Щодня перевіряють якість напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказують час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, П.І.Б. виробника продукції, П.І.Б. особи, яка проводила органолептичну оцінку.
Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65? С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С .
Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої виставляють в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 год.
При складанні меню двох-триразового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом одного дня не включають.
Забороняється залишати на наступний день:
- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Держсанепіднагляду);
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварене, порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси; омлети; картопляне пюре, відварені макарони;
- напої власного виробництва.
У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі +4 + / -2 ° С не більше 18 год Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, після чого знову піддають тепловій обробці (кип'ятіння , смаження на плиті або в духовці) з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки - не більше 1 год. Свіжоприготовлену їжу не змішують із залишками від попереднього дня.
Для роздачі готових страв використовують чисту суху посуд і столові прилади. Повторне використання одноразового посуду і приладів забороняється.
Роздавальний інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).
При необхідності транспортування готової продукції її доставляють в термосах або в спеціально виділеній, добре вимитої посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3:00 (включаючи час їх транспортування).
Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями харчування для реалізації через торговельну мережу, виготовляють з технологічних інструкцій, нормативної та технічної документації, погодженої з органами держсанепіднагляду в установленому порядку.
Продукція, реалізована поза організації харчування через торгову мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок.
Для доставки напівфабрикатів з заготовочних в доготовочні або магазини кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, відповідну вимогам нормативної та технічної документації, з щільно прагненням кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами держсанепіднагляду.
При реалізації продукції мають бути створені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової продукції.
Харчові відходи збирають у спеціальну промаркированную тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення. Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою температурою 40-50 ° С і просушують. Тару для харчових відходів миють у спеціально відведеному місці. Для транспортування відходів використовують спеціально призначений для цього транспорт. |
.png)