Жири як представники естерів. Класифікація жирів, їхні хімічні властивості.

Ознайомтеся з 22 параграфом підручника.

Перегляньте презентацію:

Урок 1 Жири Презентация Microsoft PowerPoint.pptx

Жири – естери трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот.

Складаємо рівняння реакції утворення жирів.

H₂ C –OH 1111111+1111111 HO –CO –R11111111111111111111111H₂ C –O –CO –R

1‌׀ 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111׀

H C – OH1111111 + 1111111 HO –CO –R 1111111 →111111111111H C –O –CO –R1111 + 113 Н₂О

1‌ 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111׀

H₂ C –OH 1111111 +1111111 HO –CO—R1111111111111111111111H₂ C –O –CO – R

гліцерол 111111111карбонова кислота 111111111111111111111111жир

Фізичні властивості жирів. Деякі жири при звичайній температурі – тверді
речовини, бараняче, свиняче; Інші рідкі, так звані олії(соняшникова, кукурудзяна, лляна…). Жири в яких переважають насичені кислоти – тверді; Олеїнова кислота – основний компонент оливкової олії при звичайних температурах є рідкою, бо її температура плавлення – 13,4 градуси Цельсія. Тоді як пальмітинова і стеаринова відповідно – 63,1 і 69,6 градусів. Жири погано розчиняються у воді, але добре розчинні у бензині, спирті і інших розчинниках Температури плавлення і кипіння різні. Жири утворені гліцерином і насиченими кислотами мають вищі температури плавлення.

С₁₇Н₃₅ СООН стеаринова кислота

С₁₅Н₃₁ СООН пальмітинова кислота насичені карбонові

С₃Н₇ СООН масляна кислота кислоти

С₁₇Н₃₃ СООН олеїнова кислота

С₁₇Н₃₁ СООН лінолева кислота ненасичені карбонові

С₁₇Н₂₉ СООН ліноленова кислота кислоти

Склад жирів визначає їх агрегатний стан. Тверді жири містять залишки переважно насичених кислот, рідкі – переважно ненасичених.

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 111111111111111111111111СН₂ ─О ─ СО ─С₁₇Н₃₃

│ 111111111111111111111111111111111111111111111111111111│

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 1111111111111111111111111СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃

│ 111111111111111111111111111111111111111111111111111111│

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 111111111111111111111111СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃

Тристеарин (твердий жир)1111111111111111 триолеїн ( рідкий жир)

Жири – естери, тому, які властивості можна спрогнозувати?

1. Реакції гідролізу

В пробірці гідроліз відбувається жиру з водою в присутності каталізаторів (кислоти, луги,тощо).

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 11111111111111111111111111111СН₂ ─ОН

│111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111│

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 111+1111 3Н₂О 1111→111 СН ─ ОН 111+11111 3 С₁₇Н₃₅СООН

│ 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111│11111111 стеаринова кислота

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅111111111111111111111111111111СН₂ ─ ОН

Тристеарин (жир)111111111111111111111111111111111111гліцерол

1. Лужний гідроліз (омилення):

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 111111111111111111111111СН₂ ─ОН

│ 11111111111111111111111111111111111111111111111111111│

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅11+ 13NaОH111→1111 СН ─ ОН 111111113 С₁₇Н₃₅СООNa

│ 11111111111111111111111111111111111111111111111111111│ 11111111натрій стеарат (мило)

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ 111111111111111111111111СН₂ ─ ОН

Тристеарин (жир) 111111111111111111111111111111гліцерол

Добування жирів у промисловості.

Синтез жирів на даний час економічно не вигідний. Практично жири
одержують із природних джерел. При цьому використовують такі способи:

А) втоплювання – нагрівання тваринних тканин;

Б) відтискання – пресування нагрітих рослинних насінин під тиским; тобто
олію виготовляють з подрібненого насіння, з якого попередньо вилучили значну
частину твердої оболонки. Процес проводять при нагріванні. потім олію фільтрують
Це нерафінована олія. Якщо олію обробляють лугом, то вона – рафінована. Її
використовують для обсмажування.

В) екстрагування – розчинення жиру у хімічних розчинниках з наступним
його витягом. Це низка послідовних операцій: очищення, сущіння, видалення
оболонки, подрібнення насіння, витягування з нього за допомогою спеціальних
розчинників олії та наступного видалення розчинника

Застосування жирів

o харчова промисловість;

o маргарин;

o у домашніх умовах;

o мило;

o гліцерин;

o медицина;

o оліфа;

o косметичні засоби.

Домашнє завдання: параграф 22

Виконайте завдання:

Жири утворюються з … і …
Жири за агрегатним станом поділяються на: … і …, а за походженням на … і
…
Змішані жири містять залишки ……… вищих карбонових кислот
Гідролізом називають реакцію жиру з ……, внаслідок якої утворюються…… і…
Якщо гідроліз здійснювати за наявності лугу, то крім гліцерину утворюються
..….
Якщо рідкі жири приєднують…….., то вони перетворюються на …… Цей
процес називається…
Маргарин – це……….. Його виробляють із…….
Повне окиснення жирів – це…….