Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників

План – конспект уроку №3

Предмет: Гігієна та санітарія виробництва

Професія: «Кухар»

Тема програми №1: санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.

Тема уроку : Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників

Мета:

• навчальна: ознайомити здобувачів освіти з метою використання, видами, основними санітарно-гігієнічними вимогами до ароматичних речовин та харчових барвників;

• розвиваюча: розвивати логічне мислення, уважність;

• виховна: виховувати почуття сумлінності, активність, інтерес та любов до обраної професії

Основні поняття та терміни: «ароматичні речовини», «натуральні ароматичні речовини», «ідентичні натуральним», «штучні ароматичні речовини», «харчові барвники»

Оголошення теми, визначення мети та завдань уроку 

     Темою уроку є «Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників».

      На уроці ви ознайомитеся з поняттями «ароматичні речовини», «натуральні ароматичні речовини», «ідентичні натуральним», «штучні ароматичні речовини», «харчові барвники»; з основними санітарно-гігієнічними вимогами до ароматичних речовин та харчових барвників.

Але перед тим, як перейти до теми сьогоднішнього уроку, пропоную вам усно відповісти на наступні питання з попередньої теми:

1. В якому з виробничих приміщень здійснюють підготовку сировини до виробництва борошняних виробів?

2. Опишіть гігієнічні вимоги до розтарювання борошна?

3. Яким чином зберігають борошно?

4. Опишіть основні санітарно-гігієнічні вимоги до підготовки яєць та яєчних продуктів?

5. Опишіть основні санітарно-гігієнічні вимоги до підготовки інвентаря, інструментів, обладнання для виробництва борошняних виробів?

6. В якому з приміщень зберігають готові борошняні вироби?

7. Які борошняні вироби не допускається приймати від торговельної мережі?

8. Опишіть санітарно-гігієнічні вимоги до оброблення та зберігання лотків для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів?

9. Що вважають санітарним браком під час виробництва хлібобулочних виробів? Яким чином утилізують санітарний брак?

10. На кого покладається контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві?

11. На кого покладається відповідальність за створення належних умов і виконання санітарно-гігієнічних вимог?

1. Ароматичні речовини. Мета їх використання, види.

   Ароматизатори - це хімічно чисті речовини з ароматичними властивостями. Їх одержують шляхом вилучення з натуральної сировини або шляхом синтезу. 

   Характерною особливістю ароматизаторів є те, що вони використовуються в малих технологічно ефективних дозах, застосування їх обмежується органолептичними властивостями.

Не дозволяється ароматизація синтетичними ароматичними речовинами молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, чаю, прянощів, а також продуктів дитячого харчування.

Вимоги до ароматизаторів: ароматизатори не повинні містити будь-яких шкідливих факторів у кількостях, що перевищують максимальні рівні, та спричиняти наявність небажаних речовин у харчових продуктах у кількостях, що перевищують рівні, визначені обов'язковими показниками безпечності.

      2. Види ароматизаторів

Ароматизатори налічують понад 2600 поодиноких ароматичних речовин.      За хімічною будовою ароматичні речовини – це органічні речовини різних функціональних класів: альдегіди, кетони, спирти, кислоти, естери, меркаптани, тіосполуки, піразини, тіазоли, фурани та ін.          

За походженням ароматизатори поділяють на три групи: натуральні, ідентичні натуральним, штучні.

Переваги та недоліки ароматичних речовин

3. Харчові барвники та мета їх використання.

Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів. 

Традиційно в якості харчові барвники використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т. д.). В сучасному світі здебільшого використовують синтетичні барвники.

          Мета використання харчових барвників:

• надання кольору безбарвним продуктам.

         До багатьох продуктів не дозволяється додавати барвники. До них належать усі види мінеральних вод, молоко, сколотини, вершки, сухе молоко, олії, яйця, яєчні продукти, крохмаль, хліб і хлібопродукти, макаронні вироби, цукор, томат-пасти та консерви із томатів, фруктовий сік і нектар, варення, джеми, желе вищого сорту, риба, молюски, птиця, дичина, какао, кава, чай, цикорій, сіль, спеції, вина, мед, солод, сири, а також продукти дитячого харчування.

4. Класифікація барвників

І. За походженням барвники (Colour), що використовуються для підфарбовування харчових продуктів, поділяють на групи:

• натуральні барвники рослинного або тваринного походження;

• штучні (ідентичні натуральним);

• синтетичні органічні барвники;

• мінеральні барвники.

  З точки зору небезпеки застосування їх в харчуванні друга і третя групи вимагають найбільшої уваги. У класифікації харчових добавок за Е-кодами, барвники мають коди від 100 до 199

ІІ. За кольорами барвники поділяють на жовті, помаранчеві, червоні, зелени, сині, коричневі та інших різних відтінків (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1 – Класифікація барвників за кольором

ІІІ. За використанням:

• барвники для фарбування маси та поверхні;

• барвники для забарвлення тільки поверхні.

Харчовими барвниками не вважаються продукти, приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів завдяки їх ароматичним, смаковим і поживним властивостям, а також завдяки їх забарвлюючому ефекту (наприклад, перець, куркума, шафран). Крім того, до харчових барвників не належать барвники, які використовують для підфарбовування шкаралупи яєць, для таврування м'яса, а також ті, які наносяться на неїстівні зовнішні частини харчових продуктів (наприклад, покриття сиру та ковбас).

5. Переваги та недоліки барвників

Пропоную перевірити, як ви засвоїли навчальний матеріал з нової теми, відповівши на запитання тесту. Будьте уважними!

Підведення підсумків уроку

Підведення підсумків уроку проводиться за допомогою інтерактивного методу «Мікрофон», що надасть можливість кожному здобувачу освіти сказати щось швидко, по черзі, відповідаючи на запитання або висловлюючи свою думку чи позицію.

1. Що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?

2. Чи оправдав сьогодні урок ваші сподівання?

3. Чи можна застосувати знання, які ви сьогодні отримали, у повсякденному житті?

4. Що найбільше сподобалося та запам’яталося на уроці?

1. Аналіз і оцінка активності здобувачів освіти на уроці

   Домашнє завдання:

1. вивчити конспект