Урок. Токсичні сполуки в харчових продуктах

Основні види токсичних речовин в продуктах харчування та методи їх визначення.

1. Основні показники безпеки харчової продукції.

2. Безпечність продукції галузі

До показників нешкідливості харчових продуктів належать гігієнічні та ток-сикологічні показники, які визначають рівень безпеки продукту щодо наявності патогенних мікроорганізмів, перевищення гранично допустимої концентрації токсичних елементів (ртуті, свинцю, кадмію, миш’яку, цинку, міді, олова), пестицидів, нітратів, нітритів, нітрозамінів, а також мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, радіонуклідів.

1. усього різноманіття забруднювачів харчових продуктів найважливіші, з погляду формування показників безпеки продуктів харчування, наведені в табл.1

Таблиця 1.

Показники безпеки харчових продуктів

Мікотоксини

Мікотоксини (від грец. mukеs— гриб і tохісоп — отрута) — вторинні мета-боліти мікроскопічних (цвілевих) грибів, що відрізняються високою токсичністю. Значна їх кількість має також мутагенні, тератогенні та канцерогенні властивості.

Особлива увага до проблеми мікотоксинів зумовлена надзвичайним, майже повсюдним, поширенням їх продуцентів у природі та здатністю вражати харчові продукти на будь-якому етапі їхнього виробництва: у полі («на корені»), під час збирання врожаю, його транспортування, збереження, у процесі виготовлення харчових продуктів. Мікотоксини можуть уражати продукти не тільки рослинного, але й тваринного походження (під час збереження або в процесі готування).

Із погляду гігієни, це особливо небезпечні токсичні речовини, що забруд-нюють корми й харчові продукти. Висока токсичність мікотоксинів полягає в тому, що вони мають токсичний ефект у надзвичайно малих кількостях і здатні дуже інтенсивно дифундувати всередину продукту.

Нині ще не сформовано єдину класифікацію і номенклатуру мікотоксинів. В одних випадках в основу групового розподілу мікотоксинів покладено їхню хімічну структуру, у других — характер дії, у третіх — видову приналежність грибів-продуцентів.

Із широковідомих і поширених у природі мікотоксинів, що мають найбільш токсикогенні властивості, є: афлатоксини, патуліни, охратоксини, трихотоцени, ерготоксини і зеараленон.

На сьогоднішній день існують методики (складні та більш прості) визна-чення всіх найбільш небезпечних мікотоксинів, що зустрічаються в харчових продуктах.

Чужорідні сполуки

Нітрати (солі азотної кислоти), зокрема нітрати натрію, калію, амонію і кальцію, широко застосовуються в сільському господарстві, оскільки є високофективними мінеральними добривами. Унесення нітратів у ґрунт супроводжується їхнім накопиченням у тканинах рослин. Термічна обробка продуктів сприяє зниженню вмісту в них нітратів.

Безпосередньо самі нітрати відносно малотоксичні, але вони розглядаються як попередники нітритів (які утворюються в результаті відновлення нітратів під впливом відповідної мікрофлори) і N-нітросполук, що мають більш токсичний вплив на організм людини. З надходженням в організм у значних кількостях нітрати також викликають посилене утворення метгемоглобіну.

Нітрити (солі азотистої кислоти, зокрема нітрит натрію) широко викорис-товуються в харчовій промисловості як консерванти під час виготовлення шинки, ковбас, м’ясних консервів, сирів, додаючи їм специфічного смаку, аромату і запобігаючи розвитку Clostridium Botulinum.

1. надходженням до організму нітрити окисляються до нітратів. Як і нітрати, вони здатні підсилювати утворення метгемоглобіну. Поряд із нітратами нітрити є безпосередніми попередниками N-нітросполук.

   1. харчових продуктах N-нітрозаміни можуть утворюватися (і їхній вміст потім може значно зростати) у процесі збереження, технологічної або кулінарної обробки (смаження, коптіння, консервування м’ясних і рибних продуктів тощо). М-нітросполуки найчастіше можна виявити в м’ясних продуктах. N-нітрозодиме-тиламін є у рибних, молочних і рослинних продуктах. Крім того, нітрозаміни іно-ді можна виявити в питній воді та деяких напоях.

N-нітросполуки, зокрема N-нітрозаміни, легко утворюються як у навколи-шньому середовищі (у тому числі й у харчових продуктах), так і в організмі тварин і людини з відповідних попередників — з одного боку, з нітратів, нітритів, а з іншого — з речовин, що містять аміногрупи, — амінів, амідів тощо.

N-нітрозаміни є представниками N-нітросполук, добре відомих як токсичні речовини, що мають мутагенні, тератогенні та виражені канцерогенні властивості.

З огляду на потенційну можливість канцерогенної дії нітрозамінів, так само, як і їхніх попередників — нітратів і нітритів, є актуальним розроблення методів їхнього контролю в харчових продуктах.

Ароматичні вуглеводні. Поліциклічні ароматичні вуглеводні (далі — ПАВ)

одними із забруднювачів харчових продуктів і належать до найбільш сильних канцерогенних речовин. Основними джерелами ПАВ у навколишньому середо-вищі і далі в харчових продуктах є техногенні викиди різних виробництв, тепло- і електростанцій, вихлопні гази автомобілів і низка технологічних обробок харчо-вих продуктів (копчення, сушіння).

Канцерогенну і мутагенну активність мають ПАВ, що містять від 4 до 7 ароматичних кілець у молекулі. Канцерогенна дія таких ПАВ, як бенз(а)пірен, ди-бенз(а, h)антрацен, дибенз(d, h)пірен, виявляється на дуже низьких рівнях, що становить частки міліграма або навіть мікрограма.

Розмаїття форм надходження ПАВ у харчові продукти, їхня хімічна стабі-льність у навколишньому середовищі та висока канцерогенна і мутагенна актив-ність вимагають особливої уваги під час здійснення контролю за їх вмістом.

Токсичні елементи. Метали достатньо поширені в живій природі, і біль-шість із них, за винятком деяких важких металів, є ессенціальними факторами для організму людини. Але разом із тим, у певних концентраціях деякі з них викликають погіршення стану здоров’я. При цьому з 12 найбільш поширених і потенційно небезпечних для життя людини важких металів (мідь, кадмій, ртуть, олово, свинець, сурма, ванадій, хром, молібден, марганець, кобальт і нікель) тільки 4 (кадмій, ртуть, свинець і сурма) безперечно можуть бути зараховані до токсичних елементів.

Ртуть і свинець становлять особливу небезпеку через їхню високу токсичну дію і здатність акумулюватися (накопичуватися) в організмі. їхні іони в разі потрапляння до організму людини взаємодіють із сульфгідрильними групами білків, зокрема, ферментів, утворюючи стійкі з’єднання і блокуючи, таким чином, різні ферментні системи. Свинець через здатність до акумуляції накопичується в кістковій тканині.

Джерелами зараження харчових продуктів свинцем і ртуттю є, в основному, екологічно забруднені водойми, в яких хижі риби можуть накопичувати досить значну кількість цих металів. Важливим джерелом надходження ртуті в ланцюзі наземних екосистем є пестициди на основі алкілованих сполук ртуті (прикладом можуть бути випадки виявлення ртуті в пшениці та деяких виробах із какао-бобів). Важливим джерелом забруднення харчових продуктів свинцем, зокрема консервів, є припій у неякісно запаяній бляшаній банці.

Виражену токсичну дію на організм людини, що є на порядок сильнішою за дію свинцю, справляють іони кадмію. Джерелом забруднення харчових продуктів рослинного походження кадмієм є стічні води промислових підприємств, деякі види фосфорних добрив, а також припій, який застосовують у процесі виготовлення збірних бляшаних банок для консервування.

Головним джерелом контамінації харчових продуктів є:

1. консервні банки з білої жерсті, луджені оловом

2. вироби з міді (казани, трубопроводи, апаратура тощо), що засто-совуються в харчовій промисловості;

3. оцинкована тара для збереження рідких продуктів.

Проблема контролю за вмістом хрому в харчових продуктах може стати ак-туальною внаслідок переходу деяких харчових виробництв на використання хромованої тари.

Необхідність контролю вмісту токсичних елементів останніми роками (у першу чергу, свинцю і кадмію) стала причиною розробки нових, досить складних і надійних сучасних методів аналізу.

Нині проблема безпеки продуктів харчування носить глобальний характер. Інтенсифікація сільськогосподарського виробництва, збільшення автотранспорту, погіршення екологічної обстановки, Чорнобильська катастрофа призводять до збільшення контамінації у продуктах харчування сторонніх і шкідливих для організму людини хімічних сполук. Наявність в харчових продуктах забруднюючих речовин, що не мають харчової і біологічної цінності або токсичних, загрожує здоров’ю людини. Природно, що ця проблема, яка стосується як традиційних, так

1. нових продуктів харчування, стала особливо гострою нині. Поняття «Стороння речовина» стало центром, навколо якого досі розгораються дискусії. Всесвітня організація охорони здоров’я і інші міжнародні організації ось вже близько 40 років посилено займаються цими проблемами, а органи охорони здоров’я багатьох держав намагаються їх контролювати і впроваджувати сертифікацію харчових продуктів.

Забруднюючі речовини можуть потрапляти в їжу випадково у вигляді ком-понентів-забруднювачів, а іноді їх вводять спеціально у вигляді харчових добавок, коли це, нібито, пов’язано з технологічною необхідністю. У їжі забруднюючі речовини можуть в певних умовах стати причиною харчової інтоксикації, що є небезпекою для здоров’я людини. При цьому загальна токсикологічна ситуація ще більше ускладнюється частим прийомом інших, що не відносяться до харчових продуктів, речовин, наприклад, ліків; попаданням в організм сторонніх речовин у вигляді побічних продуктів виробничої і інших видів діяльності людини через повітря, воду, споживані продукти і медикаменти.

Нині екологічні проблеми все збільшуються. Все більше і більше людей ре-агують на загазованість міст вихлопними газами автомобілів — збільшується кількість населення з алергічними захворюваннями, розладом верхніх дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту. Накопичення забруднюючих речовин в печінці призводить до епідемії гепатиту. Збільшується число хворих раковими захворюваннями, викликаними дією шкідливих чинників довкілля.

Хімічні речовини, які потрапляють в продукти харчування з довкілля, ство-рюють проблеми, рішення яких є насущною необхідністю. В результаті цього треба оцінити біологічне значення загрози цих речовин здоров’ю людини і розкрити її зв’язок з патологічними явищами в організмі людини. Значення проблеми безпеки продуктів харчування постійно зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування є одним з основних чинників, що визначають здоров’я людей і збереження генофонду.

Під безпекою продуктів харчування розуміють відсутність небезпеки для здоров’я людини при їх вживанні, як з точки зору гострої негативної дії (харчові отруєння і харчові інфекції), так і з точки зору небезпеки віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна і тератогенна дія), тобто безпечними можна рахувати продукти харчування, що не чинять шкідливої, несприятливої дії на здоров’ї сьогодення і майбутнього поколінь.

1. умовах зростаючого забруднення продуктів харчування сторонніми речовинами на перший план необхідно виносити питання правильного харчування, щоб в організм людини потрапляли усі необхідні компоненти для нормального його функціонування. Адже в здоровому організмі багато забруднюючих речовин не викликають порушень біохімічних процесів. Для нейтралізації дії забруднюючих речовин на організм людини необхідно розробляти спеціальні дієти з урахуванням виду основних забруднень.

Таким чином, для населення необхідно розробляти рецептури харчових продуктів і раціонів з урахуванням забрудненості того або іншого міста, а також з метою нейтралізації забруднюючих речовин, що застосовуються для збільшення термінів зберігання продуктів харчування. Тільки в цьому випадку можливо, в якійсь мірі, компенсувати шкідливу дію довкілля на організм.

Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. У літературі зустрічаються різні види класифікацій забруднюючих речовин харчових продуктів. Розглянемо деякі з них.

Сторонніми речовинами називають такі речовини, які за своїми властивос-тями і кількістю, а також за своєю природою або внаслідок способів фізичної обробки продуктів не властиві цим продуктам, але вживаються разом з ними в якості їх складової частини під час їжі, питва, в процесі паління або нюхання.

Забруднюючими сполуками називають речовини, що чинять токсикологічну або біологічну дію на організм людини.

Сторонні речовини, за даними Л. Росивал, Р. Энгст і А. Соколой, класифі-кують на спеціально додані і такі, що випадково містяться в продуктах харчування.

Спеціально додані речовини. Вони є складовими частинами харчових продуктів і призначені для вживання. До найважливіших речовин з цієї групи відносяться речовини з антимікробною дією (хімічні засоби консервації, антибіотики), харчові барвники, смакові інгредієнти і речовини, що покращують товарний вид і сприяють збереженню харчових продуктів.

Сполуки, що випадково містяться в продуктах. Вони потрапляють в про-дукти у вигляді забруднень з сировини, тари або в результаті обробки, і присутність їх в харчових продуктах не є обов’язковою. До них відносяться залишки допоміжних матеріалів, вживаних при отриманні або переробці харчових продуктів, але не призначених бути їх складовими частинами. У більшості випадків маються на увазі сторонні домішки хімічної природи.

Забруднення з довкілля. До них відносяться радіоактивні і отруйні відходи промисловості, транспорту і домашнього господарства, що потрапляють через повітря, воду і ґрунт в продукти харчування або проникають в них при зберіганні.

Забруднення компонентами пакувальних матеріалів — забруднення відметалевої тари (свинець, олово), від просоченого паперу або від дерева. Такі за-бруднення часто переходять в продукти харчування. Останнім часом все більше застосовуються синтетичні полімерні матеріали, які виділяють в харчові продукти сполуки або початкові компоненти, що не прореагували. Крім того, вони іноді надають продуктам не властивих ним смаку і запаху.

Забруднення мікроорганізмами. Ця проблема посилилася, коли встановили, що пліснява містить високотоксичні з’єднання (мікотоксини). Бактерійні токсини, такі як токсин Cl.botulinum і інші продукти обміну ряду патогенних мікроорганізмів, можуть бути смертельною небезпекою для людини. Встановлена токсичність умовно патогенних мікроорганізмів, таких як кишкова паличка, молочнокислий стрептокок. Проте дослідження в цій області тільки починаються.

Залишки сільськогосподарських отрутохімікатів (добрив).Вони є най-більш значною групою забрудників, оскільки є присутніми майже в усіх харчових продуктах. Пестициди і гербіциди, які проникають в продукти в результаті заходів із захисту рослин і боротьби зі шкідниками, або добрива, що потрапляють в рослини з ґрунту, піддаються часто біохімічним перетворенням, що ускладнює їх виявлення і розкриття механізму їх дії на організм людини (утворення метаболітів

1. пестицидів, утворення нітрозамінів з азотних добрив). Мінеральні речовини, що містяться в хімічних добривах, можуть істотно впливати на якість продуктів і їх поживну цінність, наприклад, внаслідок зміни рН середовища. Це відноситься також до запаху і смаку, які при обробці отрутохімікатами і добривами зазнають небажаних змін, наприклад, при обробці картопляних бульб технічним гексахлор-циклогексаном змінюється смак і запах картоплі. Проте це зовсім не означає, що треба повністю відмовитися від використання хімічних засобів в сільському господарстві.

Забруднення, пов’язані з лікуванням тварин. Введення в корм антибіоти-

ків і психофармакологічних препаратів набуває усе більшого значення в тваринництві. Проте ці препарати можуть чинити дію і на організм людини. Антибіотики, антимікробні речовини і заспокійливі засоби, які поступають з продуктами харчування, впливають на мікроорганізми товстого кишечника і сприяють розвитку у людини дисбактеріозу, а також звиканню патогенних мікроорганізмів до цих антибіотиків.

Інші забруднення. Є ряд хімічних препаратів, що важко піддаються класи-фікації, наприклад, миючі засоби або інші санітарні препарати, які потрапляють у їжу у вигляді слідів.

Вторинні продукти. Вони можуть з’являтися внаслідок хімічних і терміч-них процесів, при опроміненні і застосуванні біологічних методів обробки харчових продуктів. В результаті зміни складових елементів їжі утворюються продукти термічної деструкції жирів, продукти реакції Майяра, наявність яких в їжі є небажаною.

Проте така класифікація сторонніх речовин не завжди правомірна з точки зору дії на організм людини. Адже нітрит може випадково потрапити в м’ясо при годуванні тварин нітратними кормами, а може бути спеціально доданий в ковбасу для надання їй кольору. Але впливати на організм людини вони будуть однаково.

Інша класифікація забруднюючих речовин пропонується залежно від хіміч-ної природи з’єднань і їх дії на організм людини. Усі забруднюючі з’єднання роз-биті на дев’ять груп.

До першої групи відносять радіонукліди, які можуть потрапити в харчові продукти випадково або в результаті спеціальної обробки. Особливо гостро постала проблема забруднення харчових продуктів після аварії на Чорнобильській атомній станції.

До другої групи відносять важкі метали і інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізіологічної потреби викликають токсичну або канцскладають: фтор, миш’як, алюміній, а також хром, кадмій, нікель, олово, мідь, свинець, цинк, сурма і ртуть.

До третьої групи відносять мікотоксини — з’єднання, що накопичуються в результаті життєдіяльності плісневих грибів. Як правило, гриби розвиваються на поверхні харчових продуктів, а продукти їх метаболізму можуть проникати і усередину. На сьогодні відомі понад 100 мікотоксинів, але найбільш відомі — афлатоксини і патулін.

1. четверту групу включають пестициди і гербіциди. Ці з’єднання використовуються для захисту рослин в сільському господарстві і потрапляють, найчастіше, в харчові продукти рослинного походження. Нині відомі більше 300 найменувань пестицидів і гербіцидів. Зазвичай визначають два — п’ять найбільш вживаних в цьому регіоні.

1. п’яту групу відносять нітрати, нітрити і їх похідні нітрозаміни. Сполуки азотної і азотистої кислот в нашому організмі не метаболюются, тому їх додавання призводить до порушення біохімічних процесів в організмі у вигляді токсичних і канцерогенних проявів.

До шостої групи забруднюючих речовин відносять детергенти (миючі за-соби). При переробці харчових продуктів використовують устаткування з нержавіючої сталі. Після кожної робочої зміни устаткування (особливо в молочній і консервній промисловості) миють із застосуванням каустичної соди або інших миючих засобів. При поганому обполіскуванні устаткування перші порції харчової продукції міститимуть детергенти.

1. сьому групу забруднюючих речовин відносять антибіотики, антимікробні речовини і заспокійливі засоби. Ці сполуки, потрапляючи з продуктами харчування, впливають на мікроорганізми товстого кишечника і сприяють розвитку у людини дисбактеріозу, а також звиканню патогенних мікроорганізмів до цих антибіотиків.

До восьмої групи відносять антиоксиданти і консерванти. Ці речовини ви-

користовують для продовження терміну зберігання харчових продуктів, за рахунок блокування хімічних і біохімічних процесів. При надходженні в організм людини ці з’єднання блокують окремі біохімічні процеси, або впливають на біфідо-бактерії шлунково-кишкового тракту людини. Це сприяє розвитку дисбактеріозу.

До дев’ятої групи забруднюючих речовин входять з’єднання, що утворю-ються при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів. До них відносять продукти хімічного руйнування цукрів, жирів, амінокислот і продукти реакцій між ними. Ці прості і комплексні з’єднання організм людини не може метаболювати, що призводить до накопичення цих з’єднань в печінці людини, а можливо і до порушення біохімічних процесів в організмі.

Забруднюючі речовини харчових продуктів можна класифікувати також за характером дії на організм людини, токсичності і мірою небезпеки. За характером дії розрізняють речовини, що чинять загальну дію (дратівливе, алергічне, канцерогенне), і речовини, що діють на певні системи і органи (нервову і кровотворну системи, печінку, шлунково-кишковий тракт і так далі).

Дія токсичних речовин на організм людини. Дія токсичних сполук на ор-ганізм проявляється по-різному. Крім того, виявляється, що кількісно характеризувати токсичність речовин досить складно, оскільки судити про неї можна тільки за результатами дії речовини на живий організм, для якого характерна індивідуальна реакція, індивідуальна варіабельність, оскільки в групі випробовуваних тварин завжди є присутніми більш менш сприйнятливі до дії токсину індивідууми.

Існують дві основні характеристики токсичності — ЛД50 і ЛД100. ЛД — абревіатура летальної дози, тобто дози, що викликає при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності концентрації. Токсичними вважають ті речовини, для яких ЛД мала.

Величина t_0,5 характеризує час напіввиведення токсину і продуктів його пе-ретворення з організму. Для різних токсинів він може складати від декількох го-дин до декількох десятків років.

Окрім ЛД та часу виведення токсину в токсикологічних експериментах прийнято ще вказувати і час 100 або 50% загибелі об’єктів. Але для цього такі експерименти повинні проводиться впродовж багатьох місяців і років, а при існуючому нетривалому контролі можна віднести до малотоксичних речовин - високотоксичні, але ті що проявляють свою негативну, згубну дію лише через тривалий час.

Крім того, необхідно враховувати ще ряд чинників. Це індивідуальність різ-них експериментальних тварин, і різний розподіл токсинів в органах і тканинах і біотрансформація токсинів, яка утрудняє їх визначення в організмі.

При хронічній інтоксикації вирішального значення набуває здатність речо-вини проявляти кумулятивні властивості, тобто накопичуватися в організмі і передаватися по харчових ланцюгах. Необхідно також враховувати комбіновану дію декількох сторонніх речовин при одночасному або послідовному надходженні в організм і їх взаємодію з макро- і мікронутрієнтами харчових продуктів (оскільки людина може отримувати впродовж усього життя разом з їжею цілий комплекс сторонніх речовин або у вигляді забрудників, або у вигляді добавок до харчових продуктів).

Комбінований ефект є результатом фізичних або хімічних взаємодій, індук-ції або інгібірування ферментних систем. Дія однієї речовини може бути посилена або ослаблена впливом інших речовин (антагонізм — ефект дії двох або декількох речовин, при якому одна речовина послабляє дію іншої речовини, наприклад, дія ртуті і селену в організмі тварин і людини; синергізм — ефект дії, що перевищує суму ефектів дії кожного чинника, наприклад, комбінована дія хлорвмісних з’єднань, фосфорорганічних пестицидів, комбінована дія ксенобіотиків і деяких медикаментів).

Токсична дія. Під гострою токсичністю мають на увазі шкідливу дію якої-небудь речовини, введеної в певній дозі одноразово або дробово за декілька го-дин, що настає впродовж 24 годин або за коротший термін. Для виміру гострої токсичності визначаються два параметри: верхній параметр токсичності визначає смертельну дозу для піддослідних тварин, нижній — мінімальну діючу дозу. Чим менше різниця між вказаними параметрами, тим небезпечніше речовина і тим менше має бути його найвища допустима доза.

Для прояву хронічної інтоксикації важливе значення має здатність речовини накопичуватися (кумуляція речовини) і підсумовувати свою дію (кумуляція дії). Кумулятивні властивості характерні для багатьох речовин і залежать від фізичних і хімічних чинників.

До цих чинників відносяться слабка розчинність у воді, гарна розчинність в жирах, що перешкоджає швидкому виведенню токсинів з організму. До таких з’єднань відносяться усі хлорорганічні сполуки, органічні сполуки цинку і ртуті.

Для кумуляції вирішальне значення має хімічна спорідненість сполук. До таких речовин відносяться фториди, які здатні накопичуватися в кістках і викликати флюороз. Типовими кумулятивними речовинами є сполука миш’яку, токсичність якого пояснюється спорідненістю з тиольною групою (SH). Динітроокреозол і споріднені йому сполуки утворюють досить стійкі зв’язки з білками, чим пояснюються їх кумулятивні властивості.

При оцінці хронічної токсичної дії необхідним являється підсумовування ефектів. Суть його полягає в тому, що речовина, що потрапила в організм, розкладається або виводиться, проте викликана ним реакція організму, що є причиною шкідливого ефекту, залишається і викликає в деяких тканинах незворотні зміни, оскільки причина зникає, але дія не припиняється. Наступний індукований ефект підсумовується з попереднім.

Алергенна дія. Багато речовин, що знаходяться в продуктах харчування ви-кликають алергію. До алергічних захворювань схильні, головним чином, надчутливі люди. Часто алергічну дію мають антибіотики.

1. зв’язку з хронічною дією сторонніх речовин на організм людини і виникаючою небезпекою віддалених наслідків, найважливішого значення набуває канцерогенна, мутагенна і тератогенна дії ксенобіотиків.

Канцерогенна дія. У зв’язку з хронічною дією сторонніх речовин, усе біль-шого значення набуває проблема виникнення ракових захворювань, тому безпека продуктів харчування в плані виникнення пухлин в результаті дії різних хімічних речовин набуває особливого значення. Згідно з міжнародними даними, ракові захворювання травного тракту виникають переважно через хімічні речовини, що потрапляють в організм разом з продуктами харчування і водою.

Мутагенна дія.Мутагенною дією називають індукцію якісних і кількіснихзмін в генетичному апараті організму.

Розрізняють два основні типи генетичних змін — хромосомну аберацію і генні мутації. Обидва типи мутацій можуть проявитися як в соматичних, так і в зародкових клітинах.

Мутація в соматичних клітинах може проявитися в появі нових незлоякіс-них клітин, що відхилилися від норми. Якщо ці клітини функціонально менш продуктивні або загрожують цілісності органу, то слід враховувати можливість перетворення нормальних клітин в злоякісні. У таких випадках відзначається без-посередній зв’язок з канцерогенезом.

Якщо в організмі батька не виникає летальних мутацій, то генетичний ефект може проявитися в наступних поколіннях. Такий ефект частіше може спостерігатися там, де великі групи населення знаходяться у контакті з широко поширеними мутагенними хімічними речовинами.

Терратогенна дія. Під терратогенною дією розуміють аномалії в розвитку плоду, викликані структурними, функціональними і біохімічними змінами в організмі матері і плоду. Частота терратогенних поразок певних тканин і органів ембріона залежить від генотипу. Вирішальним чинником в реалізації терратогенного ефекту в тканині або органі являється стадія ембріонального розвитку.

На основі токсикологічних критеріїв (з точки зору гігієни харчування) між-народними організаціями ООН — ВООЗ, ФАО і іншими, а також органами охо-рони здоров’я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники: ГДК, ДДД і ДДС.

Гранично допустима концентрація (ГДК). Гранично допустима концентра-ція — гранично допустимі кількості сторонніх речовин в атмосфері, воді, продуктах харчування з точки зору безпеки їх для здоров’я людини. ГДК в продуктах харчування – встановлена законом гранично допустима з точки зору здоров’я людини кількість шкідливої (сторонньої речовини). ГДК — це такі концентрації, які при щоденній дії не можуть викликати захворювань або відхилень в стані здоров’я, досліджень, що виявляються сучасними методами, в житті сьогодення і на-ступних поколінь.

1. (допустима добова доза) — щоденне введення речовини, яке не чинить впливу на здоров’я людини впродовж усього життя.

ДДС (допустиме добове споживання) — величина, що розраховується як ві-дношення ДДД до середньої величини маси тіла (60 кг).

Проте, як правило, застосування критерію ГДК не забезпечує необхідну мі-ру безпеки живих організмів.

Недоліки концепції ГДК :

1. ГДК відбиває токсичність тільки для конкретного типу організму і тому не є універсальним критерієм безпеки речовини (відмінність в метаболічних пере-твореннях речовин-забрудників у різних організмів).

2. Реально в продуктах харчування може бути присутньою складна суміш початкових речовин і речовин вторинного походження, що виникають як продукти початкових реакцій. Це призводить до знецінення ГДК стосовно однієї індивідуальної речовини: очевидно, що вміст кожного з компонентів такої суміші в концентраціях, нижче за ГДК не гарантує її безпеки.