Урок . Вироби з рідкого прісного тіста

План

1. Технологія приготування рідкого прісного тіста.

2. Технологія приготування виробів із рідкого прісного тіста:

   1. налисників з різними фаршами;

   2. оладок на кислому молоці.

3. Вимоги до якості.

4. Правила відпуску.

І. Рідке прісне тісто - одне з найдавніших різновидів тіста, його найпростіший варіант готується лише з борошна і води, але частіше таке тісто виготовляють з додаванням рослинної олії і солі. Прісне тісто може містити і здобу - зазвичай це молоко і яйця - але вміст додаткових інгредієнтів в ньому менше, ніж у власне здобному тісті. Найпростіший варіант приготування прісного тіста передбачає наявність в ньому тільки борошна і води. Борошно і рідина складають 95-98% загальної маси інгредієнтів для прісного тіста, що залишилися 2-5% маси можуть припадати на жири, молочні продукти, яйця і цукор. Сьогодні існує чимало варіацій прісного тіста - воно може бути як простим, так і здобним. Основна відмінність прісного тіста від дріжджового в тому, що в ньому не проходять процеси біологічного розпушення, тому таке тісто і вироби з нього виходять дуже щільними за фактурою.
Рідке прісне тісто готують для всіма улюблених тонких млинців, вафель або кляру (кляр - це рідке прісне тісто, в яке умочують продукти перед їх обсмажуванням). До речі, для того, щоб вироби з рідкого прісного тіста виходили повітряними і об'ємними (особливо вафлі та млинці), його можна розпушити механічним способом, додавши не цілісні яйця, а окремо від жовтків збиті яєчні білки.

Просте прісне тісто готують так: в просіяне борошно поступово додають воду, невелику кількість рослинної олії і сіль, після чого ретельно тісто вимішують ( збивають) і залишають на деякий час у спокої, щоб воно стало еластичним, після чого можна приступати до подальшого використання.

ІІ. І. Налисники з різними фаршами

Млинці - страва, що готується з рідкого прісного тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи. Їх традиційно готують на Масляну. Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо. Начинені млинці називають налисниками.

Для млинчиків готують рідке прісне тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають решту рідини. Готове тісто виливають тонким шаром на сковороду й обсмажують із одного боку, а також млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі. Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим маслом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним - томатний, із сирним - сметану.

Технологічний процес приготування налисників (млинчиків)

Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка).

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка).

Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.

Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти).

На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають 2 шт. на порцію.

Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням)

Надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7- 10 хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Налисники з гарбузом.

На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар-буза. Далі так, як описано вище.

Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою.

Млинчики смажені ( напівфабрикат,оболонка)

Технологія приготування. Проціджений роз­чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло­вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24- 26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо млинчики з начинкою, то їх смажать з одного боку з одного боку. У процесі випікання млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма кругла.

Колір: від жовтого до світло – золотистого.

Запах: приємний, властивий смаженому виробу з млинцевого тіста.

Смак: приємний, насичений, ледь солодкуватий, в міру солоний.

Консистенція: м’яка, еластична.

Технологічна картка

Пиріг з млинчиків

Технологія приготування. Круглу форму з високими бортами діаметром 24 -26см. змащують маргарином. Дно і борти форми з внутрішньої сторони вистеляють млинчиками, на них рівномірно наносять м’ясну начинку,зверху на неї знову млинчики і так 5-6 шарів.Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у шафі при 220- 2300 С., протягом 7-10хв.

Правила подачі. Готовий пиріг нарізають на порції і подають на підігрітих тарілках, поливши вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма – кругла, на розрізі 5-6 шарів м’ясної начинки, що перекдалена млинчиками.

Колір: рум’яний, світло – золотистий.

Запах: приємний, властивий виробам з млинцевого тіста, з ароматом відповідної начинки та вершкового масла.

Смак: приємний, насичений, властивий виробам з млинцевого тіста, зі смаком відповідної начинки та вершкового масла, в міру солоний.

Консистенція: млинців-еластична, начинки - соковита.

Технологічна картка

Пиріжки з млинчиків

Технологія приготування. На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Вимоги до якості

Форма – прямокутна.

Колір - золотистий.

Запах- приємний, властивий смаженим виробам з млинцевого тіста з ароматом начинки.

Консистенція – млинців - еластична; начинки - соковита.

Смак - приємний, насичений, властивий смаженим виробам з млинцевого тіста зі смаком відповідної начинки.

Млинчики з грибним фаршем

Технологічні вимоги до основної сировини:

Млинчики – вироби круглої форми, обсмажені з двох сторін, товщина 3мм, в діаметрі 15-20см, добре пропечені; смак та запах характерні для смажених виробів із прісного тіста та жиру на якому смажились, смак в міру солоний, ніжний, приємний; поверхня золотиста, рівномірна, на зрізі жовтувата; консистенція – рівномірно пориста, рихла, еластична.

Фарш грибний – однорідна грибна маса; колір – темно сірий; консистенція м’яка, злегка розсипчаста; смак і запах характерні.

Технологія приготування: на підсмажену сторону млинчика викладаємо грибний фарш, загорнути в мішечок, підсмажити на сковороді до утворення рум’яної кірочки, поставити в жарову шафу на 5-6хв.

Правила відпуску: на мілку столову тарілку розігріту до 40⁰С, викладені млинчики 2на порцію, в соуснику, що на підставній тарілці, сметана.

Вимоги до якості страви та її оформлення:

Зовнішній вигляд – млинчики загорнуті в мішечок, мають рум’яну кірочку, 2 шт на порцію, перев’язані зеленою цибулею.

Смак та запах – характерні смаженому прісному тісту, та грибному фаршу, приємні; смак в міру солоний.

Колір – поверхня від золотистого до світло-коричневого кольору; фарш коричневого кольору.

Консистенція – млинчики та фарш м’які; еластичні.

ІІ.ІІ. Технологія приготування оладок на кислому молоці.

Сучасні оладки - це кулінарний виріб, що являє собою смажені коржики з рідкого прісного тіста, замішаного на воді, молоці або кефірі, на основі борошна та яєць. Відмінність від млинців їм надає використання соди або дріжджів в тісті, що роблять оладки пухкішими.

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5 - 0,6см завтовшки, діаметром 6 - 7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Тісто на оладки найчастіше роблять на кефірі або молоці.

Інгредієнти для оладок

Базові інгредієнти, необхідні для того, щоб приготувати пишні оладки на кефірі: борошно, цукор, сіль, сода, яйця, кефір будь-якої жирності, масло або олія. Залежно від рецепта, можуть знадобитися й інші інгредієнти, проте перераховані — базові практично для всіх рецептів оладок на кефірі.

• Борошно — для пишних оладок на кефірі можна використовувати звичайне пшеничне борошно. У деяких рецептах рекомендується брати борошно грубого помелу (воно може бути пшеничне, ячмінне, вівсяне, гречане).

• Кефір краще брати знежирений. Коли будете змішувати інгредієнти, бажано, щоб кефір був кімнатної температури.

• Для смаження можна брати соняшникову олію або топлене вершкове масло.

• Перемішувати тісто краще вручну, а не міксером. За консистенцією тісто має вийти як густа сметана. Після замішування потрібно дати тісту настоятися протягом 15-30 хвилин, ні в якому разі не залишаючи в ньому ложку або ополоник. Після того, як тісто настоїться, перемішувати його не потрібно.

• В солодке тісто для смаку можна додати ваніль, в солоне — кріп.

• Сковороду для смаження бажано брати чавунну.

Що ще варто знати про пишних оладках на кефірі:

• Оладки — це висококалорійний продукт, тому якщо ви стежите за фігурою, не слід їсти більше ніж 2-3 оладки в день.

• Оладки — це смажена їжа, тому не варто їсти оладки людям, які страждають захворюваннями травлення.

Оладки на кислому молоці.

В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.

Оладки на кефірі з вівсянкою і грушею

Інгрідієнти:100 мл борошна, 200 мл кефіру, 100 мл вівсяних пластівців, 1 груша, 10 г пекарського порошку, 3 г солі, яйця 2 шт.

Перемішайте кефір і вівсяні пластівці, залиште на 10-15 хвилин. Очистіть і подрібніть грушу. Додайте грушу та інші інгредієнти, добре перемішайте. Оладки можна смажити.

Оладки на кефірі з бананом та арахісовим маслом

2 чашки цільнозернового борошна, 2 чайних ложки пекарського порошку, ½ чайної ложки соди, ½ чайної ложки солі, ½ чайної ложки кориці, 2 склянки кефіру, ваніль за смаком, 2 яйця, 1-2 порізаних банани,2 столових ложки олії, 1/3 чашки кленового сиропу, 1/3 чашки арахісового масла.

Змішайте сухі інгредієнти: борошно, пекарський порошок і соду, сіль і корицю. В іншій ємності змішайте кефір і яйця, додайте ваніль і шматочки банану. З'єднайте вміст першої та другої ємності, перемішайте. Оладки смажаться на сковороді на середньому вогні.

Поки смажаться оладки, додайте сироп до арахісового масла, нагрійте масло в мікрохвильовці. Коли млинці будуть готові, полийте їх маслом. Бананові оладки можна подавати.

Оладки з яблуками

Інгрідієнти:• 0,5 л кефіру • 2 яйця • 2 склянки борошна • 1 яблуко • 0,5 склянки цукру • 0,5 чайної ложки соди • дрібка солі.

Щоб приготувати оладки з яблуками потрібно збити яйця з цукром, з'єднати з кефіром, додати сіль. Потім додати соду, борошно і ще раз все перемішати до однорідної консистенції. Яблука порізати дрібними скибочками або натерти на тертці. Тісто розлити ложкою на гарячу сковороду з рослинним маслом. На поверхню оладок швидко викласти яблука, притиснути їх ложкою (можна зверху налити ще трохи тіста). Коли нижній край оладок зарум'яниться, оладки перевернути і досмажити до готовності.

Оладки на кислому молоці з сухофруктами

Інгредієнти: борошно (300 грам), яйця (2 шт), цукор (1 ложка), сода (пів чайної ложки без верху), кисле молоко (500 грам), родзинки (або курага, чорнослив, можна використовувати суміш, 100 грам), сіль.

Спосіб приготування. Просіяти борошно і змішати з содою, кислим молоком і сіллю. Додати цукор. Слідкуйте за тим, щоб тісто було потрібної консистенції. З більш густого тіста випікаються більш високі оладки, рідке тісто дасть оладки, схожі на млинці, тільки меншого розміру. З родзинками або курагою краще робити густе тісто. В ідеалі консистенція повинна бути схожа на дуже густу сметану. Розігріваємо сковороду з рослинним маслом дуже добре (не менше 2 ложок на один захід), набираємо тісто в ложку і розкладаємо з проміжками. Оладки будуть рости і збільшуватися в розмірах. Готові вироби складаємо в окрему тарілку, подаємо з варенням або медом.

Оладки на кислому молоці з гарбузом

Інгредієнти: борошно (1, 5 склянки), кефір або кисле молоко (2 склянки), гарбуз (300 грамів), цукор (2 великі ложки), сіль.

Спосіб приготування. Гарбуз очистимо і натремо на крупній тертці. Кефір збиваємо з яйцями, сіллю і цукром. Додаємо борошно, соду і перемішуємо. Слідом йде гарбуз. На розігрітій сковороді обсмажуємо на середньому вогні оладки з одного боку, перевертаємо, накриваємо сковороду кришкою і робимо дуже маленький вогонь (щоб гарбуз доходив до готовності разом з підсмажуванням другої сторони). Готові оладки подавати з джемом або сметаною.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ОЛАДОК

Панкейки

Панкейки — це смачна страва, популярна в США та Канаді. За складом панкейки схожі на тонкі млинці (також готуються на молоці), а за товщиною та пишністю — на оладки. У тісто для панкейків, як правило, додається розтоплене вершкове масло — саме воно надає панкейкам особливого смаку.

Щоб приготувати панкейки за класичним рецептом, знадобиться борошно, молоко, яйце, вершкове масло, цукор, ванілін, розпушувач. Подавати панкейки можна з різними добавками: кленовим або шоколадним сиропом, ягодами, фруктами, медом, йогуртом або ряжанкою.