Урок. Небезпека харчових продуктів. Фізичні, хімічні, біологічні чинники

1. Аналіз небезпечних чинників

Аналіз небезпечних чинників поєднує в собі ідентифікацію небезпечних чинників та їх оцінювання. Слід ураховувати всі реальні або потенційні небезпеки, які можуть виникати в кож- ному інгредієнті чи на кожному етапі технологічного процесу.

Аналіз небезпечних чинників є специфічним для кожного технологічного процесу та потужності, а тому може відрізнятися навіть на потужностях, що виготовляють аналогічні харчові про- дукти.

Перед тим, як приступити до аналізу небезпечних чинників, необхідно мати про них чітку уяву. Збирається та узагальнюєть- ся інформація про харчовий продукт, епідеміологічні дані про

мікробних патогенів, токсини та хімічні речовини, дані про си- ровину, проміжні та кінцеві продукти, пакувальні матеріали, дані про виробничий процес. Для цього використовують різно- манітні джерела інформації – спеціалізовану літературу, наукові статті, сайти органів виконавчої влади, зокрема Держпродспо- живслужби, власний досвід тощо.

Збирання таких даних є важливим процесом, оскільки на ос- нові цієї інформації будуть ґрунтуватись твердження щодо ви- значення значущості того чи того небезпечного чинника під час виробництва чи реалізації харчового продукту.

Спочатку необхідно визначити види небезпечних чинників, що характерні для харчового продукту та його виробництва:

• біологічні;

• фізичні;

• хімічні;

• алергени.

На цій стадії група НАССР розглядає інгредієнти, які вико- ристовуються для виробництва продукту, діяльність на кожному етапі виробничого процесу, що відображені у блок-схемі, кінце- вий продукт, метод зберігання й постачання, звичайне спожи- вання продукту та споживачів харчового продукту, зокрема чуттєві групи споживачів. На основі цього розгляду може бути складений перелік потенційних небезпек, які можуть виникнути, збільшитись і які можна усунути на кожному етапі технологіч- ного процесу (табл. 7).

Таблиця 7 – Аналіз етапів технологічного процесу

Далі проводять аналіз небезпечних чинників, оцінюють по- тенційну значущість ризику перевищення небезпечним факто- ром допустимого рівня, розглянувши ймовірність його виник- нення та тяжкість наслідків та визначають відповідні контрольні заходи. Важкість наслідків впливу небезпечного чинника – це його ступінь серйозності наслідків, якщо його не контролювати. Мета аналізу – скласти перелік небезпечних чинників, які є досить серйозними і які в подальшому будуть регулюватись

планом НАССР.

У ході проведення аналізу небезпечних чинників повинна використовуватись визначена методологія, відповідно до якої й буде проведено ранжування небезпек. Існує декілька видів методологій оцінки небезпечних чинників. Нижче наведені їх окремі приклади (табл. 8, 9).

Таблиця 8 − Форма методології оцінки небезпечних чинників № 1

Якщо коефіцієнт К > 0,6, то небезпечний чинник – значимий.

Таблиця 9 − Форма методології оцінки небезпечних чинників № 2

Продовж. табл. 9

+ – небезпечний чинник значимий

Зазвичай аналіз небезпечних чинників оформляється у вигляді таблиці, де мають бути розглянуті та проаналізовані всі потенційні біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники, пов’язані з продуктом, починаючи від сировини і закінчуючи відвантаженням чи реалізацією харчового продукту.

Аналіз небезпечних чинників має містити:

• визначення суттєвих небезпечних чинників та заходів з їх контролю;

• забезпечення в результаті аналізу небезпечних чинників підстав для визначення критичних контрольних точок.

Після завершення аналізу небезпечних чинників група НАССР повинна розглянути, які контрольні заходи існують чи які

можна застосувати для контролю кожного небезпечного чин- ника. За допомогою одного й того ж самого заходу контролю можна контролювати кілька небезпечних факторів. Наприклад, контроль дозування консервантів на етапі їх додавання до про- дукту слугує для контролювання біологічного чинника (в разі недостатньої кількості консерванту, зазначеної в рецептурі, кон- сервант не виконує свою функцію і продукт не витримає термін придатності, може відбутися розмноження мікроорганізмів) та хімічного чинника (може бути перевищений максимально до- пустимий рівень консерванту). І навпаки − один небезпечний фактор може контролюватись різними контрольними заходами. Наприклад, контроль біологічного чинника – мікроорганізми можуть знищуватись нагріванням, а їхнє розмноження може гальмуватись низькими або високими температурами, низькою вологістю, консервантами і т. д. Візуальний огляд, просіювання, застосування металевих детекторів може бути використано для контролювання фізичних небезпечних чинників.

Етапи, на яких незважаючи на впроваджені заходи з конт- ролю, ризик перевищення небезпечним чинником допустимого рівня залишається значним, будуть розглядатися для визначення критичних контрольних точок.

Якщо в результаті проведення аналізу небезпечних факторів з’ясовується, що в технологічному процесі є суттєвий небез- печний чинник, контрольні заходи для якого не передбачені, це слугує підставою для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи по- ліпшення його безпечності (табл. 10).

Таблиця 10 − Варіант підсумкової таблиці аналізу небезпечних чинників

Аналіз небезпечних чинників може бути відображено й у такий спосіб (табл. 11):

Таблиця 11 − Аналіз небезпечних чинників

Продовж. табл. 11