H35
Жир, утворений стеариновою, пальмітиновою та олеїновою кислотами
Фізичні властивості
Розрізняють жири рослинні та тваринні.
Рослинні жири часто називають оліями (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова). При кімнатній температурі вони знаходяться у рідкому агрегатному стані. Проте, є і винятки: наприклад, кокосове масло при звичайних умовах — твердий жир.
Оливкова олія
Жири тваринного походження при кімнатній температурі, як правило, знаходяться у твердому агрегатному стані, проте при невеликому нагріванні стають рідкими. Рідше зустрічаються рідкі тваринні жири, наприклад, риб'ячий жир. Тверді жири не мають кристалічної будови і являють собою кремоподібні субстанції.
Вершкове масло
Температура плавлення жиру залежить від його складу.
Тверді жири містять, переважно, залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової і стеаринової).
Рослинні олії містять, переважно, гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової, та ін.).
Усі жири легші за воду і у воді не розчиняються. Розчинити жир можна органічним розчинником — бензином, хлороформом, бензолом.
.png)